Цитата сообщения kohka55 Такие разные котлеты.

Котлета – это, наверное, то блюдо, которое ассоциируется с домашним уютом, блюдо, которое готовят почти в каждом доме вот уже пару веков. Котлета – слово французского происхождения (cotelette) - кушанье из рубленого мяса в виде овальной лепешки.
Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. В конце XIX века котлетами в России стали называть изделия из рубленного мяса или фарша.

Котлеты кулинары рекомендуют готовить из рубленного фарша. Для этого с больших кусков удаляют жилы и имеющиеся косточки, мясо тщательно моют, просушивают, режут на кусочки и кладут на широкую доску. Затем с помощью двух больших, очень острых ножей мясо быстрыми движениями нарезают, попеременно опуская и поднимая лезвия, словно стуча палочками по барабану. Периодически мясо сгребают в середину и снова попеременно режут ножами до тех пор, пока кусочки не станут совсем мелкими. Так же рубят лук. Далее мясо выкладывают в миску, добавляют специи и лук, подливают немного холодной воды и вымешивают. Вкус мясных котлет хорошо подчеркивает добавление мускатного тертого ореха на кончике ножа, очень важно так же присутствие черного перца. Итак, классический фарш готов к формовке, панировке и обжарке. Добавление яйца вовсе не требуется, т.к. мясо. Чтобы котлеты сохранили сочность, их быстро обжаривают с двух сторон в масле на сковороде и до готовности доводят в духовом шкафу.
Конечно, труд можно облегчить, пропустив мясо через мясорубку , в этом случае нужно взять решетку с крупными отверстиями.
Несколько слов нужно сказать о рыбных котлетах. Их делают по той же технологии, что и мясные. Рыбное мясо отделяют от костей, рубят, добавляют лук и специи. Если рыбное филе имеет мало жира, в котлетную массу добавляют мелкорубленый шпик. Затем котлеты так же формую, панируют и зажаривают.




Котлеты "Мэриленд"
Ингредиенты:
50 г эдамского сыра куском
400 г свинины
50 г ливерной колбасы
100 г вареной колбасы (свиной)
4 ст. л. зелени петрушки
кукурузная мука
2 яйца
2 ст. л. масла
300 г консервированной кукурузы
1 ст. л. сливочного масла

Способ приготовления:
Нарезать сыр небольшими кубиками, смешать фарш, колбасу, сыр, измельченную зелень петрушки и яйца.
Сделать из получившегося фарша 8 больших котлет. Обвалять в муке.
Разогреть масло и обжарить котлеты с каждой стороны. Затем уменьшить огонь и жарить их еще примерно 10 минут.
Растопить сливочное масло и разогреть в нем кукурузу.
Затем положить ее на тарелку, а сверху положить две котлеты.

Нежные котлеты с грибами и кабачками
Ингредиенты:
свинина 500 г
шампиньоны 150-200 г
белый хлеб 3 кусочка
молоко
репчатый лук 1 шт.
чеснок 1 зубчик
кабачок 1 шт.
яйца 2 шт.
соль, перец по вкусу

Способ приготовления:
Свинину (можно взять любое мясо или фарш) пропустить через мясорубку .
Грибы помыть и пропустить через мясорубку .
Лук, чеснок пропустить через мясорубку .
Заранее замоченный в молоке хлеб - отжать, пропустить через мясорубку . Фарш посолить, поперчить по вкусу, вбить яйцо. Аккуратно все перемешать.
Сформировать из массы котлеты.
Второе яйцо взбить. Каждую котлету окунуть в яичную массу.
Кабачок натереть. Котлеты обвалять в кабачках.
Разогреть в сковороде растительное масло. Выложить котлеты.
Обжаривать с двух сторон до румяной аппетитной корочки. Переложить готовые котлетки в огнеупорную форму и довести до готовности в духовке .
Выложить котлеты на блюдо, украсить свежей зеленью и подать к столу.

