Кто бывал в Греции, знает, как радушен и гостеприимен ее народ, как вкусна и разнообразна кухня. С древних времен при приготовлении пищи греческие хозяйки употребляют свыше 100 видов полевых и лесных трав. Практически любое блюдо приправляют оливковым маслом и лимонным соком. Пекут более 60 видов закрытых пирогов "пита" с ореховой (каридопита), яблочной (милопита), сырной (тиропита) и другими начинками. Свинину, говядину, баранину и дичь предпочитают мариновать и жарить на гриле. Греки не мыслят свою кухню без овощей. Очень ценят баклажаны. Их добавляют в знаменитую мусаку, фаршируют, тушат, запекают и используют в салатах. В настоящем греческом салате намешано невероятное количество продуктов: огурцы, сладкий перец, брынза, помидоры, лук, чеснок, йогурт, сметана, сок лимона, семена кунжута, маслины, яйца, петрушка, винный уксус, оливковое масло, соль, перец. Упрощенные варианты: "фету" и "хорьятики" (что значит "крестьянский") - можно встретить повсюду. Под словом "стифадо" скрывается тушеная со специями, помидорами и луком говядина или крольчатина с соусом из красного вина. Если вы еще только собираетесь на отдых в Грецию, то сможете отведать все это. А если уже побывали там, может быть, посетили летние Олимпийские игры и испытываете "ностальгию" по греческим яствам, - попробуйте приготовить национальные греческие блюда сами.
ЙОГУРТНО-ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС ДЗАДЗИКИ

На 4 порции: 125 г натурального йогурта (без сахара и фруктовых добавок), 125 г сметаны 30%-ной жирности, 1 свежий огурец средней величины (100-120 г), 4 дольки чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 5-7 капель лимонного сока, соль на кончике ножа.

Огурец очистите от кожицы, натрите на крупной терке, откиньте на чистую салфетку и отожмите, чтобы удалить жидкость. Йогурт и сметану положите в миску, добавьте тертую огуречную массу, натертый чеснок и перемешайте. Влейте смесь из оливкового масла, соли и лимонного сока. Еще раз перемешайте. Поставьте соус в холодильник, чтобы к столу подать его охлажденным. Дзадзики можно есть отдельно как закуску или с мясными, рыбными, овощными блюдами (холодными и горячими).
САЛАТ "ХОРЬЯТИКИ"

На 4 порции: 3 красных помидора, 1 свежий огурец, 1 луковица средней величины, 2 сладких зеленых перца, 12 черных маслин, 180 г сыра "фета" (типа брынзы), 1/2 стакана оливкового масла, 2 столовые ложки уксуса, небольшое количество душицы, соль.

Нарежьте помидоры и огурец дольками, лук - кубиками, перцы - кольцами. Положите в салатницу, посыпьте душицей и посолите. Сверху положите маслины и нарезанный крупными кусками сыр. Заправьте салат маслом и уксусом.
МУСАКА - ЗАПЕКАНКА С КАРТОШКОЙ, БАКЛАЖАНАМИ И МЯСНЫМФАРШЕМ

На 6 порций: 1 кг баклажанов, 1/2 кг картофеля, 1/2 кг мясного фарша, 600 г мелких очищенных консервированных томатов в собственном соку, 1/3 чайной чашки растительного масла, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 1 1/2 чайной чашки тертого сыра "грувьера" (твердый сыр типа голландского), растительное масло для жарки, соль, перец. Для приготовления соуса бешамель: 1 чайная чашка сливочного масла, 1 чайная чашка муки, 4 чайные чашки холодного молока, 2 яйца, соль, перец, тертый мускатный орех.

Баклажаны и картофель очистите, нарежьте ломтиками и обжарьте по отдельности в растительном масле в течение 10-12 минут. Затем посолите и поперчите.

Растительное масло разогрейте на сковороде, слегка обжарьте в нем мелко нарезанный лук и чеснок, добавьте мясной фарш и потушите его в течение 10 минут. Добавьте томаты, соль, перец, лавровый лист, уменьшите огонь и тушите фарш еще в течение 30 минут.

На смазанный сливочным маслом противень положите половину нормы картофеля, накройте его половиной нормы фарша и посыпьте небольшим количеством тертого сыра. Затем положите сверху слоями: оставшийся картофель, баклажаны и оставшийся фарш.

Приготовьте бешамель следующим образом. Поставьте кастрюлю на маленький огонь, растопите в ней сливочное масло, добавьте муку и постоянно помешивайте в течение 5 минут. Затем, продолжая помешивать, постепенно влейте холодное молоко. Доведя смесь до закипания, снимите кастрюлю с огня. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Добавьте в него взбитые яйца, оставшийся сыр и тщательно перемешайте. Вылейте бешамель на мусаку и запекайте в духовке в течение 40 минут при температуре 220 градусов, пока мусака не подрумянится.
ТИРОПИТА, ИЛИ СЫРНЫЙ ПИРОГ

На 20 кусков: 5 столовых ложек сливочного масла, 3 полные (с горкой) столовые ложки муки, 2 стакана холодного молока, 500 г слоеного теста, 3 яйца, 125 г топленого масла, 140-150 г тертого сыра "грувьера" (твердый сыр типа голландского), 250 г сыра "фета" (типа брынзы), небольшое количество тертого мускатного ореха.

Растопите топленое масло в кастрюле на медленном огне, добавьте муку и тщательно размешайте. Не снимая кастрюлю с огня, добавьте холодное молоко, щепотку соли и, непрерывно помешивая, доведите смесь до однородной массы, напоминающей по консистенции жидкую сметану. Снимите кастрюлю с огня, добавьте тертый сыр и фету, яйца, мускатный орех. Тщательно перемешайте. Начинка по консистенции должна быть, как жидкое пюре.

Готовое слоеное тесто разрежьте на восемь одинаковых квадратов. Тонко раскатайте их скалкой, чтобы вышло восемь коржей размером с небольшой противень (25 х 35 см).

Противень смажьте сливочным маслом и положите на него четыре коржа один на другой, промазывая их сливочным маслом. Четвертый корж покройте начинкой. Поверх начинки положите оставшиеся четыре коржа, также промазывая их маслом. Сделайте на пироге острым ножом порционные надрезы и запекайте в духовке при температуре 230 градусов, пока пирог не зарумянится.
Л. БЕЛЮСЕВА