Великие салаты. Цезарь

Салат «Цезарь» придумал Цезарь. Но не Гай Юлий, а Кардини. Итальянец-эмигрант, оставивший Лаго Маджоре и переплывший Атлантический океан ради призрачной американской мечты. Когда Кардини покидал Италию в начале XIX века, у него не было никакого капитала, кроме гордого имени. И тем не менее...

Как вы яхту назовете, так она и поплывет! Удача улыбнулась Цезарю Кардини: его ресторанчик, открытый на границе Соединенных Штатов и Мексики процветал. Страдающие от сухого закона американцы частенько заглядывали на мексиканскую территорию «К Цезарю», чтобы без помех выпить и закусить.

И вот однажды в 1924 году Цезарю Кардини довелось принимать у себя в ресторане неожиданно нагрянувшую компанию из Голливуда. Гости выпили, потом выпили еще, потом еще... и уже были не прочь что-нибудь съесть. А в это время на кухне в панике метался Цезарь Кардини, ломая голову, что же ему делать. Выпивки было достаточно, а вот из продуктов остались листья салата, оливковое масло, хлеб, сыр и яйца. И все это в более чем скромных количествах.

В довершение всех бед, тот достопамятный день был днем Независимости, а значит, все окрестные магазины были закрыты. И Цезарь в просветлении отчаяния сделал из того, что было, салат. В натертую чесноком миску были выложены салатные листья, политы оливковым маслом. Из яиц, на минутку опущенных в кипяток, тертого пармезана, лимонного сока и итальянских трав получилась легендарная заправка. Из сбрызнутого оливковым маслом и подсушенного в духовке хлеба — сухарики-крутоны. Слегка перемешав все это, Цезарь Кардини подал свой экспромт на стол.

И все. Слава салата «Цезарь» пошла отсчитывать дни, месяцы, годы и десятилетия. Кто из тех, что сидели у Цезаря за столом в 1924 году, дал толчок бешеной популярности салата — неизвестно. Легенда называет имена Кларка Гейбла и Джин Харлоу, но это не так. О них самих тогда никто ничего не знал. Достоверно одно: салат, именуемый «Цезарь», завоевал все столы мира.

Вполне возможно, что прочитав эту правдивую и поучительную историю вы удивитесь, насколько исходный «Цезарь» отличается от того, что подают сегодня в ресторанах. Так получилось, что рецепт Цезаря Кардини перестал принадлежать ему уже очень скоро. Сначала его родной брат, Алекс Кардини, добавил в салат анчоусы, сделав из «Цезаря» «Салат авиатора». Затем каждый уважающий себя повар стал добавлять что-то свое. Цезарю Кардини оставалось только недовольно бурчать, что кроме итальянского оливкового масла и пармезана салат больше ни в чем не нуждается... Забавно, что когда в 1948 году создатель рецепта попытался запатентовать его, ему было отказано. Салат «Цезарь» уже считался народным достоянием.

Салату «Цезарь» всегда сопутствовал легкий привкус авантюризма. Так, в Европе «Цезарь» начинает свое победное шествие к легкой руки Уоллес Симпсон, американки, вскружившей голову наследнику английского престола и ставшей принцессой. Существует мнение, что именно по просьбе ее высочества листья салата стали подаваться не целиком, а порванными на куски, чтобы удобнее было управляться с ножом и вилкой.

«Цезарю» было дано немало титулов: в 1953 году он был признан лучшим рецептом года. Затем «Цезарь» неоднократно попадал в книгу рекордов Гиннеса. Правда уже не за вкусовые качества, а за небывалый объем: нью-йоркские повара приготовили «Цезарь» весом около 2000 кг.

Сейчас существует множество вариаций салата «Цезарь»:

«Цезарь с курицей» - самая популярная
4 куриных яйца отварить, взбить миксером 250 г нежирной сметаны, добавив в нее зубчик чеснока, тертый сыр пармезан, парочку анчоусов и несколько капель соуса табаско. Салатные листья разобрать, промыть, красиво порвать на части и уложить в миску. Чиабатту (итальянский хлеб) нарезать кубиками 2х2 см, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке до золотистой корочки. 2 куриные грудки порезать полосками и обжарить на оливковом масле. Курицу красиво выложить на листья салата, посыпать сухариками и полить соусом. Яйца порезать на 4 части, украсить ими салат. Сверху посыпать тертым сыром пармезан и добавить для красоты веточку эстрагона.

Французский салат «Цезарь»
Отличается от других соусом: оливковое масло и сметана смешиваются с Ворчестерским соусом. Вместо курицы используется нежный, обжаренный бекон. Сухарики смазываются чесночным соусом. Французский «Цезарь» выкладывается на блюдо слоями: салатные листья, заправка, бекон, салатные листья, сухарики и сыр пармезан, нарезанный тонкими ломтиками. Яйца не добавляются.

Салат «Цезарь» с креветками
Тигровые креветки припустить на пару. Столовую ложку майонеза смешать со столовой ложкой сметаны, смазать листья салата. На листья выложить креветки, посыпать тертым сыром пармезан и украсить половинками помидорок черри.

Итак, салат «Цезарь» дает повару отличную возможность для проявления собственной индивидуальности. Мы попросили мэтров кулинарии дать свой комментарий относительно способов приготовления короля салатов.

Шеф-повар  отеля «Балчуг  Кемпински Москва»  Нико Джованоли:
Для салата «Цезарь» лучше всего подходят листья молодого салата-ромена - в них нет ни нотки горечи, и выглядят они очень аппетитно. Я предпочитаю использовать в качестве сухариков итальянскую выпечку, например, фокаччу или чиабатту. Их я нарезаю кубиками и запекаю с оливковым маслом в духовке. При приготовлении самой популярной разновидности салата «Цезарь» – с курицей – филе необходимо предварительно мариновать с розмарином, чесноком и оливковым маслом. Многие повара используют майонез в качестве заправки, однако я предпочитаю делать домашний и полезный соус. Его можно приготовить, взбив сырые яйца и добавив анчоусы, чеснок, пармезан, каперсы, лимонный сок и кукурузное масло.
В качестве финального аккорда я добавляю в «Цезарь» нарезанные сваренные вкрутую яйца и немного свежего эстрагона. Также можно дополнить блюдо яйцом-пашот.
Что касается вариаций «Цезаря», то здесь можно  экспериментировать бесконечно. Мне  нравится смешивать вкусы и добавлять, к примеру, поджаренный бекон  в «Цезарь» с креветками и тунцом. Но мой «коронный» «Цезарь» - несомненно, «Цезарь» с лобстером!

Шеф-повар ресторана «Буйабес» Лилиан Тьерион:
Соус для салата «Цезарь» готовится очень просто. В майонез добавьте мелко нарубленную зелень, анчоусы, каперсы и чеснок. Все тщательно перемешайте блэндером, и соус готов! Самыми важными компонентами здесь являются анчоусы, каперсы и майонез. Все остальное можно добавлять по вашему вкусу и желанию. Сам салат это – листья салата Романо, гренки, креветки или курица(по желанию), сыр пармезан. Но главное в салате — это все-таки соус!