Молочные котлеты
Ингредиенты:
600 г постной свинины
1 луковица
140 мл молока
пшеничная булка (батон) 100 г
200 мл. 20% сливок
соль, перец
1 яйцо

Способ приготовления: Булку порезать, замочить в молоке. Лук очистить, порезать на 4 части. Мясо, лук и замоченную булку пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить в фарш все молоко, в котором замачивалась булка, соль, перец, яйцо. Все тщательно вымешать. Дать фаршу постоять при комнатной температуре 30 минут.
Скатать шарики, выложить в глубокую, жаропрочную форму. Сливки смешать с солью и половиной всей нормы залить котлеты.
Форму поставить в духовку и готовить при 180 градусах 1 час 20 минут, периодически поливая другой половиной сливок. Подавать можно с тонкими спагетти и свежими овощами.

Сочные котлетки с сыром и укропом
Ингредиенты:
говяжий фарш 400 г
сливочное масло 50 г
репчатый лук 1/2 шт.
чеснок 1 зубчик
яйцо 1 шт.
мука

для начинки:
плавленый сыр виола
измельченная зелень укропа

Способ приготовления:
Выложить фарш в миску, добавить измельченный репчатый лук.
Чеснок мелко нарезать и выложить в фарш.
Добавить сливочное масло.
Вбить яйцо.
Фарш взбить хорошенько, посолить и поперчить по вкусу.
Берем фарш, в середину кладем кусок сыра и зелень.
Формируем котлеты.
Обваливаем в муке.
Жарим в сковороде с двух сторон до готовности.

Творожные котлеты с зеленью
Ингредиенты:
творог 9-18% 2 пачки по 200 г
бекон или грудинка свиная 6 пластин
зелень: петрушка, укроп, зеленый лук, кинза 100 г
чеснок 1 зубчик
яйца 1 шт.
мука 1-2 ст. л. в тесто
мука для обвалки
соль, перец по вкусу
сметана

Способ приготовления:
Творог выложить в миску.
С бекона срезать жир, мясо мелко нарезать.
Жир выложить на разогретую сковороду и обжарить до хрустящей корочки, затем выложить на салфетку.
Мясо от бекона выложить к творогу.
Чеснок измельчить и добавить в миску.
Зелень мелко нарезать и выложить к остальным ингредиентам.
Вбить яйцо.
Положить муку и хорошенько все перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.
Из фарша слепить котлеты, обвалять в муке.
Выложить в сковороду с разогретым шпиком.
Обжаривать с двух сторон до золотистой корочки.
Готовые котлеты выложить на блюдо, посыпать шкварками и свежей зеленью. Подавать со сметаной.

Котлеты из курицы, фасоли и брынзы
Ингредиенты:
куриное филе 600 г
фасоль красная отварная 1 стакан
лук репчатый 1 шт.
чеснок 2 дольки
сыр брынза 120 г
соль по вкусу
красный молотый перец на кончике ножа
яйцо 1 шт.
панировочные сухари 1 стакан
масло для жарки


Способ приготовления: Куриное филе вымыть, провернуть через мясорубку с крупной решеткой. Так же через мясорубку провернуть лук, фасоль и сыр. Фарш заправить чесноком молотым, солью и перцем. Вбить яйцо и тщательно перемешать. В сотейнике нагреть масло. Влажными руками сформировать небольшие котлеты, запанировать в сухарях.
Жарить котлеты с двух сторон на средней мощности плиты 6-8 минут.

Подавать с салатом из свежего огурца, помидора, сельдерея и лука.

