Потому что есть биоциклы. И еще влияет окружающая среда - температура, влажность, атмосферное давление. Причем, чем хуже состояние человека (сосуды), тем давление сильнее влияет.

Еще если дальше рассуждать, то и спать можно по-разному. В разных позах. Какие-то органы зажать или наоборот. Прикрыть приток кислорода или открыть. Форточка закрыта или открыта. Какой на улице ветер - как он комнату проветривает.

Десятки, если не сотни, параметров, которые влияют на нас.