Цитата сообщения Sergey1958 Хачапури

Домашнее слоеное дрожжевое тесто и хачапури из него.
Калорий в блюде: 3200.
Сухие дрожжи - 1,5ч.л., молоко - 1 стакан, яйцо - 1 штука, щепотка соли, мягкий маргарин - 100г, мука - 450-500г, сыр адыгейский -500г, желток для смазывания.
Делала все по оригинальному рецепту, только маргарин существенно уменьшила (о чем совсем не жалею) и изменила начинку.
Растворить 1,5ч.л. сухих дрожжей в 1 стакане теплого молока, добавить 1 яйцо и щепотку соли, размешать. Замесить некрутое тесто так, чтобы его можно было раскатать. Разделить на две части в соотношении 2:1. Раскатать больший кусок в прямоугольник, размазать по нему больший кусок маргарина, свернуть в трубочку, а трубочку завернуть спиралью. Полученную спираль положить в пластиковый пакет и оставить в холодильнике на 1-2 часа. То же самое проделать с меньшей частью теста и меньшим куском маргарина. Натереть на терке сыр. Раскатать больший кусок теста по размеру противня (не месить!!! Раскатать аккуратно). Положить сверху сыр, закрыть сверху раскатанным меньшим куском теста, защипать по краям и смазать взбитым яйцом. Печь минут 20 в разогретой до 200-220°С духовке.




Хачапури. (Грузинская кухня).
300г муки, 1 яйцо, 1-1,5 стакана молока (или простокваши), 1ст.л. растительного масла, 1/4ч.л. соды, 1ст.л. сухих дрожжей, соль, 300г сулугуни.
Дрожжи развести теплым молоком и дать немного постоять. В кастрюлю всыпать муку, яйцо, молоко, масло растительное, дрожжи, соду, соль. Вымесить хорошо тесто, накрыть крышкой и поставить в теплое место до подхода теста. Посыпать стол мукой, выложить тесто, и раскатать в форме круга. Сулугуни натереть на терке, посолить при необходимости и выложить на тесто. Горстку сулугуни отложить для смазки.
У теста собрать края, сделать мешочек, скрепить его хорошо. Одной рукой держать у основания "узелка", а верхушку оторвать. Это делается для того, чтобы не было много теста, хотя это и необязательно. Раскатать скалкой тесто в форме круга толщиной с палец. Сверху смазать взбитым яйцом, смешанным с тертым сулугуни и растительным маслом. Противень (или круглую сковороду) смазать растительным маслом, посыпать мукой и выложить на него хачапури и выпекать в духовке 30-40 минут. Вынуть из духовки, смазать сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать чуть-чуть постоять.

Хачапури-2.
Для теста: мука около 500г, кефир 200г, дрожжи свежие 20г, молоко 50г, соль 1ч.л., сахар 1ч.л., яйцо, сливочное масло 50г, растительное масло 2ст.л.
Для начинки: брынза 300г, творог обезжир.300г, сметана 20% 100г, яйцо.
В тёплом молоке, добавив туда сахар, развела дрожжи. В ёмкости смешала все необходимые для теста продукты. (Муку просеяла, сливочное масло было очень мягким). Добавила дрожжи, хорошо вымесила и поставила, прикрыв кухонным полотенцем, в тёплое место без сквозняка на два часа.
Приготовила начинку: брынзу натёрла на крупной тёрке, добавила творог, сметану и белок, перемешала, как следует.
Когда тесто подошло, вымесила его ещё раз, разделила на 10 частей. Каждый кусочек раскатала скалкой (тонко), смазала 1ст.л. начинки и свернула с обеих сторон рулетики, края соединила, получилась лодочка. Перенесла лодочки на противень, покрытый пергаментом, развернула немного рулетики и заполнила каждую лодочку. Ещё 1ст.л. начинки. Отставила на 20-30 минут в сторонку, затем смазала их смесью из взбитого желтка и 1ст.л. молока.
Разогрела духовку до 200°С. Отправила в печь на среднюю полочку на 15-20 минут. Затем вынула и положила на хачапури по кусочку сливочного масла.

