Арабика - самый прихотливый, трудный в уходе и стабильном урожае, но при этом самый ценный вид, особенно ценяться сорта Арабики, произрастающие от 700м над уровнем моря, такой кофе по определению международной ассоциации кофе и есть Specialty по нашему госту - "Премиум" 
Робуста - не прихотлив, устойчив к болезням, более крупные зерна, более пористые, отличается просто переизбытком кофеина и очень выской кислотностью. Именно по этому, Робуста редко теперь используется сама по себе. Зато в сочетании с Арабикой - получается идеальная смесь для эспрессо. 
Либерика - этот вид используется только (!) медицинских целях. 

Таким образом видов кофе всего 3, а вот сортов может быть превеликое множество.

Арабика детально. Арабика может быть и дешевой, которая растет как Робуста, практически где попало, а может быть как мы уже знаем класса "Премиум". А вот теперь подробнее почему так происходит 
Самая лучшая Арабика начинает расти от 700м над уровнем моря, у нее сверхтвердое зерно. Это достигается путем разницы дневной и ночной температур. На родине кофе- Кении, Арабика растет на высоте, толко вдумайтесь 1900м как миниму над уровнем моря! В Эфиопии тоже от 1900-2500. Поэтому кофейные вишни (так называют кофейные ягоды) с самого начала уже проходят тааакую закалку.

Мы выяснили на какой высоте растет самый лучший кофе, при этом не надо забывать, что очень мало мест, где кофейные деревья дают два урожая в год, чаще всего один, причем с момента цветения до созревания проходит 9(!) месяцев, представляете?! Теперь о том как его собирают и обрабатывают (это кстати очень влияет на его конечную цену). Арабику класса Премиум собирают только пикингом (т.е. в ручную) самые спелые и здоровые кофейные вишни, после чего производится влажная или сухая обработка. При сухой обработке зерно помещается в обдирочные, лущильные машины, чтобы снять с него оболочку. При таком методе зерна могут быть поцарапаны и со сколами, что значительно снижает его стоимость. Влажный способ более дорогостоящий, особенно в высокогорье, и более длительный. При нем зерно сначала вымачивается, а потом помещается с пециальные обдирочные машины, где вместе с водой с него смывается все лишнее. После этого зерна рассыпают под тентами для просушки и каждый 3-5 часов их шебуршат специальными грабельками. 

Рекомендация №1 Кофе лучше покупать в зерне, т.к. зерна могут нам сразу рассказать много: они должны быть одного размера, цвета (за исключением смесей Венской, Французской или Итальянской обжарки, там цвет может чуть-чуть разница), свежие зерна кофе- они маслянистые, ароматные и главное без сколов! 

Про сорта. Мы знаем, что сортов может быть привеликое множество, т.к. кофейные деревья растут практически по всему миру. Для удобста и простоты многие компании именуют сорта по странам произрастания. Чтобы не мудровствовать, я дам характеристику сортов так, как их охарактеризовали эксперты в свое время для нашей компании. 

Африка: 
Эфиопия – кофе, обладающий нежным ароматом цветочного букета, подтверждает легенду о родине кофе. 

Кения – кофе, выращенный на вулканических почвах с повышенным содержанием железа. Королевский вкус этого кофе с ярко выраженным оттенком цитрусовых для самых взыскательных. 

Южная и Центральная Америка 
Колумбия – кофе, обладающий богатым, насыщенным вкусовым ароматом с оттенком чернослива в сочетании с пикантной кислинкой. 

Коста-Рика – характерная крепость и насыщенность напитка с ярким терпким вкусом имеет стойкий аромат и богатые вкусовые оттенки. 

Бразилия – уравновешенный мягкий вкус с легкой горчинкой и хорошим ароматом. 

Гватемала – терпкость и насыщенность этого кофе, а также слабый оттенок дыма отражает произрастание его на вулканических почвах. 

Никарагуа – кофе с тонко сбалансированной гаммой и приятным послевкусием. 

Гондурас – обладает ярко выраженным ароматом. Этот кофе с характерной насыщенностью напитка широко используется для приготовления кофейных смесей. 

