Хлеб Венский - Le Pain Viennois, Jean-Yves Guinard

из блогаoxana_sh

Рецепт из журнала Бориса -bvallejo, за что ему огромное спасибо!
Рецепт переписала своими словами.



Итак,


900 гр. муки с высоким содержанием белка
500 гр. воды
40 гр. свежих дрожжей
100 гр. сливочного масла (20 гр. заменила на смалец - свиной жир)
60 гр. сахара
50 гр. сухого молока
20 гр. соли (использовала 15 гр.)
1 крупное яйцо

Смешать все ингредиенты и замесить тесто на 1-ой скорости 6 минут и на 2-ой - 6 минут.
Тесто будет очень мягким, не липнущим к рукам, полностью соберется вокруг крюка.
В оригинале тесто замешивается на 1 кг муки, но я начала с 900 гр и на этом и остановилась, увидев конечный результат.

Подкатать в шар -



Оставить на предварительной расстойке в слегка смазанном маслом контейнере ~60 минут.
Через 60 минут тесто увеличилось в три раза и выпрыгнуло из контейнера.
В следующий раз уменьшу объем дрожей.

Разделить тесто на порции и дать ему 10 минут отдыха под пленкой -



Т.к. по рецепту получается очень большая порция теста, то решила сделать не только батоны, но и булки, а также формовой хлеб.

Дополнительная мука при формовке абсолютно не требуется.

Для формового хлеба - 500 гр. теста разделила 3 части; растянула в прямоугольник каждую из них, распределила кусочки шоколада и свернула рулеты; разрезала каждый пополам и местом среза уложила в форму -



Для булочек - разделила 600 гр. теста на 6 частей и подкатала в упругие шары -



Для батонов - оставшееся тесто разделила на 2 части и свернула в батоны (не фотографировала).
Тесто очень сильно увеличивается на расстойке и в духовке, поэтому жельтельно не делать заготовки большими и достаточно широкими.
Для батонов оптимальный вариант 300-350 гр.

Заготовки надрезать поперек через каждые 5 мм, смазать яичным желтком и оставить под пленкой на окончательной расстойке 90-120 минут.

..забыла надрезать.
Достаточно было 70 минут.

В это же время нагреть духовку до 240 Ц.
Выпекала на камне, поэтому прогревала духовку вместе с ним.

Т.к. забыла надрезать заготовки ранее, то сделала это перед посадкой в духовку -



Выпекать изделия 30 минут (для формового хлеба и батонов достаточно было 20 минут; булочки были готовы через 15 минут).
Батоны и формовой хлеб смазывала молоком перед посадкой в духовку. Булочки (заглавное фото) вообще не смазывала и корочки у них практически нет - прозрачная.








Легкий универсальный хлеб с тонкой корочкой. Присутствие жира совершенно не чувствуется; мякиш сухой и очень деликатный.
Очень понравился!

http://oxana-sh.livejournal.com/120392.html