Слоеные хачапури. (Грузинская кухня).
2 стакана муки, 100г маргарина, 100г сметаны, сулугуни (или брынза + творог).
Всыпать в миску муку, мелко порезать маргарин, сметану, хорошо вымешать, чтобы тесто было упругое. Положить в холодильник на 30 минут. Сулугуни натереть на крупной терке, посолить по вкусу. Тесто тонко раскатать и сделать большие квадраты. Положить на них сыр и свернуть уголком как на картинке. Сверху смазать взбитым яйцом + растительным маслом.
Противень смазать растительным маслом, посыпать мукой и выпекать при 150-180°С до готовности. Готовые хачапури смазать сливочным маслом.


Мегрули Хачапури. (Грузинская кухня).
1стакан теплой воды, 1ч.л. сухих дрожжей, сахар, соль, мука, сколько возьмется, оливковое масло-50-75г.
Растворяем дрожжи в воде, добавляем сахар, соль, муку и замешиваем мягкое тесто. В конце в тесто добавляем оливковое масло и продолжаем месить, пока масло не впитается. Ставим тесто на отдых - 1 час. Печем в заранее разогретой духовке 7-10минут. Сыр молодой. На каждый хачапури по 200-250г + кусочек сливочного масла в начинку.

Аджарские хачапури.
Для теста: молоко-200г, вода-300г, яйцо-1 штука, мука - сколько возьмет, дрожжи (сухие) ~ 10г, соль.
Для начинки: сыр имеретинский ~ 1,5кг + 100г сметаны или молока.
Замесить мягкое дрожжевое тесто, когда подойдет разделить на 6-7 частей. Раскатать толщиной ~ 1см, придать овальную форму. Сыр измельчить руками (!), никакой терки!!! + молоко или сметану. Выложить сыр на тесто. Закатать с двух сторон полтора раза (как подол платью подогнуть), пусть часть сыра уйдет под складочку. Придать изделию форму лодочки. Смазать желтком. Противень с хачапури поставить в очень горячую духовку, иначе не будет держать форму. Выпекать ~ 15минут.
Не передержите!
Важно: тесто не должно быть сдобным, начинка должна быть жидковатой, не добавляйте сулугуни – сулугуни, как только чуть остынет, твердеет, а начинка в Аджарских хачапури должна быть жидковатой, даже после остывания.
Если нет имеретинского сыра, можно взять адыгейский + соль. Обычно, сыр для данного изделия разводят молоком, я попробовала сметаной и не пожалела. "Классика жанра" - за пару минут до готовности положить на начинку сырое яйцо, так, чтобы белок схватился, но я люблю без яйца, со сливочным маслом.
И еще: если не оказалось в доме молока для теста, можно к воде добавить 1ст.л. сметаны и замесить тесто - тоже вкусно.
P.S. Должно быть МАЛО теста и Много сыра!!!!

Аджарские хачапури-2.
300мл слегка теплой воды, 15г сливочного масла, растопить, 1 яйцо, слегка взбить, 500г муки для белого хлеба, 2ч.л. сухих дрожжей, 1ч.л. соли, сыр - брынза или имеретинский 300-400г, немного сулгуни, несколько вареных яиц, сливочное масло.
Тесто готовится как любое дрожжевое, безопарным способом, или в хлебопечке. Когда тесто подошло, раскатываем лепешку нужного размера, по размеру пирожковой тарелки. Приделываем к лепешке жгутик из теста, т.е. делаем бортики. Если сделать просто углубления в лепешке, во время подъема теста сыр вытечет. Измельчаем сыр, но сулугуни не добавляем. Измельчаем вареные яйца, помельче. Смешиваем с сыром, начиняем лепешку. Чуть оставляя место для подъема теста. Смазываем водой бортики и в духовку. Когда выпечется, главное, не пересушите, достаем из духовки и присыпаем тертым сулугуни и сразу бьем по 1 свежему яйцу в серединку хачапури и кусочек сливочного масла. Буквально на 2 минуты в горячую духовку опять ставим.