Куриные котлеты с шампиньонами и сыром
Ингредиенты:
куриное филе 6 шт. (около 1,2 кг)
хлеб 3 кусочка
сливки
яйца 2 шт.
соль, перец по вкусу
шампиньоны 100 г
сыр 150 г
мука для панировки
растительное масло для жарки


Способ приготовления:
Куриные грудки пропустить через мясорубку .
Выложить фарш в миску, добавить заранее замоченный в сливках и отжатый белый хлеб. Вбить яйца, массу хорошенько перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Добавить натертые или мелко нарезанные шампиньоны.
Берем массу в руки, в середину кладем брусок сыра.
Соединяем противоположные края, придаем массе форму котлеты.
Каждую котлету обвалять в муке.
Разогреть на сковороде масло, выложить котлеты.
Обжаривать с двух сторон до золотистой корочки.
Заранее разогреть духовку . Переложить котлеты в противень и довести до готовности в духовке .
Выложить готовые котлеты на блюдо и подать к столу. идеальным дополнением к блюду станет сметана и свежие овощи.

Куриные котлеты с клюквенным соусом
Ингредиенты:
куриное филе 500 г
свинина с жиром (корейка) 250 г
лук 1 шт.
домашнее яйцо 2 шт.
вода фильтрованная 1/3 стакана
соль морская 1/2 ч.л.
тимьян сухой щепотка
смесь молотых перцев щепотка

соус:
клюква 110 г
вино херес 60 мл.
мед 1 ч.л.
соль щепотка
молотый перец щепотка


Способ приготовления: Мясо вымыть, обсушить. Лук очистить. Мясо и лук провернуть через мясорубку . Влить воду, вбить яйца, посолить, поперчить, добавить тимьян. Фарш тщательно размешать, выбить, убрать в холодильник на 2 часа. Из фарша сформировать небольшие котлеты, поджарить с двух сторон на сковороде гриль без жира, до готовности довести в горячей духовке при 200`С(приблизительно 10 минут). Часть котлет отложить, остудить и убрать в холодильник. Их можно повторно подогревать. Другую часть подать с соусом. Замороженную клюкву высыпать в сотейник, залить вином, варить 10 минут на медленном огне, посолить, поперчить, добавить мед, варить еще 4 минуты. Соус должен слегка загустеть. Соус (немного) вылить в тарелку, положить в него котлеты по 2 штуки на порцию и подать.

Аппетитные котлеты с капустой
Ингредиенты:
говяжий фарш 600 г
капуста 300 г
чеснок 2-3 зубчика
репчатый лук 1 шт.
яйцо 1 шт.
зелень укропа или петрушки 1/2-1 пучок
соль, перец по вкусу
растительное масло
мука

Ингредиенты:
Капусту мелко нарезать, залить водой и отварить до мягкости в чуть подсоленной воде.
Чеснок и лук мелко нарезать и выложить в фарш.
Добавить в смесь и измельченную зелень.
Вбить яйцо, хорошенько посолить и поперчить, перемешать.
С капусты слить воду, остудить и добавит ьк фаршу, хорошенько все перемешать.
Сформировать котлеты, обвалять в муке.
Разогреть на сковороде масло и выложить котлеты, обжаривать с двух сторон до готовности.
Положить котлеты на блюдо и подавать с любимым соусом.

Котлеты из щуки с овощами
Ингредиенты:
филе щуки 1 кг
яйцо куриное 1 шт.
оливковое масло 2 ст. л.
картофель 3 шт.
морковь 1 шт.
чеснок 1 долька
лук 1 шт.
укроп (несколько веточек)
молотый перец
соль
сухари молотые для панировки
масло для жарки


Способ приготовления: Овощи очистить. Укроп мелко порубить. Филе провернуть через мясорубку вместе с овощами. Фарш посолить, поперчить, вбить яйцо, добавить оливковое масло, укроп и тщательно перемешать. Слепить котлеты влажными руками, запанировать в сухарях, жарить в разогретом масле на сковороде , под крышкой.
Подавать котлеты с маложирной сметаной.

