

6 ÕÈÒÐÎÑÒÅÉ ÄËß ÂÊÓÑÍÛÕ ÊÎÒËÅÒ.
1. Õëåá äëÿ ìÿñíîãî ôàðøà íàäî çàìà÷èâàòü â õîëîäíîé êèïÿ÷åíîé âîäå (â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ ìîæíî è â âèíå èëè â ñìåñè âèíà ñ âîäîé), íî íè â êîåì ñëó÷àå íå â ìîëîêå (ðàçìà÷èâàíèå õëåáà â ìîëîêå ëèøàåò êîòëåòû ñî÷íîñòè èç-çà âçàèìîäåéñòâèÿ ïðè æàðêå áåëêîâ ìîëîêà è ìÿñà).
2.  ìÿñíîé êîòëåòíûé ôàðø íåëüçÿ äîáàâëÿòü ÿéöà, èíà÷å êîòëåòû ëèøàòñÿ ñî÷íîñòè (ÿéöà â ìÿñíîé êîòëåòíûé ôàðø â êà÷åñòâå ñâÿçóþùåãî äîáàâëÿþò òîëüêî â îáùåïèòå, ÷òîáû ìîæíî áûëî ââåñòè â êîòëåòû ïîáîëüøå âîäû è õëåáà – áåç ÿèö ôàðø ñ íåäîâëîæåíèåì ìÿñà áóäåò ðàçâàëèâàòüñÿ); ÿéöà îáÿçàòåëüíî ââîäÿò äëÿ ñâÿçêè â ðûáíûé êîòëåòíûé ôàðø, òàêæå ïðè ïðèãîòîâëåíèè êîòëåòíûõ ôàðøåé èç îâîùåé èëè êðóï.
3. Ïðè ëåïêå êîòëåò î÷åíü ïîëåçíî äëÿ ñî÷íîñòè ïîìåñòèòü â ñåðåäèíó êàæäîé êîòëåòû êóñî÷åê ëüäà è êóñî÷åê ñëèâî÷íîãî ìàñëà.
4. Âûëåïëåííóþ êîòëåòó íàäî îáÿçàòåëüíî îáâàëÿòü â ðàçáîëòàííîì ÿéöå – ëüåçîíå (èëè, ÷òî åùå ëó÷øå äëÿ ñîõðàíåíèÿ ñîêîâ, ñïåðâà íåìíîãî â ìóêå, à çàòåì â ÿéöå) – ïðè æàðêå ÿéöî ñîçäàñò íåïðîíèöàåìóþ îáîëî÷êó è ñîõðàíèò âñå ñîêè âíóòðè êîòëåòû (ïî æåëàíèþ, ïîñëå îáâàëêè â ÿéöå ìîæíî çàïàíèðîâàòü êîòëåòû â ìîëîòûõ ñóõàðÿõ); – ÷àñòè÷íàÿ ïàíèðîâêà: òîëüêî â ÿéöå èëè òîëüêî â ìóêå, èëè â ìóêå è çàòåì â ÿéöå; – ïîëíàÿ ïàíèðîâêà (âåíñêàÿ ïàíèðîâêà): ìóêà – ÿéöî – ñóõàðè; – èíîãäà èñïîëüçóþò äâîéíóþ ïàíèðîâêó: ìóêà – ÿéöî – ñóõàðè – ÿéöî – ñóõàðè); – êóðèíûå, ðûáíûå, êðóïÿíûå è îâîùíûå êîòëåòû ìîæíî ïîñëå îáâàëêè â ìóêå è î÷åíü îáèëüíî â ÿéöå ïàíèðîâàòü â ñâåæèõ íå ñëèøêîì ìåëêèõ õëåáíûõ êðîøêàõ èëè â ñâåæåì õëåáå, íàðåçàííîì òîíêèìè (3-4õ6-8 ìì) è äîâîëüíî äëèííûìè ïîëîñêàìè (òàêàÿ ïàíèðîâêà òðåáóåò äîñòàòî÷íî ìíîãî ìàñëà íà ñêîâîðîäå).
5. Êîòëåòû (èëè ìÿñî) ñëåäóåò âûêëàäûâàòü òîëüêî íà ïðåäâàðèòåëüíî î÷åíü õîðîøî ðàçîãðåòóþ ñêîâîðîäó (÷åðåç 20-30 ñåêóíä ïîñëå òîãî, êàê ó ïîâàðà âîçíèêàåò ñèëüíàÿ òðåâîãà, ÷òî ñêîâîðîäà óæå ñëèøêîì ïåðåãðåòà) è ñ äîñòàòî÷íî òîëñòûì ñëîåì ìàñëà (ìàëîå êîëè÷åñòâî ìàñëà çàòðóäíÿåò òåïëîïåðåäà÷ó îò ñêîâîðîäû ê êîòëåòå èëè ìÿñó, â ðåçóëüòàòå ÷åãî èçäåëèå òåðÿåò ñî÷íîñòü, ò. ê. èç-çà ïëîõîãî òåïëîâîãî êîíòàêòà êîðî÷êà îáðàçóåòñÿ ìåäëåííî, îñîáåííî íà áîêîâîé ïîâåðõíîñòè).
6. Ñíà÷àëà íà ñèëüíîì îãíå êîòëåòû îáæàðèâàþò ïî ðàçó ñ êàæäîé ñòîðîíû äî ïîëó÷åíèÿ ïîäæàðèñòîé êîðî÷êè, à çàòåì óáàâëÿþò îãîíü, çàêðûâàþò ñêîâîðîäó êðûøêîé è îñòàâëÿþò íà íåáîëüøîì îãíå åùå íà 10-15 ìèíóò. Ãîòîâûå êîòëåòû íåçàìåäëèòåëüíî ïîäàþò ê ñòîëó.
Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà! |