Хачапури с яйцом. (Аджарские хачапури).
Для дрожжевого теста: вода 500мл + 1яйцо + 3ст.л. растительное масло + 1/4пачки дрожжей + 1десертная ложка соли + щепотка сахара + мука.
Тесто не должно прилипать к рукам. Замесить тесто и дать ему подняться. Через 1,5 часа обмять его и оставить ещё на 1,5 часа. Тесто готово.
Начинка: сыр (лучше сулугуни) и яйца.
Раскатать не большую лепёшку и сверху положить равномерно по всей поверхности сыр.
Затем завернуть края в виде лодочки. Заранее прогреть духовку до 250°С. Готовые хачапури положить на противень, смазать бортики взбитым белком и поставить в духовку. Следить, когда тесто и сыр подрумянится, вытащить из духовки и очень аккуратно, в середину хачапури вбить яйцо, стараясь, чтобы яйцо не вытекло за бортики. И снова поставить в духовку. Вытаскивать нужно тогда, когда яйца ещё не совсем запеклись. Белок должен быть немного жидковатый.
Вытащив готовое изделие из духовки, очень аккуратно тонкой лопаткой отсоединить края бортиков от яйца и по всей поверхности и под бортиками смазать кусочком сливочного масла и посыпать не большим количеством черным молотым перцем.
Кушать это блюдо нужно в горячем виде и запивать красным вином.


Хачапури на кефире.
Из 0,5л кефира, 2 яиц, 1ч.л. соды и 1,5ч.л. соли замесилось тесто. Муки много, сколько возьмет. В конце замеса добавить 1ст.л. растительного масла.
Пока тесто отдыхает в холодильнике делаем начинку: трём на тёрке фету - у меня было 120г, туда же пачку творога - 200г, твёрдого сыра - сыпать без меры, у меня был натёртый + 150г моцареллы тоже потёрла. Объём начинки и теста должны быть одинаковыми. Если начинка не солёная - присолить! Считается, что самая лучшая начинка из 3 видов сыра, но сулугуни или что-то типа него - обязателен. Поделить тесто на 8 кусочков. Если сковорода маленькая - то делите на 6 частей. Положить начинку. Жарим на сливочном масле. Каждую хачапури помазать сверху сливочным маслом.

Хачапури быстрого приготовления. (Грузинская кухня).
Для теста: мука, сода 1ч.л. (без верха) и кефир (мацони, кислое молоко).
На один хачапури берите две ладони муки с верхом. Замесить мягкое тесто. Через 15 минут можно печь на раскаленной сковородке на растительном масле.
Для начинки: сыр (сулугуни, имеретинский, брынза) с расчетом 200-250г на один хачапури.
Если сыр обезжиренный, добавьте сливочное масло.

Хачапури из макарон.
500г макарон, 400г сыра, зелень.
Отварить макароны (лучше мелкую вермишель) в подсоленной воде, натереть сыр на терке. Выложить все это слоями в смазанную жиром форму (причем слоев может быть сколько угодно, но внизу должны быть макароны!) Запечь в духовке. Посыпать зеленью и подать на стол.

Грузинское хачапури слоями.
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан очень холодной воды, 5—6 яиц.
Для начинки: 700г сыра сулгуни или малосольной брынзы, 300г сливочного масла, зелень, чеснок натереть на терке.
Из яиц, муки и воды замесить очень крутое тесто, как на лапшу. Готовое тесто разделить на 6 частей, но одна часть должна быть чуть больше. Поместить тесто в холодильник на 1 час.
В широкой неглубокой кастрюле вскипятить слегка подсоленную воду. Тесто достать из холодильника и очень тонко раскатать по размеру противня, на котором будет выпекаться хачапури. Затем каждый пласт теста опустить минуты на две в кипящую воду и сразу же на 1-2 секунды - в холодную. Вытаскивая лепешку, освободить ее руками от лишней влаги.
На смазанный сливочным маслом противень уложить лепешки в такой последовательности: лепешка, обильно сдобренная сливочным маслом, и начинка из сыра, далее лепешка со сливочным маслом и начинка и т. д. Последней должна быть самая большая лепешка - ее надо подогнуть под все слои теста. Сверху хачапури обмазать взбитым яйцом.
Выпекать в горячей духовке, пока корочка не зарумянится. Хлопотно, но очень вкусно.


