Я с большим удовольствием продолжаю "кофейную" тему.  И предлагаю вам посмотреть рецепты горячих и холодных кофейных напитков.

Горячие кофейные коктейли

Фрапучино

Сварите очень крепкий кофе. Пока кофе варится, доведите до кипения молоко. Горячий кофе влейте в блендер и туда же добавьте кипящее молоко. Можно добавить сахар, немного ванили. Лучше готовить кофе с экстрактом ванили и орехов. Всю эту смесь взбивайте около 20-30 секунд на средней скорости. Разлейте по чашечкам, ложкой разложите большое количество приготовленной в блендере пены, посыпьте тертым шоколадом или корицей по вкусу.

Кофе "по-королевски"

Сварите черный кофе с небольшим количеством сахара. Взбейте яичный желток с двумя чайными ложками сахара добела. В конце взбивания добавьте яичный ликер. Кофе налейте в чашку, сверху положите взбитую смесь.

         Кофе – один из самых древних напитков. Он пользовался и до сих пор пользуется огромной популярностью, ему отдают свое предпочтение миллионы людей разных возрастов и национальностей.

Для многих из нас день начинается с чашечки ароматного кофе. 

Кто-то предпочитает варить его по своему, особенному рецепту, кто-то довольствуется растворимым...

Крепкий черный эспрессо или нежный латте - обязательный атрибут душевной беседы, романтической встречи, переговоров или бурных политических и творческих дискуссий.

Но нужно уметь правильно кофе приготовить, чтобы узнать подлинный вкус этого замечательного напитка. Предлагаю несколько интересных и вкусных рецептов кофе и кофейных напитков

Растворимый и заварной кофе

Кофе "Гляссе" или кофе с мороженым

Ингредиенты: 4 стакана воды, 5 столовых ложек молотого кофе, 1,5 стакана сахара, 5 желтков, 100 грамм сливочного пломбира, ванилин.

Кофе залить кипятком, довести 2 раза до кипения, но не кипятить, настоять под крышкой 20 минут, снова довести до кипения, процедить и смешать со взбитыми желтками с сахаром. Добавить по вкусу ванилин, непрерывно вымешивать до тех пор, пока не будет смываться налет, разлить в бокалы до половины их высоты, остудить, опустить в каждый бокал пломбир и подать.

Кофе "Эспрессо-итальяно"

Ингредиенты на 2 порции: кофе тонкого помола - 1 столовая ложка, вода - 2 чашки (всего не более 120 мл), сахар - 2 кусочка (по желанию).

Готовится в электрической кофеварке-эспрессо. Налить воду в резервуар кофеварки, насыпать кофе в кофейный фильтр и варить не более 4-х минут. Рекомендуется подавать в маленьких чашечках. Можно добавить сахар по вкусу.

Кофе "Капучино"

Ингредиенты на 2 порции: кофе тонкого помола - 1 столовая ложка, вода - 2,5 чашки, холодное молоко 2% жирности - 0,5 чашки, тертый шоколад - щепотка, сахар - 2 кусочка (по желанию).

Готовится в электрической кофеварке-эспрессо. Вначале сварить кофе "Эспрессо". Когда он будет готов, направить наконечник кофеварки в сосуд с холодным молоком и взбить паром молоко в пену в течение минуты. Налить кофе в чашки, добавить сахар по вкусу, сверху положить пену, посыпанную тертым шоколадом.

Ингредиенты для рецепта Хинкали

говяжий фарш - 500 грамм
вода - 500 миллилитров
мука - 700-800 грамм
репчатый лук - одна штука
зелень петрушки - по вкусу
зелень кинзы - по вкусу
черный молотый перец - по вкусу
соль - по вкусу

Способ приготовления рецепта Хинкали

Для приготовления теста муку просеем в глубокую миску и смешаем с солью. Постепенно добавляя воду, замесим гладкое эластичное тесто. Выложим тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, накроем полотенцем и оставим на время приготовления начинки.

Для приготовления начинки в говяжий фарш добавим измельченный лук и мелко нарезанную зелень. Посолим, поперчим, вольем 1/2 стакана воды и перемешаем все до однородного состояния.

Возьмем 1/3 приготовленного теста, обваляем в муке, скатаем в жгут и разрежем на кусочки шириной 1,5-2 см. Каждый кусочек теста обваляем в муке и отложим в сторону.

Возьмем один кусочек теста и раскатаем его в кружок до размера чайного блюдца. В центр кружка положим столовую ложку приготовленной начинки, поднять края теста со всех сторон и плотно скрепим в «ручку» сверху хинкали. Таким образом брать все тесто и всю начинку.

Подготовленные хинкали опустим в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варим в течении нескольких минут, после всплывания хинкали на поверхность воды. Вынем при помощи шумовки и выложим в тарелку.

Рецепт Хинкали подготовлен для Вас кулинарным сайтом Аппетитно!

Индия.

Индия - страна особого восприятия мира, где женской красоте всегда поклонялись. Эта красота выражена в гармонии цвета, формы...

Рахат-лукум (измененное арабское название, означавшее «сладость для горла») — одно из самых знаменитых восточных лакомств. На Западе оно получило красноречивое название «Турецкое наслаждение». Сами турки называют эти душистые мягкие конфеты «локум».

Блюда в казане

ДЫМЛЯМА

и

ПЛОВ НА КОСТРЕ

Ингредиенты

• мясо – 2 кг;
• рис пропаренный – 1,5 кг;
• морковь – 700 г;
• лук репчатый – 300г;
• чеснок – 5 головок;
• горох нут – 100г;
• барбарис сушеный – 30г;
• масло растительное – 500г;
• соль – 2 ст. л.;
• приправа для плова (красный сладкий молотый перец, куркума, кориандр, шалфей) – 2 ст.л.;
• шафран – 0,5 ч.л.

