Лучшие рецепты пиццы. Соусы для пиццы и советы по приготовлению
ТЕСТО
ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО
Для опары: 1,5 стакана муки пшеничной, 0,5 ста
кана молока, 2 г сахара, 20 г дрожжей.
Для теста: 2 стакана муки пшеничной, 0,25
стакана молока, 7 ст. ложек сливочного масла, 4 яйца.
0,5 ч. ложки соли.
Из муки, молока и дрожжей приготовить опару.
Молоко подогреть, влить в него разведенные в
небольшом количестве теплого молока или воды
дрожжи, размешать и всыпать подготовленную муку
(половину нормы), добавить сахар, и размешать до
получения однородной массы. Опару поставить в
теплое место на 2—3 часа доля брожения. Объем
опары должен увеличиться в 2—3 раза и постепенно
начать опадать. Опара готова.
Для приготовления теста обычно требуется 3-4
часа в зависимости от качества дрожжей,
количества положенной сдобы (чем больше сдобы, тем
больше времени нужно для подъема теста) и
температуры» при которой готовится тесто. В опару
добавить оставшуюся часть молока (теплого),
растворенную в небольшом количестве воды соль и сахар,
яйца — все размешать, всыпать муку и замесить
тесто до тех пор, пока оно не станет гладким,
эластичным и будет легко отставать от рук и стенок
посуды. Затем в тесто ввести растопленное масло,
сливочный или столовый маргарин, растительное
масло и хорошо вымесить. Тесто слегка посыпать
мукой, накрыть крышкой или тканью и поставить
в теплое место на 2 часа для брожения, после чего
сделать обминку.
ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
В подогретое молоко добавить разведенные в
небольшом количестве теплого молока или воды
дрожжи, сахар, яйца и соль. Все хорошо размешать,
всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед
окончанием замеса в тесто добавить растопленное
сливочное масло, сливочный или столовый
маргарин или растительное масло и хорошо вымесить.
Тесто, должно быть однородным, без комков, легко
отставать от рук и стенок посуды.
После замеса тесто слегка посыпать мукой,
накрыть полотенцем и поставить на 3,5 часа в теплое
место для брожения. За это время тесто следует 2-
3 раза обмять.
СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 20 г
дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки роли, 1 яйцо,
100-300 г сливочного масла.
Это тесто объединяет качества как дрожжевого,
так и слоеного теста. Его делают следующим
образом: готовят безопарное дрожжевое тесто. В миску
вылить необходимое количество теплого молока,
добавить отдельно разведенные в небольшом
количестве молока или воды дрожжи, яйца, соль.
Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную
муку и замесить тесто. В конце замеса можно
добавить растопленное сливочное масло или раститель-
яое, продолжить замес до тех пор, пока масло не
соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто
слегка посыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и
поставить на 3-3,5 часа в теплое место для подъема.
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный
пласт толщиной 1-1,5 см. На середину пласта
положить размягченное сливочное масло или
маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью
пласта, на который также кладут масло, накрыть
третьей частью пласта.
Таким образом, получится три слоя теста и два
слоя масла. Затем пласт теста посыпать мукой и
раскатать до толщины 2-3 см, смести с него
лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и
сложить. В результате всех операций получится
пласт с 32 слоями масла. При закатке 200-300 г
масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки,
должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно
при выпечке вытечет. При закатке 100-200 г
масла следует делать 8—16 слоев, то есть складывать
пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое,
иначе слои не будут заметны. Разделку теста
следует производить в прохладном помещении при
температуре воздуха не выше 20°С, при более высокой
температуре тесто надо время от времени
охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не
затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать
слой теста и во время выпечки вытекать.
ПРЕСНОЕ НЕСЛАДКОЕ ТЕСТО НА СОДЕ
4 ст. ложки муки, 100-200 г сливочного масла или
маргарина, 12 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки
сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.
Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и
соль перемешать до растворения соли и сахара.
Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде
деревянной лопаточкой 5-8 минут, постепенно
добавляя смесь, сметаны и яиц, затем муку и быстро (в
течение 20-30 секунд) замесить тесто. Тесто нельзя
долго вымешивать: углекислый газ,
образующийся при соприкосновении сметаны и соды,
улетучивается, и изделие получается плотным.
Сметану можно заменить простоквашей,
кефиром и другими кисло-молочными продуктами.
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО
Вариант 1 (па сметане): 500 г пшеничной муки,
1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла или
маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки
соли.
Вариант 2 (без сметаны): 500 г пшеничной муки,
200 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка
сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 0,5 ч. ложки
соли.
На доску или в миску просеять муку горкой,
сделать в ней углубление, в которое положить
сметану, размягченное масло, сахар, соль, влить яйца и
быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар,
положить на тарелку и дать отлежаться 30-40 минут.
РУБЛЕНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
(БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
500 г пшеничной муки (3 стакана), 0,75 стакана
воды, 300 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 0,5 ч. лож-
ки соли, 1 ч. ложка лимонного сока или уксуса ( вмес-
то яйца можно положить 1 ч. ложку сахара).
На доску просеять муку, положить в нее
охлажденный маргарин, предварительно порезанный
маленькими кусочками и мелко изрубить ножом.
После этого сделать в муке, смешанной с маргарином,
углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить
яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить
тесто. Из теста скатать шар, покрыть салфеткой и
поставить на несколько часов в холодное место.
Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза
раскатать тесто и сложить его в 3-4 слоя.
РУБЛЕНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ
2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного мас
ла или маргарина, 200 г сметаны, соль.
Технология приготовления теста такая же, как в
предыдущем рецепте.
При желании можно добавить немного соды,
растворенной в 1 ст. ложке водки, тогда муки надо
взять чуть больше.
РЕЦЕПТЫ ПИЦЦЫ
Читать далее...
