Цитата сообщения виктория_берёза Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста







Очень захотелось мне попробовать этих знаменитых пирожочков из жидкого теста! Попробуйте и вы...





Вот что о них говорит сам автор:


"Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области.


В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».





Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать!





Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.


Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.








Потребуется:


Для начинки:


1,5 килограмма ливера


500 грамм репчатого лука


Соль


Перец черный молотый





Для теста:


2,5 литра воды


3 килограмма муки


100 грамм дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)


100 грамм сахара


1 столовая ложка соли с верхом





Для фритюра и смазки рук:


2-2,5 литра растительного масла








Для меня это очень много, поэтому я все уменьшила примерно в 3 раза!





Получилось так:


Для начинки:


1 килограмм ливера (чтобы начинки было побольше)


160 грамм репчатого лука (я взяла 2 большие луковицы)


Соль


Перец черный молотый





Для теста:


800 мл воды


1 килограмм муки


35 грамм свежих дрожжей (если используете сухие дрожжи, то 1 маленькую пачку 10-11 г)


35 грамм сахара


0,5 столовой ложки соли





Для фритюра и смазки рук:


700 литра растительного масла








ПРИГОТОВЛЕНИЕ:





Первым делом поставим тесто.





Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания. Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.





В теплой воде развела сухие дрожжи с сахаром и дала постоять. Вот что получилось








Затем добавила соль и всю муку (1 кг) и хорошо размешала. Вот такой консистенции получилось тесто








Накрыла пакетом (можно полотенцем) и поставила в теплое место (на солнышко!) подниматься (или скорее побродить)








Пока тесто подходит, займемся начинкой.





Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.





Куриный ливер промыла








Перекрутила и пожарила








Добавила лук








...и перемешала. Все!








И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу. У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит. Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.


Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле. Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз.


Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.





На самом деле ничего сложного, и руки я каждый раз не мыла...








Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста. У нас это 6 кусочков – на одну закладку.





А я по 5 делала








Сразу отщипнула 5 кусочков теста








Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.








Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.








Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.








Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.








Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пирожки с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные.


Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.


А какие неожиданные формы они порой принимают))





Да, было у меня такое вначале, но потом перестали сами переворачиваться, видно масла меньше стало или тесно было...








Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.








Пирожков у меня получилось штук 30-35! Зато наелись...








Приятного аппетита!





Спасибо автору рецепта!!!
источник:http://forum.say7.info/topic36710.html