Приспособления

• казан на 5-7 литров;
• тренога;
• деревянная ложка с длинной ручкой;
• угли или дрова.

Подготовка продуктов

Начинаем с гороха. Горох нут промыть и оставить в теплой воде на 12 часов, чтобы в дальнейшем он быстро приготовился в плове. Этот ингредиент в магазине не найти. Но на рынках он продаётся. Турецкий горох нут крупнее обычного гороха, имеет неправильную круглую форму. Плов – блюдо восточное. Поэтому присутствие восточного гороха нут придаст блюду национальный колорит.

Далее берём длинный пропаренный  рис, промываем, оставляем во влажном состоянии на 0,5-1,5 часа.

Лирическое отступление.

Классический плов готовится из баранины. Также подойдёт говядина или свинина. Вообще существует более 40 рецептов приготовления плова. Его готовят даже из курицы и рыбы. Также из сухофруктов или варёных фруктов, из грибов. Главный ингредиент – рис. Лук и морковь тоже должны присутствовать. Остальные приправы желательны. Но отсутствие какой-либо из них не должно вас останавливать.

Итак, мясную мякоть моем, режем крупными кусками. Вырезаем жир, снимаем плёнку. Чем крупнее куски, тем сочнее и мягче будет мясо в готовом виде. Стандартная ошибка: мелко нарезать мясо перед приготовлением. Накрошить всегда успеем. Сделаем это после приготовления.

Снимаем кожу с репчатого лука. Моем и чистим морковь. Тщательно моем чеснок в головках, не разделываем.

Огонь

Разводим костёр. В зависимости от размера и сухости дров через полчаса – час пламя утихнет, появятся угли. Подвешиваем над огнём казан. Для этого либо устанавливаем над костром специальную треногу. Либо вбиваем две рогатины, на низ кладём перекладину, на перекладину вешаем казан. Либо проявляем смекалку и добиваемся устойчивого размещения казана над огнём другими известными вам способами. Остается постоянно поддерживать лёгкое пламя с помощью подбрасывания в огонь дров.

Казан должен прогреться. Определить этот момент можно так. Плеснуть в только что подвешенный казан 50-100 г воды. Как только вода полностью испарится, пора приступать к приготовлению плова.

Приготовление

Наливаем в казан растительное масло, разогреваем его на огне 2-3 минуты. Осторожно кладём в масло куски мяса, обжариваем их до образования корочки. Мясо время от времени помешиваем.

Для этого понадобится ложка с длинной ручкой. В походных условиях сделать такую ложку можно из обычной металлической. Срезаем ровную ветку с любого дерева. Приблизительные размеры: 1 см  толщиной и 70 см длиной. Очищаем ножом от коры. Берём бечёвку или толстую нитку и приматываем ложку к палке. Теперь, помешивая и пробуя блюдо над огнём, мы не будем обжигать руки.

Пока обжаривается мясо, предварительно очищенный репчатый лук режем полукольцами. Морковь нарезаем соломкой.

Вот куски мяса слегка обжарились со всех сторон. Высыпаем порезанную морковь. Продолжаем помешивать. Как только морковь обжарится, высыпаем лук. Всю массу перемешиваем и жарим до тех пор, пока лук не приобретёт золотистый цвет.

Солим, добавляем приправу для плова, горох нут, барбарис и наливаем в казан воды на 2 см выше мяса. Накрываем казан крышкой.

Тушим мясо на небольшом огне 40-50 минут. Вода должна несильно кипеть. Температуру можно регулировать, разгребая дрова и угли под казаном или, наоборот, подбрасывая дрова.

Снимаем крышку с казана и пробуем бульон, он должен быть хорошо посоленным. При необходимости досаливаем. Перемешиваем.

Смешиваем рис с шафраном для придания плову жёлто-золотистого цвета.

В казан выкладываем целые головки чеснока, высыпаем желто-золотистый рис. Не перемешиваем, а лишь ровняем рис и доливаем воды на 1 см выше риса. Накрываем крышкой на 10-15 минут, готовим на среднем огне. Снимаем крышку с казана и оставляем на огне еще на 10-15 минут.

Сервировка

Плов готов. Снимаем казан с огня. Достаём куски мяcа и головки чеснока. Перемешиваем плов. Мясо нарезаем маленькими кусочками.
На большое круглое блюдо выкладываем плов горкой. Сверху насыпаем мясо, по краям кладём головки чеснока.

Электричество на нашей кухне

Нет, ещё раз нет, нет и нет мясорубке!
Ровно до тех пор я буду говорить своё твёрдое и жёсткое, всегдаготовое «Нет!», пока вы не научитесь как следует обрабатывать мясо, прежде чем измельчать его.
Кратко: покупать запчасти от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо огромным топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Да, мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной как следует колоде – это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, как раз перед тем, как приступить к дальнейшим действиям – это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупны вены и жировые отложения – это три.
Но если вы уже настолько здравомыслящие, что и без моих понуканий делаете всё так, как надо, то так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку. Лучше всего – ручную. Но непременно с хорошими, острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (дефицит!), так ищите электрическую, но такую, в которой есть реверс – возможность немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону. Конечно, и такая мясорубка должна быть укомплектована достаточно мощным двигателем и очень хорошими ножами и решётками.
Если вы рубите мясо на ручной мясорубке, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, которые происходят где-то там, внутри мясорубки, между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли чего на нож, не застряло ли чего в решётке, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения мясных волокон от всего остального.
Если вы рубите мясо на электрической мясорубке, то вы не станете в этот момент слушать попсу по радио, вы будете слушать работу мясорубки. Вы сразу услышите, если что-то пойдёт не так, немедленно включите реверс, попробуете снова и, если ваша мясорубка вновь издаст натужные звуки, и мясо не поползёт из решётки равномерными колбасками, то вы не поленитесь разобрать мясорубку и удалить затор.
В общем, я надеюсь, что вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих едоков, что вам достанет терпения сделать хороший мясной фарш даже и при помощи мясорубки.



