Цитата сообщения александра_некрытова Ветчина из свиной рульки с простойкой из свиных ушей

Видеоурок ЗДЕСЬ

СОСТАВ:

Для рецепта вам понадобится:
2 свиные рульки
6 свиных ушей
чеснок
Соль, черный перец горошком, лавровый лист
Желатин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рульки и уши тщательно вымойте, при необходимости удалите остатки щетины (очень удобно сбривать одноразовым станком). В общем, наведите идеальную чистоту. Подготовленные рульки залейте холодной водой и оставьте на несколько часов, чтобы сошла кровь. При необходимости воду меняйте на чистую.
Рульки и уши сложите в кастрюлю подходящей емкости и залейте холодной водой, чтобы были только-только прикрыты.


Поставьте на огонь, перед началом кипения снимите пену, посолите и варите до абсолютной мягкости, чтобы мясо легко отделялось от костей – около 3 часов. Через час после начала варки добавьте перец горошком, а за пол часа до окончания пару лавровых листиков. Варите на очень медленном огне, чтобы поверхность воды только слегка колыхалась, но явного кипения быть не должно. Под крышкой или без крышки? По правилам без, но лично я варю под крышкой, поскольку так проще контролировать процесс кипения.
После окончания варки снимите кастрюлю с огня и дайте остыть до теплого. Если времени нет, можно не ждать, достать мясо из бульона и сразу же начинать разбирать.
Сваренные рульки достаньте из бульона, на каждой сделайте продольный разрез, достаньте и удалите кости.
Все оставшееся разберите, удалив все, что сочтете лишним. Я обычно разбираю в несколько этапов. Сначала выбираю и откладываю чистое мясо, затем снимаю все оставшееся вплоть до чистой кожи, кожу откладываю, а снятое разбираю, удаляя все лишнее.
Далее мясо слегка измельчаю – просто нарываю руками.

Все снятое с кожи и отобранное мелко режу и добавляю к мясу. В мясную смесь кладу много мелко нарубленного чеснока, при необходимости досаливаю, немного перчу, все перемешиваю и готово.
Что касается свиных ушей. Лично я счищаю всю кожу вплоть до хряща, кожу выбрасываю т.к. не люблю вкус, но обычно с ушами ничего дополнительного не делают – просто варят и в таком виде вместе с кожей закладывают в блюдо. Объективно говоря, так оно и правильно, поскольку после варки кожа на ушах становится очень липкой, что способствует хорошему схватыванию ветчины, положительно влияет на ее плотность, поэтому лучшее ее оставить.
Итак, после разборки у нас в наличии: чистая кожа, мясная смесь и свиные уши. Останется только все собрать в ветчину, а вот здесь возможны варианты. Самый простой – положить в форму один из кусков кожи, а далее выкладывать мясную смесь слоями, прослаивая каждый слой ушами, сверху оставшийся лоскут кожи и готово. В результате ветчина на разрезе будет иметь очень аппетитный полосатый рисунок. Если хочется чего-то более завитушечного, можно разложить мясо на пленку в один слой, уплотнить руками, выложить сверху свиные уши и при помощи пленки сделать 1 – 2 сложения. Далее сверху и снизу аккуратно положить куски кожи и все осторожно перенести в форму.
Для схватывания ветчины нужно приготовить желатиновый раствор. Можно, конечно, обойтись и без желатина, а, например, упарить часть оставшегося бульона и заливать его, но лично я предпочитаю все же использовать желатин, поскольку это и быстрее, и проще. Для заливки ветчины понадобится максимум 200 мл, а то и того меньше. Я готовлю желатиновый раствор на бульоне, оставшемся после варки рулек в соответствии с инструкцией на упаковке желатина.
Собранную ветчину хорошо уплотните и залейте желатиновым раствором, чтобы он только-только показался на поверхности. После заливки обязательно даю постоять минут 10 – 15, чтобы жидкость равномерно распределилась по объему и при необходимости доливаю еще.