Куриные котлеты в миндальной обсыпке
Ингредиенты:
куриные грудки 700 г
хлеб 3 кусочка
сливки 100 мл
репчатый лук 1 шт.
чеснок 1-2 зубчика
яйца 2 шт.
соль, перец по вкусу
зелень укропа 1 небольшой пучок
сливочное масло 100 г
миндальные хлопья
растительное масло
для гарнира:
гноччи 1/2 пачки
сливочное масло
специи по вкусу

Способ приготовления:
Куски хлеба выложить в миску и залить сливками, дать полежать.
Мякоть курицы помыть, обсушить и провернуть в мясорубке с крупной решеткой.
Лук и чеснок очистить и провернуть в мясорубке .
Хлеб отжать и провернуть в мясорубке .
В массу вбить яйца, посолить и поперчить по вкусу.
Зелень укропа измельчить и выложить в массу, все хорошенько перемешать.
Берем часть котлетной массы, слегка приплюснуть, выложить кусочек сливочного масла. Придать форму котлеты.
Каждую котлету обвалять в миндальных хлопьях.
Разогреть растительное масло и обжарить котлеты с двух сторон. Наш совет: не стоит зажаривать котлеты до полной готовности, чтобы они покрывались зажаренной корочкой. Лучше обжарить их с двух сторон, затем переложить на противень и довести до готовности в духовке .

Для приготовления гарнира отварить гноччи в кипящей воде, вытащить из воды и заправить растопленным сливочным маслом и специями. Котлеты выложить на блюдо вместе с гноччи и подать к столу.

Котлеты "3 в 1"
Ингредиенты:
свинина 300 г
говядина 300 г
баранина 300 г
яйцо 1 шт.
курдючное сало 100 г
репчатый лук 1 шт.
чеснок 2 зубчика
соль, перец
панировочные сухари


Способ приготовления:
Все мясо пропустить через мясорубку .
Затем пропустить через мясорубку сало.
Репчатый лук нарезать и пропустить через мясорубку .
Также поступить и с чесноком.
Массу вымешать, добавить яйцо, еще раз перемешать, заправить солью и перцем по вкусу.
Сформировать котлеты одинаковой величины и обвалять в сухарях.
Разогреть на сковороде масло, выложить котлеты.
Обжаривать с двух сторон до золотистой корочки, затем довести котлеты до готовности в духовом шкафу.

Котлеты по-киевски
Ингредиенты:
филе куриное 800 г (5 шт.)
соль, перец
для начинки:
сливочное масло 100 г
лимонный сок 1 ч.л.
щепотка соли
для панировки котлет:
яйцо 3 шт.
молоко 100 мл.
батон или белый хлеб 1 шт.
мука 4 ст.л.
масло для жарки 0,5 л

Способ приготовления:
Филе вымыть, просушить. Малое филе отвернуть в строну, не срезая и оба филе аккуратно, но тщательно отбить молотком кулинарным. Чем лучше отбито филе, тем нежнее будет котлета и быстрее прожариться. Все филе посолить и поперчить.

Размягченное сливочное масло смешать с солью и лимонным соком. Ложку приготовленного сливочного масла(20 г) положить на малое филе.
Завернуть.
Далее малое филе с маслом завернуть в большое, тщательно прижимая и соединяя верхний и нижний края.
Батон вместе с коркой порезать, смолоть в блендере в крошку. В отдельную тарелку насыпать муку. И в третьей тарелке смешать яйца с молоком, слегка взбить. Окунуть полуфабрикат в муку.
Затем в льезон.
После в хлебную крошку.
Снова в льезон и сразу в крошку.
Таким образом приготовить все котлеты. Выложить их на разделочную доску и убрать на 1 час в холодильник .
Жарить котлеты в большом количестве разогретого растительного масла на небольшой мощности плиты около 8 минут. Подавать с картофелем "фри" и свежими овощами.