Но вы же не станете давить луковый сок при помощи мясорубки, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы же понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками, размером с разваренную рисинку, да? Вы твёрдо усвоили, что для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?
Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом с приспособлением для подачи продукта на строго определённое, но регулируемое расстояние, предназначенное для тонкой нарезки продуктов). Вы можете порезать на этом слайсере лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.



Вы можете подморозить кусок курдюка и порезать его сначала пластинами, пластины сложить в стопку и ещё раз порезать их полосками, как морковь на плов.



Все эти продукты вы можете смешать в фарш, приправить его, полюбоваться  отменным цветом и вдохнуть аромат.



А после этого вы можете положить фарш в… тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда и кладите, и пусть мешает. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Вы поймёте, когда фарш станет вполне готов по следующим признакам: он побелеет, он изменит цвет, каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянутся за следующим комком образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.



Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё пять минут.
Пять минут работы слайсера заменят  минут пятнадцать работы ножом по нарезке лука и сала. Вы сами узнаете, чего стоит его вычистить и оттереть как следует.
Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут и вы реально выиграете какое-то время.
Правда, если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне поможет вашей работе всерьёз.
Но главное, ради чего я затеял этот пост, это показать вам разницу во внешнем виде фарша просто смешанного и выбитого для изделий вроде люля-кебаб. Уверяю вас, что если вы теперь охладите такой фарш до +4С, и станете нанизывать его на шампур соблюдая элементарные правила, и немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура люля не свалится в угли.

Сценарий и режиссура

И вообще, скажите, вы согласны со мной, что люля-кебаб есть наилучшая форма шашлыка? Да, это просто-напросто такой шашлык, где трудом можно существенно улучшить то, что дал Господь, идеально приспособить мясо не очень годное для обычного шашлыка к нашим потребностям и вкусам.
Если не согласны, то у меня есть для вас готовый ответ – вы просто ещё ни разу не ели хорошего люля-кебаб.
Если согласны, то давайте я у вас спрошу: а когда подавать люля-кебаб к столу и с чем?
Вообще, вы думаете о том, что у правильно составленного обеда непременно должен быть хорошо продуманный сценарий и режиссура? Вы отлично знаете, что действие должно развиваться, на сцену надлежит выходить всё новым действующим лицам, что где-то ближе к концу спектакля (хэппи энду) страсти должны быть накалены до предела? И вот здесь, в самом конце, должно произойти столкновение двух главных героев, мы должны противопоставить их характеры, чтобы продемонстрировать их наиболее выпуклым образом!
Непременно должен быть контраст – вот добро и вот зло. Непременно должно быть противопоставление – вот Восток и вот Запад. Непременно должны столкнуться наши представления о еде – вот мясо, вот оно жирное, вот жаренное и перчённое и вот… «полезное».
Долой маски! Пусть роль нашего первого героя, вышедшего на сцену нашего стола преображённым сыграет люля-кебаб (в начале было мясо, и оно стало фаршем, а фарш был обогащён ароматным курдюком, специями, напитан соком лука и отменно прожарен до хрустящей корочки и с сочной плотью внутри), а роль второго героя сыграет…

Шпинат-салат

Да, в этом салате нет никаких секретов, кроме способа выжимания сока из лимона. Казалось бы, чего проще – вот соковыжималки для цитрусовых, а можно и просто руками, или, в  крайнем случае воткнув в половинку лимона вилку. Эх! Ну как же вы не понимаете, что выжимая таким образом сок, вы девяносто процентов аромата лимона, содержащегося в цедре, просто выбрасываете вместе с отжимками! Не так надо, не так!
Вот смотрите. Порежьте лимон кубиком, как сейчас резали овощи для чабан-салата. Порежьте и пересыпьте его сахаром, чтобы сахар покрывал лимоны. Пусть стоит так примерно час – занимайтесь пока другими делами. А через час начните давить лимон прямо руками. Надо давить так, чтобы крупинки сахара царапали цедру, из цедры будет брызгать эфирное масло, которое и есть тот аромат, который мы не желаем потерять. Эфирное масло попадет в сок и сок получится совершенно иным – гораздо более ароматным! А то, что в соке будет содержаться немного сахара – поверьте мне на слово – только украсит его вкус!
Шпинат промойте, просушите. Кстати, вращающаяся пластиковая миска-центрифуга для сушки зелени – очень полезная вещь, которая должна быть на каждой кухне. Каждый листик шпината складываем вдоль пополам и тянем на себя его ножку, отрывая не только ее саму, но и выдергивая из середины листика центральную жилку. Понимаете меня? Да это нетрудно – всего-то двести грамм шпината!
Грибы, шампиньоны, самые маленькие, которые вы только сможете найти – порежьте их тоненькими пластинками. А у вас есть трюфель? Да там совсем немного надо – несколько граммов, на упаковку-то шампиньонов! Ну хорошо, нет трюфеля – а нет ли, случайно, трюфельной пасты? Возьмите грамм десять. И трюфельной пасты нет? Ну что делать, придется взять пол чайной ложки трюфельного масла, хотя я это и не одобряю.
Трюфельную пасту или трюфельное масло надо размешать в пятидесяти граммах оливкового масла, добавить туда лимонный сок, взбить как следует и залить тонко порезанные шампиньоны – пусть помаринуются минут тридцать.
Тем временем порежьте тонкими ломтиками грамм тридцать-пятьдесят сыра грана-падано или какого иного твердого и ароматного сыра и порежьте грамм сто помидоров-черри напополам.
Вот и всё! Подавайте.

