Опять с сайта Хлебопечка

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=389191.0

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Ингредиенты
листья кипрея (иван-чая)	от 1 кг и более

Способ приготовления

• 
•  
• Чуть зацветёт Иван-чай, с этого самого цвета —
• Раннее лето, прощай, здравствуй, полдневное лето…
• А. Твардовский
•  
• Да, полдневное лето уже наступило, так что пора отправляться на ближайший луг за листьями кипрея. И начать готовить на весь будущий год чай с изумительным вкусом и нектарным запахом. Я третий год делаю иван-чай. И больше покупной мы не пьём! Мне кажется, что вкуснее этого чая я не пила. Такого же мнения придерживаются все, кого я им угощаю – пьют, восхищаются, а потом рецепт просят. Я и подумала - если моим знакомым рецепт нужен, значит, и на любимой «Хлебопечке» его можно выложить.
• Вообще-то, в интернете можно найти рецепты иван-чая, но практически на всех сайтах цитируются выдержки из статьи инженера Одинцова «Забытый напиток» из журнала «Наука и жизнь» за 1989 год. Приготовить «правильный» иван-чай по этой статье и цитатам трудно – в процессе приготовления возникает много вопросов. Я выбросила не одну партию чая, пока он у меня получился. В рецепте, который я здесь выкладываю, учтены все нюансы, поэтому трудностей при приготовлении иван-чая у знакомых, которым я даю этот рецепт, обычно не возникает.
• Хотя на приготовление партии уходит около суток, нашего участия потребуется меньше 1 часа*. Главное - следить за процессом, а чай готовится как бы мимоходом. Попробуйте! Вы увидите, что это совсем не сложно.
• Иван-чай, копорский чай, русский чай... Всё это название одного и того же чая из кипрея узколистного, который в огромных количествах растёт практически на всей территории России. Вот он, родимый, прошу любить и жаловать.
• 
• Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (не экстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю.
• Процесс приготовления ферментированного иван-чая состоит из нескольких этапов.
• 1. Сбор листьев
• Листья собирают в июне-августе от начала цветения кипрея до момента его пушения.  Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее.
• Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля (на фото эта часть стебля ограничена красными тесёмками). Нижние листья оставляют на стебле, т.к. они более грубые, чем верхние. Желательно оставить 3-4 яруса листьев под цветами, они нужны растению для подъёма влаги от корней и сбора росы. Такой способ сбора листьев не вредит растению - оно продолжает цвести и даёт семена.
• 
• Вот, для очередной партии иван-чая я набрала полный пакет листьев (1,2 кг) **.
• 
• Рекомендую отдельно собрать цветы кипрея, чтобы потом добавлять их в иван-чай.
• 2. Завяливание листьев
• Этот этап нужен для того, чтобы в дальнейшем было легче скручивать листья. Собранные листья осматривают, убирают повреждённые. А ещё там могут быть улитки, убираем и их. Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации. Затем листья раскладывают в тени на хлопчатобумажном или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см).
• 
• В среднем процесс занимает 4-8 часов, в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Поэтому нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья каждый час, чтобы они подвяливались равномерно.  Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов. Если большая часть листьев «не хрустит», то пора переходить к следующему этапу.
• 
• Если листья уже подвялились, а у меня нет времени ими заняться, то я заворачиваю их туго в ту же ткань, на которой они сушились. Так листья могут лежать достаточно долго, пока мы не освободимся.
• 
• 3. Скручивание листьев (или прокручивание на мясорубке, или замораживание)
• На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию.  Это можно сделать одним из трёх способов.
• Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листочков (7 - 10), прокатать их несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулончики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см.
• 
• Этот процесс трудоёмкий и занимает много времени. Если у вас большая компания, то вы можете накрутить рулончики довольно быстро.
• В одной из книг об иван-чае рассказывается, что старики учили скручивать рулетики из листьев на счёт от одного до восьми: «раз-два - шарик из листьев, три-четыре - шарик вытягивается в колбаску, пять-шесть - давим сильнее, семь-восемь - скрутка успевает ещё несколько раз прокатиться между ладоней и собрать сок».
• Второй способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут.
• 
• Третий способ - замораживание листьев.  Листья в пакете отправляем в морозилку. В результате лист разрушается равномерно и сок выделяется хорошо. Кстати, замороженные листья скручиваются очень легко и быстро. Поэтому, если я решаю, что буду готовить листовой чай, то предварительно замораживаю листья, затем размораживаю их в течение короткого времени, а потом уже кручу рулетики.
• Считается, что самый «правильный» чай получается перетиранием листьев вручную. Я разницы не почувствовала. Поэтому чаще пользуюсь вторым способом, так как заготавливаю чай в больших количествах. Каждый решает сам, какой способ выбрать.
• 4. Ферментация листьев
• От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 5 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость, немного их приминаем, закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место (24- 27° С) на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем.
• 
• Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая.
• Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на бурый или чёрный, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат. Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую.