Котлеты из гороха, фаршированные мясом и морковью
Ингредиенты:
горох 200 г
специи для варки: лавровый лист, горошек, овощи в гранулах, травки сухие
оливковое масло
сало 50-100 г
морковь и репчатый лук по 1 шт.
для фарширования:
морковка из бульона или просто отваренная 1 шт.
мясо отварное 250-300 г
яйцо 2 шт.
панировочные сухари

Способ приготовления:
Горох с вечера залить холодной водой.
Утром воду слить, переложить горох в кастрюлю , залить водой, довести до кипения. Затем температуру убавить, снять пену, выложить специи, добавить каплю оливкового масла и варить до мягкости гороха, примерно 1-1,5 часа.
Репчатый лук и морковку нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Слить с горошка воду, убрать лаврушку и горошек.
Провернуть горошек в мясорубке .
Затем провернуть в мясорубке овощи.
Соединить горох и овощи, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку , смесь посолить по вкусу и добавить в нее яйцо, перемешать.
Отварное мясо и морковь по отдельности пропустить через мясорубку .
Берем небольшое количество гороховой массы и пластом выкладываем на руку.
Из морковки и мяса скатать небольшие валики, которые выкладываем в центр горохового фарша.
Придаем изделиям форму котлеток.
Каждую котлету обмакнуть в яйца.
Затем запанировать в сухарях.
Разогреть на сковороде сало, шкварки убрать. Выкладывать подготовленные котлеты в сковороду .
Обжаривать с двух сторон по 4-5 минуты.
Ароматные котлетки выложить на блюдо, полить соусом и подать к столу!

Котлеты рыбные по-муйнакски
Ингредиенты:
судак или сом 400 г
лук репчатый 1/4 шт.
сметана 2 ч. ложки
яйцо 1 шт.
мука пшеничная 2 ст. ложки
масло растительное 2 ст. ложки
перец черный молотый 1 щепотка
соль по вкусу

Способ приготовления: Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову и кости, промыть. Филе рыбы разрезать на куски и вместе с луком дважды пропустить через мясорубку . Добавить в фарш сметану, яйцо, соль, перец, перемешать и взбить. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон на масле в течение 8—10 минут, затем припустить в небольшом количестве бульона или воды. При подаче котлеты полить бульоном, в котором они припускались. На гарнир подать тушеный картофель с луком, тушеную тыкву, картофельное пюре, отварные овощи.

Котлеты из курицы по-донецки
Ингредиенты:
600 г куриного мяса
60 г лука репчатого
1 морковь
1 корень сельдерея
5 белых сушеных грибов
100 г говяжьего языка
150 г молочного соуса
2 яйца (желток)
жир для жаренья, мука
молотый сухарь
соль, зелень - по вкусу

Способ приготовления: Курицу отварить с овощами, букетом зелени и солью. Сваренную курицу охладить, отделить мясо от костей и кожи, нарезать кубиками и соединить с отваренными и нарезанными кубиками сушеными белыми грибами и языком. Приготовить густой молочный соус, добавить в него всю подготовленную смесь, желтки яиц, соль, размешать на огне и дать остыть. Из охлажденной массы разделать котлеты, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. На гарнир подать картофельное пюре.

Рубленые котлеты из мяса цыпленка
1 цыпленок
2 головки репчатого лука
12 стеблей лука-порея
2 cm. ложки масла
4 яйца
томатный соус.

Подготовленную тушку цыпленка сварить в слегка подсоленной воде. Отделить белое мясо и порубить его. Поджарить 2 мелко нарезанные головки лука с 2 ст. ложками масла и прибавить к рубленому мясу. Сварить белую часть 12 стеблей лука-порея, нарезав их небольшими кусками, процедить и положить в кастрюлю с мясом. Прибавить 4 взбитых яйца и хорошо перемешать смесь. Брать при помощи мокрой ложки и часть смеси в форме котлет жарить в глубокой посуде с маслом. Поджарить, приготовить томатный соус, заправленный небольшим количеством сахара и соком 1/2 лимона, и подать.

