Крокембуш (фр. Croquembouche) - традиционный французский десерт, представляющий собой горку маленьких заварных пирожных с кремом, скрепленных карамелью (в некоторых вариантах шоколадом). Дословно название десерта можно перевести как “хрустящий во рту” - хруст обеспечивает та самая карамель, которой скрепляются пирожные. Крокембуш принято подавать на свадьбы, а также на другие праздники.

Ингредиенты:

Для профитролей:

170 г сливочного масла
1/4 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
240 г муки
7 средних яиц

Для заварного крема:

6 крупных желтков
120 г сахара
80 г муки
500 мл молока
75 г сливочного масла
50 г темного шоколада

Для карамели:

400 г сахара
160 мл воды

Готовим профитроли. Кладем в кастрюльку масло, соль и сахар. Вливаем 370 мл воды. Ставим на огонь и держим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку. Возвращаем на конфорку и держим на огне, постоянно размешивая, пока тесто не станет однородным и не начнет отставать от бортиков кастрюли. Снимаем с плиты.

По одному добавляем в тесто яйца, тщательно перемешивая после каждого.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментом противень маленькие профитроли. Если у вас нет мешка, вы можете выложить тесто на противень чайной ложкой. Из указанного объема теста должно получиться около 50 профитролей.

 

Ставим противни в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 20-25 минут. Духовку в процессе выпекания желательно лишний раз не открывать.

Пока пекутся профитроли, готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром до посветления массы. Добавляем муку и взбиваем до однородного состояния.

 

В средней кастрюле доводим до кипения молоко. Около 120 мл отливаем и отставляем в сторону. Остальное молоко, не остужая, маленькими порциями добавляем в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком.

Переклдаываем смесь в чистую кастрюлю и ставим на сильный огонь. Готовим, постоянно помешивая, пока смесь не начнет булькать и не загустеет. Если крем покажется вам слишком густым, добавьте оставшееся молоко и размешайте до однородности.

Снимаем смесь с плиты и по 1 ст.л. добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждой.

На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад. Добавляем его в крем, тщательно перемешиваем и полностью остужаем. На поверхность крема лучше всего положить пищевую пленку, чтобы крем сверху не заветрился.

Остывшим кремом наполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. Наполняем кремом профитроли.

Готовим карамель. Для этого кладем в ковшик сахар и вливаем воду. Доводим до кипения на сильном огне, затем немного уменьшаем жар и варим сироп до пробы на твердый шарик (если капнуть карамель в холодную воду, она сразу же должна застыть и стать твердой).

Собираем крокембуш. Проще всего придать ему форму при помощи листа ватмана, свернутого в конус. В таком случае у крокембуша будет более правильная форма. Если у вас нет желания возиться с бумагой, вы можете сложить горку без дополнительных приспособлений.

Пирожные по очереди обмакиваем в карамель и укладываем горкой на блюдо. Крокембуш можно украсить цукатами, орехами и декоративными посыпками. Но особое очарование этому десерту придает паутинка из карамельных нитей, которые делаются не так уж и сложно.

Берем две вилки и складываем их “спинка к спинке” - так, чтобы зубчики торчали в разные стороны. Обмакиваем зубчики в карамель и довольно быстро обводим вилками вокруг крокембуша много раз, опутывая его карамелью. Повторяем несколько, пока вам не покажется, что украшений достаточно.

Подаем крокембуш и восхищаем гостей.