• При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). После высыхания они остаются зелёного цвета. Заваренный чай имеет светлый цвет, мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.
• Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Цвет такого чая насыщенный, красновато-коричневый.
• Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом.  Цвет такого чая похож на цвет привычного чёрного чая.
• 
• Для себя время лучше всего подобрать экспериментально, готовя слабо, средне или сильно ферментированный чай - всё зависит от пристрастий и вкусов. Я готовлю чай разной степени ферментации, потом смешиваю их в различных пропорциях и получаю очень насыщенные по цвету, вкусу и аромату чаи.
• Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать.
• 5. Сушка
• Если листья скручивали между ладонями или замораживали, то после окончания ферментации рулончики нужно разрезать ножом на шайбочки толщиной примерно 0,5 см. Тогда в итоге мы получим листовой чай.
• 
• Если листья прокручивали на мясорубке, то получим чай гранулированный.
• 
• Отферментированную массу аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.
• 
• Затем раскладываем массу на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и сушим в духовке при температуре 100*С 1,5 - 2 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50* – 60*С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги.
• Периодически перемешиваем чай деревянной лопаткой и проверяем готовность чаинок на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются.
• Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, противни достаём из духовки и даём остыть. Досушивание чая для удаления остаточной влаги проводим в мешочке из тонкой ткани (в старой наволочке) на ветерке в тени при сухой погоде или в комнате при дождливой и сырой погоде.
• 
• Можно сушить чай в электрической сушилке. Только раскладывать массу нужно не очень плотным слоем, а с просветами, чтобы сушилка не перегрелась.
• Ещё можно сушить чай в толстостенной сковороде. Для этого массу томят на очень слабом огне при постоянном её встряхивании в течение 30 минут. Затем включают средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводят листья/гранулы до сухого состояния.
• Аккуратно! При слишком высокой температуре и передержке чая во время сушки в запахе готового чая появляется примесь запаха жжёной бумаги. Если чай не высушен до конца, то в процессе хранения он может заплесневеть.
• Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее и при температуре 100*С они могут просто сгореть. Их лучше сушить отдельно в духовке или эл. сушилке при температуре 50 - 60*С. Сушатся они довольно быстро.
• 
• Добавлю, что во время сушки во всём доме стоит такой волшебный аромат, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить иван-чай.
• 6. Хранение чая
• Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, берестяных или металлических коробках. Я храню чай в разовых пластиковых контейнерах, наклеив на них надпись с указанием даты приготовления и степени ферментации чая.
• 
• 
• Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить – не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.
• Всё время удивляюсь – откуда появляется этот «дополнительный» запах после выдерживания чая? Через месяц – лучше, чем через неделю. Через год, лучше, чем через полгода. Ну и так далее. Чудеса! Оптимальный срок хранения чая – 2 - 3 года.
• Для ежедневного употребления я насыпаю чай в металлические коробки.
• 
• Люблю смешивать иван-чай с сухими цветами кипрея, сухими ягодами земляники, малины, черники, брусники, мятой, мелиссой, душицей… – получается очень красиво, а чай приобретает новый вкус и аромат.
• 
• 7. Заваривание чая
• Чистый чайник ополоснуть кипятком, насыпать чай в расчёте 1 - 2 чайные ложки на стакан кипятка, залить горячей водой, накрыть полотенцем, дать настояться минут 10, потом разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. А чайник сразу же залить второй раз, потому что второй настой чая ещё вкуснее и ароматнее первого. Ещё минут через 15 разлить чай по чашкам – не надо, чтобы он перестаивался. И не заваривать этот же чай на другой день! Даже если вы его заливали только один раз, после перерыва хорошо не получится. Пьют копорский чай горячим, тёплым или холодным. При подогреве остывшего чая старайтесь не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.
• Пить иван-чай можно с сухофруктами, мёдом или вареньем. Сахар делает чай приторным. Но можно пить и безо всего. Вкус и так очень хорош!
• А этот рецепт фирменного городецкого чая из кипрея я прочитала в брошюре Маргариты Ворониной «Городецкий чай - отрада душе, здоровье - телу».
• Довести воду до кипения (когда пузырьки начнут отрываться ото дна). Приготовить два чайника - большой и поменьше. Насыпать в маленький чайник одну чайную ложку иван-чая (в расчёте на один стакан воды), залить кипятком и настоять 7-10 минут. После этого слить в большой чайник. Уже распаренную заварку залить кипятком и вновь настоять. И так - до четырёх раз. Последний раз заварку настаивать не более трёх минут. Делается это для того, чтобы последовательно извлекать из кипрея полезные ингредиенты. Знаменитый ханерол, способствующий профилактике злокачественных заболеваний, извлекается на третий-четвёртый раз.
• Вот и всё, наш иван-чай готов! Когда вы впервые его попробуете, не старайтесь сразу сравнить вкус с чем-то уже вам известным, не пытайтесь понять, на что он похож. Чай из кипрея ни на что не похож, у него свой вкус, его собственный и неповторимый. Этим вкусом и наслаждайтесь!
• Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=389191.0