--------------------------------------------------------------------------------
Хлеб - как выбрать, как хранить, как выпечь. Советы французского булочникаMay 21st, 2015
Был в хлебопечении человек-легенда -французский булочник и предприниматель Lionel Poilâne (1945-2002).
Владелец нескольких boulangerie в Париже и Лондоне. Автор знаменитейшего хлеба Poilane.
( Collapse )
Этот хлеб до сих пор выпекается его наследницей в печах на дубовых досках,
буханочки не только очень вкусные, красивые, но и достаточно дорогие - цена некоторых достигает 40 евро).
Хлеб Poilane можно заказать по интернету, его покупают известные политики, деятели культуры, звезды американского кино.
1. Советы Lionel Poilane "Как выбрать хлеб"
●Не покупайте хлеб, у которого при нажатии корка начинает сильно отслаиваться.
●Покупайте хлеб с толстой коркой.
●Не стоит останавливать свой выбор на хлебе, у которого большой объем, но очень малый вес.
●Не выбирайте хлеб с очень белым мякишем. Паспорт хлеба - это его запах. Предпочитайте хлеб с легким запахом кислинки.
●С морепродуктами ешьте ржаной хлеб, а не пшеничный из обойной муки.
●Не подавайте с сырами ароматизированные хлеба (например тмином или паприкой).
●Не подавайте паштет (из гусиной или утиной печени) на формовом хлебе типа pain de mie, для этих целей подойдет поджаренный кусочек багета, или, что намного лучше, хлеб на закваске спонтанного брожения.
●Для фондю багет не подойдет, лучше какой нибудь плотный, темный, ароматизированный деревенский хлеб.
●Хлеб нужно резать за 10 мин до еды. Вкус хлеба меняется в зависимости от толщины отрезанного куска, поэтому идеальный вариант - ломоть толщиной с женский мизинец.
●Предлагайте своим гостям сразу несколько видов хлеба:
- пшеничный на закваске;
- ржаной (хороший ржаной хлеб очень ароматен, его аромат настолько насыщен, что может конкурировать с голландским табаком, такой хлеб римляне называли panis ostrearium);
- пшеничный с грецкими орехами (автором такого хлеба часто считали L. Poilane; он сам говорил, что французские крестьяне испокон веков осенью ели хлеб и грецкие орехи, и ему оставалось только соединить эти два продукта вместе), рекомендует подавать его с сыром;
- булочки из пшеничной муки со слегка розоватым мякишем, или хлеб с тмином, или шведский хрустящий хлеб, или то, что посоветует в этот день булочник.
●Если вы подаете целое блюдо из разных сыров, остановите свой выбор только на одном хлебе "rennais" (круглый плоский хлеб с толстой коркой на закваске), или "brie" (хлеб на закваске с очень компактным мякишем) из провинции breton или normandie.
●Хлеб лучше подавать в плетеной корзине.
2. Советы Lionel Poilane "Что нельзя делать с хлебом"
●Подсушивать в тостере мягкий (свежий) хлеб.
●Хранить хлеб в пластиковом пакете.
●После подсушивания в тостере не есть хлеб сразу, а подождать 2 минуты.
●Не отрезать хлеб более чем за 10 минут до его поедания.
●Не подсушивать в тостере ржаной хлеб.
3. Советы Lionel Poilane "Как хранить хлеб"
●Хлеб хорошего качества отлично сохраняется до двух недель. Он заслуживает того, чтобы его хранили в лучшем месте на кухне или столовой, в специальном деревянном ящике.
Бабушка Lionel Poilane прекрасно хранила хлеб так - заворачивала его в бумагу, клала на мраморную доску, сверху накрывала куском льняной материи, которую каждый день немного сбрызгивала водой (мрамор, конечно, можно легко заменить на дерево).
● Если хлеб уже начат, храните его срезанной стороной к дереву или мрамору. Чтобы при хранении хлеб сохранял свой качества, он должен дышать! У мякиша и корки различный вкус и при хранении это различие необходимо сохранить.
● Если хлеб хранили неправильно, например в пластиковом пакете, вода перестает мигрировать из мякиша в корку, и, как результат, хлеб задыхается, теряет всю свою особенность.
●Если при хранении хлеб все же покрылся плесенью, не расстраивайтесь - хлеб, который не в состоянии заплесневеть, плохой хлеб.
4. Советы Lionel Poilane "Можно ли хранить хлеб в морозилке"
В морозилке да, в холодильнике - нет. На холоде хлеб потеряет часть влаги, поэтому перед замораживанием его нужно герметично упаковать.
5. Советы Lionel Poilane "Как правильно подсушить хлеб"
●Оптимальная толщина хлеба для тостов от 8 до 10 мм.
●Лучше использовать не свежий, а уже подсохший хлеб (такой и поджаривается быстрее, и цвет у него "вкуснее").
●Поджаривать лучше на открытом огне сперва одну, затем другую стороны; если такой возможности нет - тогда использовать тостер (чем больше по размеру аппарат, тем лучше), или духовку. Не пытайтесь это сделать на сковороде. Поджаренный хлеб можно хранить небольшое время, завернув его в фольгу.
6. Советы Lionel Poilane "Как самому испечь хлеб"
Печь хлеб дома можно, но помните - печь в домашней духовке нежелательно, кроме того хлеб, выпекаемый в больших количествах, будет намного вкуснее и лучше того, что мы привыкли делать.
Для достижения качества минимальный замес - это 10...12 кг. Если столько хлеба вам не нужно, вспомните о всех своих родственниках и соседей. Хлеб -это еда для многих.
Если мы вас не уговорили, сократите все составляющие, представленного ниже рецепта на 6.
Используйте весы, часы, термометры, но не доверяйтесь им на все 100%. Развивайте свою интуицию пекаря!
В качестве метода ферментации, Lionel Poilane предлагает ни самый древний и трудно управляемый для новичка (на закваске спонтанного брожения), ни самый современный (на прессованных дрожжах), а что-то среднее между ними - poolish.
ИНГРЕДИЕНТЫ
мука пшеничная 7 кг
Мука должна быть не очень белая, тип 70.
вода 5 литров
Можно использовать воду из-под крана, минеральную без газа, колодезную или из источника - у кого какие есть возможности;
дрожжи сухие 8 гр
Или 15 гр свежих прессованных (внимание, такие дрожжи не хранятся более 8...10 дней);
соль 150 г
Использовать морскую, тонкого помола. Если у вас только крупного помола, перед замесом ее нужно измельчить.
Все составляющие подготовить заранее и оставить их на ночь при температуре +23...25ºС.
ТЕХНОЛОГИЯ
1. Замесить 2 кг муки с 2,5 литрами воды и всеми дрожжами, предварительно разведенными в воде. Оставить для брожения на 3 часа при +23...25ªС. Масса должна увеличиться в объеме на 25% - 30%.
2. Добавить в полученный poolish 5 кг муки, 2,5 л воды и 150 гр соли. Все хорошо вымесить, накрыть толстым куском льняной материи и оставить для брожения на 120...150 мин при +23 - 25ºС (до 180 мин).
3. Массу разделить на куски по 1 кг, округлить и сформировать круглые хлеба. Поместить в расстоечные корзины, обильно посыпанные мукой, и оставить для окончательной расстойки на 120 - 150 мин. Заготовки должны увеличиться в объеме на 25%...30%.
4. Перед выпечкой хлеб перевернуть, надрезать и слегка обсыпать мукой. Выпекать в печи, которая была предварительно очень хорошо прогрета.
L.Poilane уверен, что ваш первый хлеб получится съедобным,
но хорошим станет только после нескольких попыток.
