Цитата сообщения Dushka_li Маффины, которым нет равных в мире! Мастер-класс + отзывы

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

Вы заметили, что давно не было маффинов у меня в блоге? Сейчас расскажу почему. Попробовав парочку в Пекине я понял, что моя жизнь прежней уже не будет никогда. У них была своя, особенная нежность, хрупкость и сочность, закрытыми глазами из сотен я узнал бы их. Что-то отдалённо похожее находил в России, но сходство было скорее внешним. Поэтому я стал читать книги и писать письма в те места, где пробовал те правильные маффины, чтобы посоветоваться.
Потом пошла череда отработок, тестов, записей на полях в блокноте. И, кажется, я нашел их! Если бы в мире существовал конкурс маффинов — эти, будьте уверены, собрали бы все кубки и медали. Даже неловко говорить, но начинается всё с ингредиентов, которые есть у всех: мука, сахар, яйца и молоко. Уже на этом этапе думаешь, что скорее всего ничего не получится, должны быть какие-то сложные составляющие, которые невозможно достать… Дальше тоже всё просто, миксер, правильная технология приготовления теста и бумажные корзинки, всё как обычно.. Выпекаем их тоже в самой простой духовке, ничего выдающегося..

Но то, что вы попробуете в финале... в общем, будьте осторожны. Перед вами произведение искусства, не представитель высокой французской кухни, а простой повседневный десерт с получасовым приготовлением, и этим он пугает, почему он такой вкусный!? Нежное тесто, текстуру которого невозможно описать, лучше смотрите фото разреза. Он в буквальном смысле тает во рту, но при этом хорошо держит форму и достаточно плотный, можно сказать, что крошится, но этого тоже будет мало. Сочность — вот, чего в нём хоть отбавляй, спасибо технике приготовления. Добавим любимые ягоды, у меня голубика, которая взрывается соком. А сверху хрустящий слой — штрейзель, он даёт баланс текстурам, потрясающий внешний вид и завершает изысканность маффинов. Хорошо подумайте, готовы ли вы к новой зависимости...
Если да, #ДавайГотовить!


Ингредиенты:
Мука — 195 г
Разрыхлитель — 6 г
Соль — 3 г
Сливочное масло 82,5% — 95 г
Сахар — 95 г
Мёд или сироп — 95 г
Яйца — 70 г
Молоко — 60 г
Голубика — 150 г


Приготовление:

В чаше смешайте до полной однородности муку (195 г), соль (3 г), разрыхлитель (6 г).


Мягкое сливочное масло (95 г) положите в чашу миксера.


Взбивайте на максимальной скорости миксера 3-5 минут.


Добавьте к маслу сахар (95 г) и снова хорошо взбейте на максимуме.


Дальше добавьте нейтральный мёд (95 г), отлично подойдёт липовый. Можно заменить на патоку, глюкозы или кукурузный сиропы. Я взял липовый мёд (45 г) и кленовый сироп (50 г) — получилась роскошная история, но думаю вам будет лень идти за ним в магазин. Снова хорошо взбейте до однородности.


Дальше яйца (70 г).


После того, как яйца хорошо размешаете, всыпьте половину сухих ингредиентов. С этого момента работайте быстро, немного взбили, переходите к следующему шагу. Полная однородность массы пока не важна. ведь мы будет мешать её дальше снова. С другой стороны, мы хотим, чтоб готовые маффины были рыхлыми.


Посмотрите, какая получается красота.


Теперь влейте половину подготовленного молока (30 грамм из 60). Перемешайте.


Всыпьте остальные сухие ингредиенты. Перемешайте.


Вторую часть молока и снова миксер.


Дальше взбивайте до однородного состояния. Каждый из этих этапов должен занять не более 30 секунд. Тесто будет очень гладкое, нежное и при этом достаточно густое, видите, как он держит рисунок в чаше и не падает с венчика.


Теперь самое интересное — заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник на ночь. За это время мука возьмёт в себя больше влаги (чем если бы вы выпекали сразу) и финальный результат будет сочнее ожидаемого. Кроме того, это хорошо скажется на насыщенности вкуса. Максимум тесто простоит в холодильнике два дня.


Перед приготовлением в тесто нужно добавить ягоду (150 г, по желанию). Голубика подойдет идеально, но вы можете использовать любые ягоды и фрукты. Мне нравится добавлять в тесто свежие ягоды. Но можно взять и замороженные. Причём, используйте их прям ледяными (так они меньше испортят тесто своим соком).
Ягоды нужно обвалять в муке, чтобы они не осели в тесте. Свежие или замороженные — не имеет значения. Чтобы вышло идеально, я капнул в чашку со свежей голубикой чайную ложку воды, ягода стала мокрой и мука лучше приставала к поверхности.


Если тесто будет слишком густым (от холода), дайте ему постоять на столе 10-15 минут, или минуту взбивайте в миксере. Ягоду введите в тесто и перемешайте всё лопаткой.