Дрессированые  "стейки"
Скажи им "говядина, край" и их рефлексы заставляют говорить "стейк". Всё, что не стейк - грех, порча и падение в ересь.

Только... знаете что? Не слушайте их.
Глупости всё это, не бывает в кулинарии однозначных решений и любые правила можно нарушать, когда знаешь как.

Впрочем, если опыта хватает только в жж лясы точить, то, пожалуй, лучше не преступать каноны, а быть как все: разбавлять доширак пять дней в неделю, а в шестой идти в кабак за своей порцией стейка.
(Это я не вам, это кому надо, он, поди, уже услышал и пошёл дальше умничать).

А вам - вот - картинка.




Всё же понятно? Это я с тем мясом так поступил. И под крышку гриля, и осторожнее там с температурой, успеем разогнать. Пусть постоит минут пятьдесят сбоку от угля, с закрытым поддувалом, пусть овощи соки пустят, а нагреть успеем. Подсыпать углей, открыть заслонки, пятнадцать минут, пока не запахнет, там ткнуть, пощупать и, если надо, пусть ещё минут десять-пятнадцать.
Вот оно!



Разрежем?



Так надо, вот так надо.
Но это всё не по правилам, это всё поперёк правил, зато по душе.
А можно было бы и иначе, но тогда ещё хуже правила нарушать и нужен тандыр на пол ночи. К утру будет как раз готово!
 

Три самсы
Здравствуйте!
Как вы там? Аппетит нагуляли?



Есть хотите?
Тогда за работу!

Я не знаю, какими скалками вы пользуетесь. Может быть, у вас цилиндрические, деревянные, на стержне. Или роскошно блестящие стальные, а то и дорогущие - из оливкового дерева. Но я точно знаю, что в хорошей кухне, помимо  обычной цилиндрической скалки, маленькой веретёнообразной (для раскатывания теста на манты или маленьких кружочков под пельмени), непременно должна быть длинная тонкая скалка. Такая длинная, что разведя руки в стороны, вы едва дотянетесь до её концов. Только к этой скалке ещё и доска должна быть соответствующая, напоминающая чертёжную своими размерами, или большой и гладкий деревянный стол.
Если всё это у вас уже есть, то вы можете приступать к изготовлению слоёной самсы. Замешивать тесто из килограмма муки, щепотки соли и пол литра воды, давать ему расстаиваться, чтобы потом раскатать его в тончайшую простыню, диаметром… да кто его станет мерить? Тесто уже не будет помещаться на доске, его придётся наматывать на скалку, подпыляя мукой, чтобы не слиплось и катать ещё, разматывать и наматывать в другом направлении. Его свешивающиеся со стола края можно будет потянуть ещё немного пальцами, чтобы сделать тесто ещё тоньше, почти прозрачным.
Но если у вас нет ничего, кроме узкой бутылки вместо скалки и небольшого листа фанеры, заменяющего вам доску для работы с тестом, то и это не повод отчаиваться и отказываться от слоёной самсы. Смело замешивайте тесто, месите его, дайте ему расстояться пару часов под плёнкой, и катайте его не всё сразу, а частями, да не такими большими и тонкими листами, а как получится.
Ведь небольшой кусочек бараньего сала у вас припасён, правда? Тем более, что для приготовления слоёного теста на самсу вовсе не обязательно использовать курдючное сало, можно взять и нутряное, почечное, или обрезанное с поверхности туши.



Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и щедро смазывайте раскатанный лист теста растопленным жиром. Сворачивайте тесто в рулет, скручивайте его вокруг своей оси и улиткой, чтобы можно было накрыть – предотвратить высыхание.



Пусть тесто постоит ещё с пол часа, этого времени будет как раз достаточно, чтобы нарезать очищенное от плёнок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Вы уже знаете, что лук жалеть не стоит, а ещё неплохо добавить к фаршу зиру, чёрный или красный перец – по вашему выбору, - и, конечно, правильно посолить.
Разрезайте рулет теста на шайбы, толщиной в пару сантиметров, придавливайте их руками, чтобы получились ровные сочни. Катайте сочни в круги с тонкими краями и в сантиметров десять-пятнадцать диаметром, укладывайте в них фарш и лепите круглую самсу.



Классика узбекского кулинарного искусства диктует: смочить бока у сформированных изделий и слепить их попарно или по четыре штучки. Это зависит, конечно, от размеров. Если самса у вас получилась маленькая, то лепите по четыре, если маленькая, да не слишком, лепите парами. В итоге, эта пара или четвёрка должны получиться размером с пирожковую тарелку – как раз одна порция.



Но можно поступить и проще, укладывать самсу одну к другой, слепляя их друг с другом, пока не заполнится противень. Верх самсы хорошо бы смазать желтком, разведённым наполовину водой и присыпать кунжутом или чернушкой (нигеллой, седоной).
Эх, тандыр, тандыр, тандыр! Знали бы вы, какою получается такая самса в тандыре! Печётся она там минут двадцать, не больше, когда её вынимают и раздают столпившимся у тандыра едокам, она, лопаясь от распирающего её ароматного пара, издаёт аппетитный вздох: па-пах! Поэтому, помимо официального названия «пармуда» такая самса имеет ещё и кличку – «па-пах-самса».



