Котлетки из куриного мусса получаются лёгкие, воздушные, с нежным и деликатным вкусом.

Фарш Муслин, лёгкий как мусс, делается из мяса и жирных сливок, продукты взбиваются в блендере или миксером. Зачастую к этой смеси добавляют яичные белки, чтобы придать лёгкость и обогатить фарш. Чаще всего такой фарш делают из рыбы, но так же можно приготовить его из телятины, свинины или курицы. Пропорции рыбы или мяса с яичными белками и сливками очень важны: если яичных белков слишком много, то фарш станет жёсткий и резиновый; если же белков недостаточно, то фарш не будет слипаться и котлетки развалятся. Если слишком много сливок, то фарш будет слишком мягкий и котлетки развалятся во время приготовления. 

1 кг куриного филе,
4 яичных белка,
15 мл соли,
мускатный орех по вкусу,
белый перец по вкусу,острый красный перец по вкусу,
около 600 мл жирных сливок.

мирпуа

Перемалываем филе в мясорубке.

Отделяем белки от желтков.

Далее в блендере или миксером начинаем взбивать фарш.

 По мере взбивания медленно добавляем белки, частями. После того как белки добавлены, начинаем добавлять сливки. Вводим их тонкой струйкой, продолжая взбивать миксером. Смотрим, чтобы фарш стал воздушный, похожий на мусс, тут очень важно не перелить или недолить сливки.

Приправляем солью и приправами, перемешиваем.

  Далее ставим греться воду, в которой будут вариться наши котлетки. Можно варить их просто в воде, а можно добавить мирпуа, петрушку, лавровый лист и черный перец горошком, чтобы вкус котлеток стал более ароматный и насыщенный.

 Как только вода закипит — отправляем мирпуа в воду, пусть покипит немного.

 Так как фарш очень лёгкий и воздушный, формировать его руками невозможно, формируем котлетки двумя столовыми ложками.

Аккуратно опускаем каждую котлетку в кипяток, варим до готовности. Готовность можно определить по упругости котлетки: если котлетка слишком мягкая — она не готова, будет готова лишь когда станет более упругая и твёрдая. Не переварите.

Из 1 кг фарша получается вот такая горка котлеток. Бульон не выливайте, его можно заморозить и при необходимости сделать прекрасный соус.

Всё! Нежные, лёгкие, действительно воздушные и очень деликатные на вкус котлетки готовы. В книге предлагают сделать к ним соус на основе велюте, например соус Аллеманд, но мне они понравились с устричным соусом и табаско.

Мирпуа (mirepoix). Это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% морковь и 25% стебли сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. Нарезаем овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время приготовления, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше – тем крупнее и толще.

http://hellokitchen.ru/1120/chicken-mousseline-forcemeat/