Чтобы работать чисто и быстро переложите тесто в кондитерский мешок.


Бумажные корзинки вставьте в форму для маффинов. Наполните каждую тестом (по 90-100 г),у вас получится шесть штук.. Вам нужна инструкция, как правильно наполнять корзинки тестом?


Хрустящий слой — Штрейзель

Заранее приготовьте штрейзель. Это хрустящий слой, который добавляют в выпечку, чтобы сделать изделия интереснее по структуре, да и внешне тоже. Приготовить его просто, он хранится неделями, но каждый десерт с ним получается вкуснее.

Ингредиенты:
Мука — 60 г
Ореховая мука — 60 г
Сахар — 60 г
Сливочное масло 82,5% — 60 г
Соль


Приготовление:

Соедините в чаше сухие составляющие штрейзеля. Всё в равных пропорциях, например, по 60 грамм обычной муки, ореховой и сахара. Ещё щепотка соли. Ореховую муку берите любую, качество не играет особой роли, поэтому легко можно приготовить её самостоятельно, измельчив орехи.


Смешайте венчиком до однородности.


Дальше возьмите ледяное сливочное масло (82,5%, те же 60 г), порубите его на мелкие кусочки по 0,5 см.


Добавьте в сухие ингредиенты.


Дальше руками промешивайте будущее тесто. Нужно как бы пропускать его между пальцев, снова и снова. До тех пор, пока масло не вмешается в сухие ингредиенты.


У вас получится однородное тесто, похожее на песочное. Делайте всё быстро, чтобы масло не начало таять в руках.


Закройте плёнкой и уберите в холодильник. Минимум на час. В штрейзеле нечему портиться, поэтому можно хранить его в холодильнике неделями.


Когда маффины будут готовы к выпеканию, а штрейзель охладится, возьмите 100-150 грамм штрейзеля и протрите через крупное сито. Мы получим крошку.


Посыпьте будущие маффины крошкой (лучше использовать чайную ложку, если брать руками, то крошка быстро слипается в комочки). Примерно по 20-30 грамм на каждый.


Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов до полной готовности (20-30 минут). Как только маффины будут готовы и вы их достанете, поставьте форму на решетку, чтобы они не вспотели снизу. Подождите минут 5-7 и вынимайте из формы, чтобы она не сушила их. И ещё тёплыми убирайте в контейнер. Через 5-6 часов они будут идеальными и созревшими. Храните их так на столе пару дней или 3-4 в холодильнике.


Но мне что-то подсказывает, что долго они у вас не пролежат… Смотреть на это можно бесконечно, согласны?!



Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромное спасибо за то, что поделились своими впечатлениями!

Татьяна:
Это нереально вкусно! Делала с клюквой, сладкий маффин с кислинкой... Хотела попробовать 1, а съела 3 и еле удержалась от четвертого) Спасибо за такой чудесный рецепт!

Aleksandra:
Действительно очень вкусно. Я вообще не любительница маффинов, но это просто что-то. Очень и очень. Это только 10 мин. из духовки, а что будет через 5 часов? ух... Действительно сочные, мягкие, а аромат...Большое спасибо за рецепт. Понравилось всем.

floraaparyan:
Не умею я пока красиво фотографировать, к сожалению) Да и писать красиво тоже) но что поделать, поделиться то хочется! Это и правда невероятные маффины! Такого я и правда никогда не пробовала! Какая у них текстура! Откусив только кусочек,я неосознанно смогла лишь вытянуть из себя растянутое "Гоооооосподи", больше я на слова времени не тратила, хотела опробовать этот вкус, расщупать эту невероятную корочку. Вы не представляйте, какое это классное сочетание- хрустящая корочка и невероятная нежность внутри. Я прошу! Даже настаиваю! Попробуйте приготовить и вы никогда не сможете забыть и отказаться от них. Да и не нужно забывать! Вы только поглядите, насколько рецепт простой. А итог....а от итога вы будете в восторге!


Оля Соколова:
Андрей, спасибо за рецепт. Я никода не ела таких вкусных маффинов! Присоединяюсь к постоянным читателям Вашего блога, Вы волшебник.
К сожалению, у меня не получилось ввести ягоды аккуратно, они все раздавились, думаю, что из-за того, что тесто не разогрелось как следует после холодильника. Кондитерский мешок все это дело ещё больше "добил".
Буду делать ещё, тем более, что дома стоит без дела литр кленового сиропа, который мне товарищ привез из Канады, наконец-то ему нашлось достойное применение


Наталья:
Андрей, спасибо большое, рецепт отличный, текстура маффинов просто волшебство! Но я добавила 95 гр чистого мёда и пожалела. Вкус перебивает даже кислинку ягод. В следующий раз буду экспериментировать со сгущенкой (:
Делала без штрейзеля.


Гость:
Они божественны! Спасибо Вам большое за очередной идеальный по всем параметрам рецепт!


Аnna:
Вкусно!! Спасибо за рецепт! Это самые вкусные маффины, которые я ела.