В нашем мире икра, как черная, так и красная, считается настоящим деликатесом. Икра осетровых и лососевых рыб не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, благодаря содержанию в ней полезных микроэлементов и витаминов.


Первое упоминание о черной икре относится к 1240 году. Появлением своим в российском обиходе красная икра обязана освоению Сибири и Дальнего Востока. В отличие от икры осетровых, которая была и ястычной, и сушеной, и вяленой, и паюсной, и зернистой, красная икра прижилась только зернистая. С тех пор началась и очень быстро превратилась в доходный промысел, её массовая добыча.

В пищу употребляют пять видов икры:

1. Черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2. Красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кеты, горбуши, нерки);
3. Розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4. Частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали и т.п.).
5. Икра «белая» (улиточная).


Самой ценной считается белужья икра.

Черная икра (икра осетровых рыб), является крайне редким и дорогим деликатесом. Из-за своей высокой стоимости доступна лишь небольшой части населения Земного шара. В мире черная икра традиционно ассоциируется с Россией и русской кухней (знаменитое блюдо - блины с икрой).

В торговых сетях продается только икра, полученная в аквакультурных хозяйствах от выращенных в них рыб осетровых пород (производство и продажа такой икры в России законом не ограничена).

Безусловно, икра - продукт полезный. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. В ней содержатся витамин А (необходим для зрения, кожи), витамин D (полезен для костей), лецитин (способствует выведению из организма излишков холестерина), фолиевая кислота (обеспечивает здоровье коже и предупреждает малокровие), антиоксидант витамин E, а также витамины группы В, белки, калий, фосфор, магний, железо, жирные омега-3 кислоты для функционирования сосудистой системы.

Именно поэтому, икру, как красную, так и черную, рекомендуют будущим и кормящим мамам.

Как выбирать икру


Часто приходится слышать мнение, что ярко-красная, крупная, «красивая» икра - «хорошая», бледная мелкая оранжевая - «плохая». На самом деле цвет и размер говорит только о породе рыбы (правда, цвет может корректироваться и сторонними методами).

Икра горбуши - светло-оранжевая, икринки среднего размера, оболочка у них нежная.

У кеты икра янтарно-оранжевая, очень крупные икринки (до 7 мм в диаметре), оболочка икринок плотная и жесткая.

Икра кижуча - ярко-красная, мелкая и горьковатая на вкус.

У нерки - темно-красная и тоже горьковатая на вкус.

У форели - самые мелкие икринки.

у семги - средние икринки, оранжево-красные.

А вот икру чавычи в России тяжело найти - ее добыча запрещена.


Красная икра делится на 2 сорта: первый и второй. Высшего нет!

Отличительными признаками первого сорта являются:

Икра всегда одного и того же вида рыб. Икринки целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Для икры нерки и кижуча допустима неоднородность цвета. Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 6,0%.

Отличительными признаками второго сорта являются:

Допускается смешение икры двух видов рыб. Внешний вид: неоднородный цвет, наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца. Консистенция: икринки могут быть слабые, влажные. Допустима вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 7,0%.

Как выбирать и хранить икру?


Внимательно рассмотривайте жестяную банку: дата, выбитая на крышке, должна быть выпуклой, выбитой изнутри, на банке обязательно должен быть указан вид рыбы (горбуша, кета и т. д.), ГОСТ или ТУ.

Потрясите банку - если вы слышите всплески и ощущаете движение содержимого внутри, значит, качество икры неважное, в ней может оказаться много раздавленных икринок.

Если вы покупаете икру в стеклянной или вакуумной упаковке, а также на развес, обратите внимание: по размеру и цвету икринки должны быть одинаковыми. Если есть возможность, попробуйте продукт - у икры не должно быть слишком солёного, горького или острого вкуса.

Не убирайте икру в морозилку (там она превратится в кашицу) и не храните открытую банку дольше 5-6 дней.

Применение икры


Икру осетровых рыб подают в качестве холодной закуски, как деликатес. Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарниры и т. п.

Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол. Но прежде этот простой деревенский продукт использовали в большом количестве и для горячего стола: обязательно к блинам (особенно красную икру), в супе-калье (черную икру), в супах из икры (чаще красной), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную) - вместо современных селедки и кильки.

РЕЦЕПТЫ


«Логово змеи» из красной и черной икры

Ингредиенты:

- банка консервированной горбуши;
- банка консервированной морской капусты;
- 100 г майонеза;
- пучок зеленого лука;
- 3 плавленых сырка (по 100 г);
- 3 куриных яйца;
- 3 средних картофелины;
- 100 г сливочного масла;
- 1 зубчик сушенного чеснока;
- 8 перепелиных яиц;
- банка красной или черной икры;
- лимон;
- соль.