Ну а что делать, если нет тандыра, нет, и не предвидится? Ставьте в духовку пицца-стоун (камень для выпечки пиццы), разогревайте как следует духовку и камень и выпекайте! Нет такого камня – нечего расстраиваться. У меня его тоже нет. Я для выпечки самсы использую особое керамическое блюдо, которое можно разогревать без страха, что оно лопнет.
Но прежде, когда у нас не было ни тандыра, ни особого керамического блюда, мы пекли самсу на самом обыкновенном противне. Получалась ли она хуже? Ну, не особо! Разве что донца у неё получались не такими сухими и хрустящими, да вытекающий сок иногда слегка подгорал. Но кто мешает правильно отрегулировать духовку, найти для противня правильное место, чтобы и донца и крышечки у самсы румянились одновременно? А если где от сока остались подтёки – не ешьте их, отделите руками. Вы же от курятины не отказываетесь из-за того, что во время еды приходится откладывать косточки в сторонку?
Кстати, а попробуйте приготовить самсу не с бараниной, а с курятиной. Лук для фарша спассеруйте на хорошем, вкусном растительном масле, добавьте к нему немного чеснока, паприки и, в самом конце, пряной зелени для оживления вкуса и смешайте с мелко порезанной курятиной. Такой фарш приготовится скорее, чем мясной, поэтому сочни придётся делать поменьше, тесто катать потоньше, а сама самса должна получиться не больше крупных пельменей. «Пуговицы» - вот кличка для этой самсы. Возни будет – ужас! Но, знаете, какое потрясающее угощение у вас, в результате, получится? Да супер!

Однако, чтобы приготовить супер-угощение, не обязательно делать самсу всё мельче и мельче. Давайте вернёмся к самсе обычных размеров. Давайте приготовим обычную, треугольную самсу. Всё точно так же, как для пармуда-самсы, только хорошо бы, чтоб рулет получился толще, да резать его надо будет не по два-три сантиметра, а цилиндрами сантиметров в шесть-семь. Поставьте цилиндр на стол и аккуратно придавите его пальцами, стараясь, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня, чтобы не скособочилось всё в одну сторону. Получилось? Всё, раскатывайте круг диаметром в двадцать-двадцать пять сантиметров и выкладывайте на него начинку.
Но, скажите, а вы любите сок, который, если повезёт, вытекает из самсы, манты или чебуреков? А давайте сделаем так, чтобы соку в самсе стало ещё больше! Да добьёмся этого не увеличением количества лука или сала, а просто возьмём ещё кое-какие овощи, содержащие вкусные, ароматные соки.
Вот смотрите, у нас есть стройный, устоявшийся, традиционный аккорд вкусовых сочетаний: тесто, лук, мясо. К луку и мясу хорошо морковь ложится, да не успеет она приготовиться  в самсе-то, и задаче «добавить сочности фаршу» никак не поможет. А помидоры и болгарский перец, что, плохо подходят к мясу с луком? Да нет, отлично подходят, в десятках блюд мы встречаем это сочетание! И соку в них – лишь бы уберечь!
Значит, добавим к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень, ради такого праздника. Я – кинзу, а вы там уже сами смотрите, что любите. Только, почему-то мне кажется, что укроп уведёт нас своим ароматом в ненужном направлении.
Ну что, вот раскатанный круг теста, вот фарш. Сможете слепить треугольную самсу? Ничего там хитрого нет. Мысленно нарисуйте на круге треугольник. Фарш в этот треугольник, а сегменты теста нахлёстывайте на фарш, да друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их слегка, пусть они склеятся хорошо, да станут хрустящими. Я люблю эти хрустящие уголки – контраст такой между сочной, текущей бульоном самсой, слоистым, блестящим верхом и хрустящим уголком.



Здорово! Классно получается.

Но есть люди, у которых рот готов радоваться только большому куску. Специально для таких едоков я придумал самсу «Гранд Буфф». Случилось это в ту пору, когда я, обуреваемый заблуждениями, полагал, что хорошая кухня и совково-капиталистический общепит совместимы и руководил кухней того самого ресторана в Доме Кино.
Так, давайте о хорошем. Кусочек спины, с поясничной части, покрытый вкуснейшим слоем сала и несущий на себе две куска хорошего, сочного мяса – как вы думаете, хорош ли он будет в самсе? Эх, как хорош! Точно так же, как в шурпе. И вообще, кто сказал, что самса и шурпа – несовместимы?
Берите керамическую кассу. Не фарфоровую, не фаянсовую – они не так работают, не так проводят тепло. А именно керамическую – в Узбекистане по сей день такие делают, а нет таких на рынке, так посмотрите, что у кого есть из керамики – неважно, покрытой глазурью или пористой.



Смажьте посудину изнутри жиром, укладывайте в неё большой лист раскатанного теста, накладывайте в неё фарш, про который я только что рассказывал, доливайте половничек бульона и поверх всего кусок баранины на косточке. Защепляйте края и ставьте в духовку часа на полтора, только как тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и пусть стоит, томится, дразнит ноздри, щекоча их ароматом шурпы и самсы – двух величайших среднеазиатских блюд.



Приятного аппетита, ешьте на здоровье, дорогие мои!

Другой плов
БАХШ



Кликните по ссылке, кликните по картинке - всё станет ясно и понятно. Там есть чего почитать, надеюсь, что чтение окажется для вас интересным и полезным.

Плов по-самаркандски. Кликайте по фото и читайте старые тексты и сравнивайте прежние фотографии и сегодняшнюю.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан представляет собою страну, в которую можно разделить на несколько различных кулинарных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и сладчайший, ароматнейший из городов узбекских - Самарканд.
Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное - сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло - совершенно понятно!
И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.
 

