Previous Share Next
Деревенский хлеб от Шахин Шахена (Shaheen Shahen)
Рецепты хлеба, который называется "Деревенским", или "Сельским", или "Крестьянским", увидеть можно довольно часто, я и сама пекла по некоторым их них, они привлекают меня тем, что в их составе обычно есть несколько видов разной муки. Рецепт этого "Деревенского", который мне тоже захотелось попробовать, я увидела на странице сайта журнала "Гастрономъ", и это, что называется, "базовый" рецепт. Т.е. при желании можно разнообразить его различными добавками в виде семян, или орехов, или сухофруктов, и т.д. - но для первого раза не стала ничего добавлять, хотелось почувствовать настоящий вкус хлеба, без всяких украшательств:)
И хлеб получился - ароматным и очень, очень вкусным! Правда, внешне я его сделала другим, не похожим на тот, что выпекает пекарь из Израиля Шахин Шахен в своей булочной Good Bread Bakery - это он поделился рецептом, когда был в Москве, большое ему спасибо за него. Хлеб у меня получился такой:
Зато во всем остальном точно следовала рецепту.
Копия рецепта:
130 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
377 г муки пшеничной хлебопекарной
30 г муки пшеничной цельнозерновой
30 г муки ржаной обдирной
10 г соли
300 г воды
1. Соедините в миске закваску и воду, придержав около 20% воды. Перемешайте рукой до однородности и добавьте смесь всех видов муки. Продолжайте перемешивать тесто до полного увлажнения муки. Затяните миску пленкой и оставьте на аутолиз минимум на 20, а лучше на 40 минут.
2.. Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на нее часть от придержанной воды. Начните перемешивать тесто, пропуская его между пальцами до полного внедрения соли. Постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста. Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.
3. Поместите тесто в чисту просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 часа при температуре около 24С. В начале брожения сделайте 2-3 обминки методом "растянуть и сложить" с интервалом в 30 минут. После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 12-24 часа и достать его за час до начала формовки.
4. Выброженное тесто аккуратно переверните на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку. Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.
5. Переложите тесто для расстойки в круглые расстоечные корзинки швом вверх или на "диван" швом вниз на 1-1,3 часа под пленкой. Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 часа и достать за час до выпечки.
6. Разогрейте духовку с камнем до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40 минут, первые 15 минут с паром. Затем выпустите пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке.
****************************************************************************
Пекла на муке в.с. "Старооскольская", пшеничная цельнозерновая была свежесмолотая, а ржаная обдирная - "Кудесница". После аутолиза (40 минут) вымешивала тесто в миксере, получилось очень приятное.
Тесто в холодильник не убирала, выбраживала 3 часа при температуре 24С. Складывала 2 раза - через 30 минут и через 1 час от начала брожения, этого оказалось достаточно.
Выброженное тесто слегка обмяла и подкатала в шар, на порции не делила. Предварительная расстойка 20 минут. Затем сформовала батон, и положила в корзинку на расстойку швом вверх. Расстойка 1 час при температуре 24С. Перед выпечкой сделала круговой разрез.
Выпекала первые 15 минут с паром при температуре 240С , допекала 25 минут при температуре 220С.
Хлеб оказался унивесальным, подходит ко всему, у него негрубая хрустящая корочка, мягкий мякиш без кислинки и чудесный аромат и вкус даже без холодной расстойки или выбраживания, одним словом, прекрасный хлеб на каждый день!