Хачапури «Нани лали».
Для теста: 800г муки, 200г маргарина, 500г кефира, 1ч.л. пищевой соды, щепотка соли.
Для начинки: 400г сыра, 1-2 яйца, зелень, чеснок, соль - по вкусу.
В просеянную муку настругать холодный маргарин, добавить кефир, соду, соль. Замесить тесто и поставить в холодильник.
Начинку делать из сыра, брынзы, творога - из каждого продукта отдельно, а можно и из смеси этих продуктов. В общей сложности начинки должно получиться 400г. В эту смесь вбить 1-2 яйца, мелко нарезанную зелень и чеснок. Все хорошо перемешать.
Тесто разделить на 4 части и раскатать лепешки, проткнуть их вилкой, в центр положить начинку (четвертую часть), поднять кверху края лепешки и сделать колобок. Осторожно размять его руками. Жарить на горячей сковороде, желательно без масла, с двух сторон.

Творожное хачапури.
Для теста: 250г творога, 150г сливочного масла или сливочного маргарина, 7ст.л. с верхом блинной муки.
Для начинки: 300г сыра любого, можно смесь (гауда, сулгуни, брынза), 2 яйца, 2ст.л. сметаны, зелень, чеснок.
Смешать творог, маргарин (сливочное масло), натертые на терке, и муку. Скатать колобок и положить в холодильник. Сыр натереть на терке, брынзу залить горячей водой, освободив от лишней соли, затем размять. К сырной начинке добавить зелень и чеснок, 1,5 яйца (желток сохранить для смазки) и сметану.
Из теста сделать 2 шара - один большой, другой поменьше. Большой положить на дно формы, смазанной сливочным маслом, на тесто выложить начинку, накрыть тестом из второго шара, закрепить края, смазать желтком. Выпекать в горячей духовке сначала при температуре 220°С, затем при температуре 180°С до готовности 35 минут.
Подавать горячим.


Лобиани-хачапури с фасолью.
Время приготовления: 120 минут.
На 5 порций.
Для теста: мацони (кефир) - 0,5л, сметана - 1ст.л., мука~500г, яйцо куриное - 1штука, дрожжи (быстродействующие) - 1ч.л. соль.
Для начинки: фасоль-бобы темных сортов, сухие - 0,5кг, лук порей, белая часть - 1 стебель, орегано, базилик (сухие) - по щепотке, грецкие орехи, молотые - 1ст.л. (не обязательно), масло для пассеровки лука, красный молотый перец, чеснок, соль.
Муку перемешать с солью и дрожжами + кефир (теплый) + сметана + яйцо. Замесить мягкое тесто. Налить в ладошку чуть подсолнечного масла и "обмыть» им тесто. Ещё раз вымесить. Поставить "отдыхать", смазав его маслом, чтоб не подсохло.
Фасоль перебрать, промыть. Залить холодной водой (4-5см над фасолью) и поставить варить. По мере выпаривания, подливать холодную (!) воду. Варить ~90минут (зависит от сорта фасоли).
Лук-порей нарезать полукольцами, чуть обжарить на масле. Снять с огня и тут же добавить сухие приправы, чеснок, чтобы они пропитались маслом и легче отдали свой аромат. Когда фасоль станет очень мягкой, снять с плиты. Если осталась жидкость - слить. Добавить пряности, соль и перец. Взять столовую ложку и наклонив посуду, мять фасолинки об стену кастрюли. Тщательно, но без фанатизма! Остудить.
Когда тесто "подойдет", разделить на 6-7 частей (в зависимости от размера сковородки). Каждую раскатать, положить начинку, собрать тесто. Еще раз раскатать, лучше рукой, чтоб не порвать тесто, да и так ровней круг получится.
Сухую (!) сковороду нагреть (чтоб капельки воды отскакивали), огонь чуть убавить. Положить лепешку, испечь с двух сторон. Снять на, смазанную сливочным маслом, тарелку. Сверку также, обильно смазать маслом.
P.S.Я не замачиваю фасоль заранее - на мой взгляд, она от этого теряет и во вкусе, и в цвете.
Можно испечь и в духовке, тогда необходимо смазать поверхность яйцом.
Когда будете собирать тесто, старайтесь, чтобы не образовалась наверху "шишечка" - будет грубовато после выпечки.