Люди неискушённые в кулинарии скажут: "Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис - что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!" Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше - 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта :)

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака - мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солит отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае!
Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.
А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...

Это был старый текст, вошедший в книгу. А вот ещё один вариант картинок и другой текст - шуточный, в виде побасенки.





СНАЧАЛА ТАК:

ПОТОМ ВОТ ТАК:

ПОТОМ ВОТ ЭТО:

НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:

НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:


Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.
- Здорово кум Вредитель!
- Здорово кум Сталик!
- Из далека ли шагаешь?
- С городу Самарканду!
- О, это хорошо!
- Хорошо, да не очень!
- А что так?
- Да мало я там погостил. Один день всего!
- О, это плохо!
- Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.
- Ну, так это недурно!
- Недурно, да не очень.
- А что так?
- Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.
- Вот это никудышно!
- Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.
- Да, это здорово!
- Здорово, да не очень.
- А что так?
- Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.
- Эх, кум, ну это подлинно - это дурно!
- Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.
- Ага, вот это славно!
- Славно, да не очень.
- А что так?
- Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?
- А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.
- Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.
- Так рассказывай!
- Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.
- Или они боятся тем маслом кашу испортить?
- Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.
- Да ну-ууу? А дальше?
- И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!
- О, это худо… когда ж оно у них пожарится?
- Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.
- И что потом?
- А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.
- Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?
- И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.
- Хитро! А после?
- А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.
- Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?
- Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.
- А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?
- Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.
- А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?
- И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.
- Фантастика! Ну, а следом?
- А следом они в казан рис укладывают!
- Не иначе, как дев-зиру?
- Да не! Не дев-зиру! Авангард…
- Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?
- Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.
- Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.
- Э, нет! Знаешь, да не всё!
- А что ещё?
- А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?
- Нешто они его не солили до сей поры?
- Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.
- Истинно! И что?
- Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.
- Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?
- Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.
- Да разве ж так можно?
- В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!
- Чудны дела твои, Господи! И закрывают?
- И закрывают!
- Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.
- Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!
- Эвона! А как же?
- То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.
- И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?
- Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.
- Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?
- Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.
- А кто морковь не любит?
- Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.
- А кто мясо не любит?
- Ест рис да морковку, а мясо не ест.
- А кто ни риса ни морковки не любит?
- Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!
- Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?
- Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!
- Ну, это ты брешешь!
- Право дело – пьют!
- Брешешь, брешешь!
- Истинный крест, кум, - пьют!
- Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!
- Другая.
- И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?
- И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!
- Уморил! Ой, уморил!!! Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!
- Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.
- Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…
- И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!
- Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.
- Ступай, кум, ступай.
- И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)

ДЖИЗ






Это, как вы, наверное, понимаете, новые фотографии к старому рецепту.
А надо сказать, изложенная в рецепте технология очень проста и даёт замечательный результат. Получается у всех и всегда!

МАШХУРДА






Новые фотографии к старому рецепту.

Однако, если у кого отсутствует доступ, то это означает только одно - надо вступить, пока не поздно, в stalic_kitchen

Ни за что не хотите вступать? Ну и не надо! Вот вам тот, старый рецепт, прямо здесь.
Не обляпайтесь там!





Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон - обычный, или красный.
Вообще, конечно, в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании
этого слова не варят.
Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона не
запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят.
Так вот, красный бульон - из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане - для этого с
упа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе без него.
Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет изменить количество мяса,
предназначенного на суп.
Ну, давайте начнём. Сварим три-четыре литра бульона, а 300-400 грамм мякоти и 100-150
грамм сала порежем кубиками по пол сантиметра, как обычно режут на манты. Такими же
кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском
блюде маш - примерно 200 грамм.
Я хочу напомнить, что маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с
водой и с воздухом одновременно. Т.е. разложить маш по плоскому блюду и подлить в него
немного воды, чтобы маш остался не полностью покрытым.



В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла
обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук.
Жарим до тех пор, пока лук не побелеет.


Добавим некоторые специи, как-то: сухой тёртый имбирь, треть чайной
ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолчёных
помидоров, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной
ложки аниса.
Чтобы сухие специи не начали гореть подольём ложку-другую бульона.
Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две,
добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон - по пол
чайной ложки.
Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и
сладкого, добавить ещё немного бульона, - чтобы не покрывало, уменьшить
огонь и прикрыть крышкой минут на 10.
Казалось бы - а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь,
специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не
плавать в воде. С другой стороны, если продолжать всё это время жарить,
как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тёртые специи за это
время попросту бы сгорели.


По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш,
пару стручков сухого красного перца и пару звёздочек бадьяна.
Доводим до кипения, солим половиной меры и даём медленно кипеть под
крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы
варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой
кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав
чаще выглядит иначе.


Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона,
150 грамм риса и зелень джамбула, которую можно с некоторой натяжкой
заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть - на этот
раз до готовности риса. Незадолго до окончания варки проверяем соль и
досаливаем при необходимости.


Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок - каймака. Впрочем,
я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и
достаточного тёплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра -
тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего или для согревания в холодный, зимний день.

Плов по-фергански, рецепт старый, фотография новая!
 

А вот вчера
готовил весь день.
И, ведь на самом деле, приготвил всё очень хорошо,и блюда непростые.
Но фотографировал второпях, под стоны умирающих от голода сирот, и в результате получилась такая фотография, что лучше я её под кат уберу.