Приготовление:

Сварить яйца и картофель. Горбушу и 2 желтка размять вилкой, добавить 2 плавленых мелко нарубленных сырка, картофель, 50 г масла, 2/3 зубчика растертого чеснока, соль и немного майонеза, все хорошо перемешать, чтобы получилось густое тесто, из него мы будем делать «змею».

«Змеиные яйца», для них берем оставшийся желток и три белка, добавляем натертый сыр, 50 г масла, чеснок и майонез, все посолить и хорошенько перемешать. Из полученной массы скатать шарики - яйца, для второй части берем перепелиное яйцо, вынимаем желток, перемешиваем его с маслом, добавляем в массу икру, аккуратно перемешиваем и начиняем фаршем половинки перепелиных яиц.

Берем большую плоскую тарелку, выкладываем по всей поверхности морскую капусту, из теста скатываем жгут и делам голову змеи, глазки ей сделаем из икринок, выкладываем змею на блюдо, рядом раскладываем яйца, украшаем блюдо оставшейся икрой и зеленым луком, перед подачей не забудьте сбрызнуть лимонным соком.


Закусочный суп из картофеля и черной икры

Ингредиенты:

- 400 г картофеля;
- 300 мл сливок;
- 40 г сл. масла;
- 30 г черной икры;
- несколько капель нежного оливкового масла;
- соль;
- черный перец;
- мускатный орех;
- шнитт лук.

Приготовление:

Отварить картофель. Подогреть сливки. Пюрировать картофель со сливками, добавляя понемногу сливочное масло. Посолить, добавить немного мускатного ореха. Остудить. Разложить суп по небольшим креманкам или чашечкам, выложить в каждую ложечку икры, капнуть маслом, добавить немного перца и украсить стебельком шнитт лука. Очень вкусное сочетание, не считая того, что демократичная картошка и эксклюзивная икра идеально подходят друг другу!

P.S. Вместо шнитт лука можно использовать укроп, а сливки - заменить молоком.


Картофельные оладьи с лососевой икрой

Очень быстрая закуска. На все приготовление уходит 10 - 13 минут. Несмотря на простоту, очень вкусно и сытно.

- 4 штуки картофеля средней величины (400 г);
- 1 яйцо;
- 2 ч. л. горчицы (сладкой, острой - по вкусу);
- 4 стебля зеленого лука;
- соль;
- черный перец;
- 125 г Creme fraiche (cметана);
- 50 г лососевой икры.

Приготовление:

Очистить картофель и потереть на крупной терке. Тщательно отжать сок. Добавить в картофель соль, перец, взбитое яйцо перемещанное с горчицей, мелко порезанный зеленый лук. Тщательно перемешать. Нагреть сковороду, добавить немного растительного масла, выложить ложкой картофель на сковороду и поджарить с двух сторон до золотистого цвета. Выложить на каждый оладий крем - фреш и немного икры. Подать, украсив зеленью.


Салат «Царский»

Ингредиенты:

- 6 яиц;
- 4 картофелины;
- 150 г сыра;
- 2 баночки кальмаров;
- 140 г красной икры.

Приготовление:

Сварить яйца и картофель в мундире. Почистить. Кальмары измельчить. Картофель и яйца натереть на крупной терке и выложить слоями: 1 - кальмары; 2 - майонез; 3 - белки от 3 яиц; 4 - майонез; 5 - 2 картофелины; 6 - майонез; 7 - половина сыра; 8 - майонез. Слои повторить. На каждый слой положить немного красной икры.


Салат из икры и риса

Ингредиенты:

- 1 баночка красной икры;
- 2 ст. л. риса;
- 2 луковицы;
- 3 вареных яйца;
- 3-4 ст. л. майонеза;
- зелень;
- 100 г маслин.

Приготовление:

Репчатый лук нарезать полукольцами и залить кипятком. Через 1-2 минуты воду слить, а лук быстро охладить. Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Отваренный рис переложить в дуршлаг и охладить. Красную икру смешать с рисом, луком, добавить мелко нарезанные яйца, зелень, маслины нарезать колечками. Заправить майонезом и хорошо вымешать. Солить не рекомендуется.

Приятного аппетита!

Взято с http://shkatulka.clan.su/news/krasnaja_chernaja_ikra_poleznye_svoistva_i_recepty/2011-10-18-157