Телячьи котлеты с молочным фаршем
200 г телятины
2 столовые ложки муки
1 яйцо
500 г пшеничного хлеба
60 г молока
по 20 г свежих шампиньонов и ветчины
1 столовая ложка сливочного масла
жир для фритюра
соль, перец, зелень

Зачищенную от сухожилий телятину нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6-7 мм и отбить тяпкой до толщины 3-4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придав изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях, затем снова смочить в яйце и еще раз запанировать. Фарш: 1 столовую ложку муки спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать до однородности. Затем проварить на слабом огне 10 минут, прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом шампиньоны и нарезанную мелкими кубиками ветчину. В начинку можно также добавить 1 желток. Подготовленные котлеты обжарить во фритюре, а затем довести до готовности, поместив их на 5 минут в духовку , разогретую до 200 градусов. Готовые котлеты полить сливочным маслом и украсить зеленью.

Фаршированные котлеты
300 г филе говядины
2 яйца
1 луковица
1 пучок зелени
50 г панировочных сухарей
700 мл сметаны
50 г пасты томатной
200 мл масла растительного для жарки

Нарезать мясо кусочками, пропустить через мясорубку , посолить, поперчить и тщательно вымешать. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Лук очистить и сполоснуть холодной водой. Нарубить вареные яйца, лук нашинковать. Фарш разделить на 3 части, сформовать круглые лепешки толщиной 1 см, выложить с центр начинку, соединить края и придать изделию овальную форму. Котлеты запанмровать в сухарях и жарить в раскаленном растительном масле до готовности в течение 15-20 минут. К столу подавать, полив соусом. Начинка: сметать рубленые яйца с обжаренным на растительном масле луком и мелко нарезанной зеленью, посолить. Соус: сметану смешать с томатной пастой и солью, а затем варить на слабом огне 3-5 минут.

Рубленые котлеты с грилированным луком
Ингредиенты:
2 луковицы
1 зубчик чеснока
20 г сливочного масла
500 г говяжьего фарша
4 ст. ложки панировочной муки
2 ст. ложки горчицы
5 ст. ложек томатного кетчупа
1 ч. ложка чили
соль, перец
1 батон
4 ст. ложки оливкового масла
2 красные луковицы
8 средних по размеру картофелин
100 г салата
4 ст. ложки бальзамного уксуса
8 ст. ложек подсолнечного масла

Способ приготовления: Лук мелко нарезать. Чеснок растереть и припустить в сливочном масле. Фарш выложить в миску, добавить измельченный лук, чеснок, горчицу, кетчуп, чили, приправить солью и свежемолотым черным перцем и все хорошо перемешать до получения однородной массы. Влажными руками сформовать котлеты, обвалять в муке и на 1 час поместить в холодильник . Батон нарезать косыми ломтиками толщиной в 1 см, смазать оливковым маслом и вместе с котлетами и нарезанным колечками луком зажарить в гриле.
Сварить картофель в кожуре, остудить и очистить. Салат очистить, помыть, разложить на тарелки. Уксус смешать с подсолнечным маслом, добавить соль, перец и полить салатные листья. Разложить на салатных листьях котлеты с зажаренным луком, очищенным картофелем и ломтиками хлеба. При желании можно подать чили-чатни.

Супер котлеты с орехами
1 кг мясного фарша
репчатый лук 1 шт.
размоченный белый хлеб 100 г
майонез 5 ст. л.
твердый сыр 100 г
чеснок 5 зубчиков
1 стакан очищенных грецких орехов
зелень
взбитые яйца
соль, специи
растительное масло

Репчатый лук мелко нарезать и смешать его с мясным фаршем. Добавить размоченный в молоке белый хлеб, 3 ложки майонеза, соль, специи по вкусу. Скатать шарики и в середину каждого шарика положить сырную начинку - тертый сыр, смешанный с чесноком, зеленью и майонезом. Придать котлетам форму овала. Грецие орехи измельчить. Каждую котлетку мы обмакиваем в яйце, затем хорошенько панируем в орехах и выкладываем на сковороду с разогретым маслом. Обжариваем с двух сторон до готовности.

источник