Большую, уже немолодую, очень хорошо откормленную курицу (блин, дальше даже неудобно рассказывать!) порубили на крупные куски, посолили-поперчили, в муке обваляли, обжарили на её же смальце.
Кучу лука кубиками и небольшую кучку сельдеря томили в на топлёном масле,
добавляли то-сё: сушёный тёртый имбирь, перцы молотые (чёрный, чили, паприку),
набор приправ из Ирана (вот без него у вас точно ничего не получится, даже можете не пытаться приготовить пять килограмм этой еды без чайной ложки этой приправы, в которую иранцы намололи чего им Бог послал - всё дело в специях, а готовить любой дурак умеет),
куркумы
и кое-какой зелени, как-то: шалфей, орегано, тимьян и базилик (где их достать - ума не приложу, наверное, в следующий раз не буду готовить такое блюдо).
Когда всё стало нештяк, я добавил к зажарочке апельсинового фрешика, который домработница выжала из пяти испанских апельсинов (если вы возьмёте не испанские, а марокканские, или, упасигосподь, израильские, у вас получится такая гадость, что лучше сразу всё выбросить).
Но прежде, чем выжимать из апельсинов все соки, мы сняли с них цедру (которую кое-кто по простоте душевной всё путает с кожурой) и кандировали её (это ужас-ужас сколько заморочек, короче, ну её нафиг, лучше сушёной кожуры добавить).
И вот, когда апельсиновый фрешик, добавленный в зажарочку закипел, я добавил в неё курочку, посыпал все цедрочкой, порезаным миндальчиком, изюмчиком и поставил в духовочку часика на три-четыре, руки вместе, ноги шире.

Что, что, что такое? Плов откидной готовить не умеете? Поубивав бы.
Под откидной плов что надо подкладывать? Казмах.
Казмах что такое? Раскатанный лист теста, к примеру.
А как его доставать по готовности из казана? Надо резать сегментами.
Пока режешь казмах сегментами, что бывает? Обжигаешь руки о медный казан и материшься.
А материться хорошо? Материться плохо.
Что тогда надо подложить под рис вместо казмаха из раскатанного теста? Коротенькую, но широкую лапшу.

Это раз.

Плов требует кислой нотки, требует, не спорьте со мной.
Кисло-сладкий лимонный сок, какой я однажды уже описывал, с запахом, извлечённым из цедры, очень хорош для приправления плова.

Откидной плов несёт в себе три аромата: самого риса, топлёного масла и шафрана. Это замечательный аккорд, но кто сказал, что если мы добавляем четвёртую ноту в виде лимона, мы не можем добавить пятую?
Какую ноту? Правильно, трюфельную.

Серия сообщений "рецепты Сталика Ханкишиева":
Часть 1 - Сталик о мясе и каштанах
Часть 2 - Рецепты от Сталика
Часть 3 - Званый ужин у Сталика 5
Часть 4 - Сталик Картошка с мясом в казане
...
Часть 40 - Долма от Сталика
Часть 41 - Цыплята-табака
Часть 42 - Думляма

Рис – вторая по распространенности в мире зерновая культура.

В настоящее время известны тысячи сортов риса и тысячи блюд из него, каждое из которых имеет свои тонкости и нюансы в приготовлении, поэтому разобраться в них начинающему гурману достаточно сложно.

Пахлава - сказочная восточная сладость

Давность этого рецепта насчитывает несколько тысяч лет. Невозможно представить себе такие народные арабские сказки как "Тысяча и одна ночь" без упоминаний о пахлаве. Существует Пахлава Шекинская, Нахичеванская, Бакинская, Сочинская, Ливанская и Греческая. И все они разные по приготовлению.     Пахлава бакинская: Тесто: сухие дрожжи - 1 чайная ложка , вода 1/4 стакана, мука, топлёное масло -150 грамм (я кладу вполовину меньше), куркума - для придания тесту жёлтого оттенка. Начинка: 1 стакан грецких орехов растирается (на кофемолке или вручную колотушкой), 1 стакан сахара (я кладу меньше, хотя пахлава должна быть сладкой как и все восточные сладости), полчайной ложки кардамона (если нет - имбиря). Всё это смешивается. Тесто разделяется на две равные части. Раскатывается. На первый слой выложить начинку и прикрыть вторым слоем. Порезать на ромбики. Полуготовую пахлаву, вынимаем из духовки (примерно через 15 минут) и заливаем топлёным маслом 300 гр. (я заливаю примерно 150 граммами, если делаю на противень, а не в форму, которая поменьше, то 200 гр.) Потом выпекается в духовке ещё минут пятнадцать при 175-180 градусах. Готовая пахлава заливается мёдом и украшается орехами.

Козинаки – национальный десерт Грузии,состоящий из грецких орехов в меде.

Козинаки популярны России, их с удовольствием едят взрослые и дети.

Обычно, мы привыкли к  не классическому варианту козинаков, а  простому – семечки подсолнечника, покрытые карамелью, зачастую в форме небольших брикетов.

Настоящие восточные козинаки можно легко приготовить в домашних условиях

Поверьте,сладость получается изумительная!

Для приготовления классических козинаков  понадобится

·         Мед – 0,5 кг;

·         Ядра грецких орехов – 0,5 кг;

·         Сахар – 2 ч.л.

Приготовление

1.    Очищенные ядра грецких орехов измельчить и обжарить на раскаленной сухой сковороде без масла.

Их необходимо высушить до определенного состояния.

В отдельную емкость вылейте весь мед и добавьте сахар,перемешайте. Затем поставьте емкость с медом на средний огонь. Постоянно помешивая мед, доведите до кипения. Снимите с огня и остудите . После этого повторите процедуру еще 2 раза. В результате  у вас должен получить густой медовый сироп.