Хачапуринки.
Для теста: 1кг муки, 200г масла (маргарина), 1 стакан молока комнатной температуры, 25г дрожжей.
Для начинки: творог – 500г, сыр колбасный – 200г, белки 2 яиц, соль, зелень.
Для смазки 2 желтка.
Тщательно замесить тесто и поставить его в теплое место на 2 часа. В это время натираем сыр на мелкой терке, тщательно растираем с творогом, белками, добавляем соль (начинка должна быть достаточно соленой, как и сулугуни, с которым в идеале делается хачапури), добавляем зелень в зависимости от сезона.
Разделаем тесто на порции, скатываем шарики. Каждый шарик, раскатываем в лепешку, распределяем по поверхности начинку. Затем складываем и формируем хачапуринку. Выкладываем на смазанный маслом противень, смазываем взбитыми с молочком желтками и выпекаем на среднем жару минут 20.
Подавать теплыми с холодным молочком.


Кубдари – хачапури с мясом.
Для теста: молоко – 200г, вода – 400г, дрожжи (быстрые) ~ 6г, масло растительное - 1ст.л., яйцо - 1 штука, соль, мука – сколько «возьмет» для мягкого теста.
Для начинки: мясо парная говядина (телятина, свинина, баранина) – 1кг, лук репчатый – 2-3 штуки, уцхо-сунели (пажитник) – 1ч.л. молотые семена кориандра – 1ч.л., нутряной жир или охлажденное сливочное масло (~ 100г) перец молотый (у меня красный), соль.
Замесить мягкое тесто, поставить подходить. Мясо острым ножом нарезать мелко + уцхо-сунели + кориандр +соль, перец + жир или сливочное масло (тоже мелко нарезать), соль. Если очень хочется, можете добавить зелень на свой вкус - я этого не делаю. Все тщательно помять – перемещать, оставить на полчасика. Когда тесто подойдет, выкладываем на доску, отрываем кусочки, формируем шарики, накрываем полотенцем. Берем один шарик, немного раскатываем, кладем на середину мясо. (Наш девиз: МНОГО начинки, МАЛО теста!), закрываем лепешку и начинаем раскатывать рукой!!! Никакой скалки!!! Раскатывать лучше с середины к внешней стороне. Так ровнее будет - нам не нужны по краям узоры, даже самые симпатичные. Смазать яйцом + молоко. Кладем в разогретую духовку, выпекаем ~ 20-25-минут при – 170-180°С. Готовую лепешку обильно смазываем сливочным масло, даем «отдышаться».

Подделка под Хачапури.
Дрожжевое тесто около 500г, (у меня было сделано на молоке, как для пирогов), творог (у меня был 5% жирности) 3 пачки, соль по вкусу, наверное, можно добавить в творог зелень (у меня не оказалось).
Посолить творог по вкусу. Раскатать лепёшку из теста 20-23cм., смотря какой размер сковороды. Положить начинку из творога, оставляя края около 3см. Защипать края (как у хачапури) собирая к середине. Перевернуть швом вниз, слегка раскатать, что бы не порвать тесто. Разогреть сковороду, обжарить сначала со стороны шва, перевернуть. Я обжаривала на подсолнечном масле (хачапури жарят на сухой сковороде). Получилось 2 штуки диаметром 21см.



(с) Кулинарный блокнот супруги