6 рецептов буженины по Украински

 Буженина в пиве.

Кусок свиного окорока посолить, обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире. Переложить в кастрюлю, добавить коренья (морковь, петрушку, можно еще сельдерей, пастернак), луковицу и специи (черный перец-горошек, душистый перец, лавровый лист, сушеная мята), залить пивом и тушить до готовности. 
Пиво можно брать как светлое, так и темное. В зависимости от сорта пива немного меняется и вкус мяса. 


Буженина, запеченная в тесте.

Свинину натереть солью, обложить лавровым листом и душистым перцем, положить в кастрюлю или миску, накрыть и поставить в теплое место на один день.

Когда мясо выпустит сок, поставить на 2-3 дня в холодильник, периодически переворачивая мясо.

После маринования свинину обмыть и высушить полотенцем.

Из муки и воды замесить некрутое тесто, разделить на две части, раскатать.

На одну часть положить мясо, накрыть второй, защипнуть края (можно не мучиться с двумя частями, просто положить на одну половину раскатанного теста и накрыть второй), запекать в духовке около двух часов (время приблизительное, т.к. зависит от размеров куска, температуры и прочего).

После запекания тесто снять, мясо нарезать.

Можно посыпать его тертым хреном

Буженина по-верховински

Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, красным перцем и молотым тмином. Запечь в духовке.

Следующие два варианта - из Молоховец. 

Буженина, т.е. окорок из молодой свиньи

Жарится, как жаркое на противне - на 2 крест- накрест сложенных лучинках.

Ставя в жаркую духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями и мелким, шт. 12, луком-шалот, снизу подлить ложки 2-3 воды, проколоть в нескольких местах.

Когда поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком, каждые 10-15 минут прокалывая свинину вилкою.

Жарится 1,5-2 часа, смотря по величине.

Некоторые поливают свинину уксусом-эстрагоном, или, дожарив и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2-3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе они прожарились и были протерты с соусом.

Соус, иначе подливку, надо подавать очень горячим.

Подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.

Настоящая буженина, в сенной трухе, с пивом.

Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и 2 большими горстями свежей душистой сенной трухи

Вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца, 2-3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылку темного пива, накрыть крышкой, тушить до готовности.

Подавая, облить тем же соусом, с которого снять жир и который можно подправить мукою.

Из книги Николая Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян":

"Бужанина
Взявъ заднiй свиной окорокъ съ саломъ, но безъ кожи, нашпиговать его лукомъ и часнокомъ, натереть солью и перцемъ, положить въ кадку, налить его хлебнымъ напиточнымъ квасомъ, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу 1\4 кварты, дать вымокнуть сутки, вынуть, положить въ большую кострюль, накидать лавроваго листу, и стать жарить, закрывши кострюль плотно, чтобъ упарилась и чтобъ подъ нею сд(ъ)лался красный сокъ. Подавать холодную."

Более современный вариант.

Окорок нашпиговать луком и чесноком, поперчить, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посудину, добавить лавровый лист, мяту, залить квасом и поставить на 12 ч на холод, каждые 3-4 ч переворачивая. Вынуть мясо, обтереть, запечь в духовке.

На фотографии одинаково промаринованное в квасе мясо, но то, что слева - готовилось в духовке в плотно закрытой посуде, то, что справа - запекалось на листе.

Вкус немного отличается. А выпарившийся сок (из того мяса, которое в плотно закрытой посуде) можно использовать для приготовления соуса.

http://ramzianetwork.mirtesen.ru/blog/43803557623/...hnya-+-13-vkusnyih-retseptov.p