Никарагуа Марагоджип – обладает самыми крупными зернами и необычным вкусом. 

Индонезия 
Суматра – кофе с экзотического острова Суматра, обладает характерным и интенсивным вкусом и ароматом, с легким оттенком специй 

Ява – кофе имеет пикантный насыщенный вкус, низкую кислотность (не путать с кислотой во вкусе) 

Сулавеси – напиток для любителей густого и яркого вкуса, в аромате улавливаются цветочные тона, присутствует легкая кислинка. 

Ароматизированный кофе (ну это так, напобаловаться, я сама не люблю ароматизированный кофе)
Баварский шоколад – кофе для сладкоежек 
Ирландский крем – со знаменитым вкусом ликера «Бейлис». 
Амаретто – знакомый вкус миндаля. 
Французская ваниль – сладкий аромат и вкус ванили. 
Гавайский орех – аромат гавайского и бразильского ореха. 
Лесной орех – кофе с оттенком ореха во вкусе. 
Шоколадный миндаль – нежный орехово-шоколадный вкус. 
Красный апельсин – самый экзотический кофе 

Эспрессо смеси 
Профессиональный эспрессо – идеальная эспрессо -смесь лучших сортов высококачественной Арабики (80%) и Робусты (20%), создающая хорошо сбалансированный напиток с устойчивой кофейной пенкой. 
Эспрессо по-итальянски – классическое сочетание Арабики (90%) и Робусты (10%), а также специальная обжарка придает этому напитку интенсивный аромат и вкус, густой с яркой горчинкой, стойкое послевкусие, напоминающее о солнечной Италии. 
Эспрессо Джакарта ! – смесь лучших сортов Арабики (85%) и Робусты (15%) из разных стран произрастания. С легкой горчинкой и стойким послевкусием. 
Эспрессо "Чайкоффский" - универсальная эспрессо-смесь

Декаф – кофе без кофеина 

Редкие сорта 
АвстралияСкайбери   – экзотический кофе с самого края мира. 

Йемен Матари – лучший кофе, обладающий необычным, богатым вкусом, легкий шоколадный оттенок – его знаменитое послевкусие. Его часто называют «Кофе Лордов», настолько он престижен и редок. 

Галапагос – редкий и необычный сорт кофе очень высокого качества, мягкий. Кофе производится в ограниченном количестве на острове Сан Кристобаль. 

Эквадор Вилкабамба – хорошо сбалансированный, с превосходным ароматом, необыкновенно мягкий. 

Монсунд Малабар (Индия) – лучший по качеству муссонный кофе. Знатоки считают этот сорт кофе напитком с уникальным вкусом. 

Ямайка Голубая Гора – один из самых лучших, самых редких и дорогих сортов, произрастающих в мире. «Королевский кофе». 

Копи Лувак - кофе для истинных гурманов, относится к самым дорогим экзотическим сортам. Мягкий, утонченный вкус этого кофе придает напитку ярко выраженную индивидуальность и неповторимость. «Кофе для аристократов» 

Сорта с кислинкой (даю в последовательности от самого кислого до почти нейтрального) 
Кения 
Сулавеси 
Коста-Рика 
Колумбия 
Никарагуа 
Гватемала 

Практически все остальные сорта, за исключением Явы, Суматры, Ямайки, Копи Лувака, имеют горчинку слабую или ярковыраженную. Бразилию можно отнести, как и Никарагуа к нейтральным сортам, на их основе создается ароматизированный кофе, а также многие эспрессо-смеси. 

Еще по сортам: 
Венская обжарка - дает легкую горчинку, в этой смеси Арабики присутствуют зерна в основном венской обжарки. 
Французская обжарка - смесь имеет горьковато-сливочный вкус. 
Итальянская обжарка - смесь имеет самую ярковыраженную горчинку. Самый-смаый насыщенный и плотный напиток получается. Очень хорошо подходит даже для эспрессо-кофеварок холдерного типа (т.е. с кофеложкой).
 

Источник - lokky01.livejournal