Как только мед закипел третий раз, добавьте в медовую массу поджаренные орехи и проварите все ингредиенты в течение 10 минут.

4.    Далее на деревянную смоченную водой доску,выложите сладости и равномерно раскатайте скалкой. Предварительно смочите ее в воде. Раскатывать необходимо быстро пока мед не застыл полностью.

Как только вы получите  равномерно раскатанный пласт медово-ореховой массы, начинайте приступать к вырезанию козинаков.

Классические восточные козинаки имеют форму ромбов.

Для этого острым ножом нарежьте небольшие ромбы и сложите на подготовленную тарелку.

Для того чтобы они не слиплись, перекладывайте каждый слой пергаментом.

Храните сладости  в прохладном и сухом месте.

Козинаки – это не просто лакомство, это еще и кладовая полезных веществ витаминов и минералов: кальций, калий, витамины С, Е. Но самое главное достоинство лакомства в том, что оно абсолютно натуральное, поскольку для его приготовления используют только натуральные продукты.

По такому же рецепту можно приготовить козинаки из семечек подсолнуха, их кедровых и лесных орехов, из арахиса, с добавлением шоколада, изюма сухофруктов.

SelenArt

Самобытная ,оригинальная, и очень своеобразная  национальная кухня народов Кавказа завоевала свое достойное место в нашей стране

Она очень популярна,а многие ее блюда всенародно любимы, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят табака (так же как и повсеместно распространены рестораны кавказской кухни).

И это неудивительно.

Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой,изысканностью,обильностью и разнообразностью.

Кроме того, что все блюда этой кухни необычайно вкусны, они еще и просты в приготовлении.

Как утверждают специалисты ,даже начинающий кулинар без особых заморочек приготовит и пхали, и лобио, и харчо.

Самое важное, это выбрать хорошие,свежие и качественные продукты

Поэтому,будем учиться ,решила начать с грузинской кухни

Блюда грузинской кухни

На Востоке говорят: «Плов не обманешь». Если возьмешь кастрюлю вместо казана, используешь не тот рис, пожалеешь масла или забудешь про специи, будет каша. Настоящее же восточное блюдо получается рассыпчатым, ароматным и сытным

По одной из легенд, рождение плова связано с именем Тамерлана. Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо – украшение как праздничного, так и повседневного достархана – стола.

Теория

Идеальный состав

Слово «палов ош» («плов» по-узбекски) произошло из начальных букв семи основных компонентов, которые входят в состав блюда: пиёз – лук, аёз – морковь, лахм – мясо, олио – жир, вет – соль, об – вода и шалы – рис. Если хочешь получить настоящий среднеазиатский плов, подбери для него правильные ингредиенты.  

За рисом – на рынок

Качество плова прежде всего зависит от риса. Если ты думаешь, что можешь пойти в супермаркет и купитьпервый попавшийся пакетик басмати или индики, то глубоко ошибаешься – из них хороший плов никогда не получится. Для узбекского угощения подходят только среднеазиатские сорта, которые хорошо впитывают воду и жир, при этом обладают невысокой степенью крахмалистости, поэтому после варки остаются рассыпчатыми. Одни повара говорят, что лучше покупать белый аланга, другие – коричневый дастар-сарык, третьи – девзиру в розовой «пудре», четвертые – акмаржан, баракат или «стекло», пятые не имеют ничего против круглого краснодарского. В любом случае никогда не приобретай длиннозерный, пропаренный или дикий рис, обходи стороной клейкие японский и китайский продукты. И вообще – отправляйся за покупкой на рынок и обращайся за помощью к продавцам из Средней Азии.

Когда купишь хороший узбекский рис, тщательно перебери его перед готовкой, несколько раз промой и замочи в соленой воде минимум на 2 часа. Жидкость заберет из зерен крахмал, а соль поможет им не слипнуться. 

Баранина – forever! 

Приготовление этого блюда – вершина кулинарного искусства

Плов – одно из самых древних блюд на Земле. Его рецепт оформился в Индии в III-II веках до нашей эры, тогда, когда люди научились выращивать рис. И с тех пор появились тысячи рецептов плова, и сотни секретов его приготовления. В России наиболее распространен вариант, где сочетаются рис и зирвак из обжаренной баранины или говядины, желтой моркови, лука, красного перца и зиры. Часто в такой плов добавляется барбарис. Технологию приготовления мы позаимствовали в Средней Азии. 

Все тонкости приготовления настоящего плова

Наступила Масленица – значит, пора печь блины

Дрожжевые блины – очень вкусны, это уже классика Масленой недели. Но скороспелые блины без дрожжей не уступают классическим по вкусовым качествам, а делаются гораздо быстрее. Этот рецепт очень пластичен: если вы хотите сладкие блины – добавляете сахар, если желаете покислее – то наливаете больше кефира, а горячей воды – меньше. Главное - получить достаточно жидкое тесто, чтобы по сковороде хорошо разливалось. 

Ближневосточная закуска для православного поста

Хумус – одно из самых популярных блюд на Ближнем Востоке. Делают его из нута, богатого белком и различными витаминами. Поэтому хумус очень любят вегетарианцы. Подходит эта закуска и для православного поста. Нут восполнит недостаток белковой пищи, а грибы и жареный лук придадут блюду неповторимый аромат и напомнят о русской кухне.

Хумус 

Состав

• горох нут (сухой) - 300 г,
• семена кунжута - 30-100 г (по вкусу),
• зира (кумин) - 0,5 чайной ложки,
• чеснок - 2-3 зубчика,
• сок лимона - 4-7 столовых ложек (по вкусу),
• оливковое масло,
• соль

                          Приготовление