Лаунага майзе (Латвия)

•  слова и фото рецепта

  mariana_aga
  ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/116447.html#cutid1

 

                               

Эти исполинские булки, каждая весом в полфунта, хороши в основном тем, какое у них качественое тесто (и, соответственно, мякиш), ибо ничем другим они не примечательны. Они не особо сладкие и не особо сдобные. И форма у них не особо замысловатая. Просто огромные пышнотелые булки размерами с футбольные мячи, идеей для которых латвийские пекари скорей всего вдохновились от описания перекусов Пантагрюэля у Рабле. Вечноголодным подросткам такие на полдник подошли бы. Со стаканчиком киселя из холодильника. Обычный среднестатистический горожанин с такой в один присест не справится. 
  
Рецептура LVSt-19-92
1 кг хлебопекарной муки в.с., 50г прессованных дрожжей (25г достаточно), 15г соли, 100г сахара, 120г маргарина, 40г яиц, вода до получения теста влажностью 36.5% (500-600г для теста из 1 кг муки). Опарное тесто разделывают на куски весом 190-200г, закатывают их в жгуты. Жгуты удлиняют и формуют в виде улиток, кренделей, узелков и восьмерок. Расстойка 50мин при 35-40С. Перед выпечкой булки смазывают яйцом или яичной смазкой и выпекают в течение 20-25мин при 180-200С.

ОПАРА
500г муки в.с.
15г дрожжей
500г воды

Опара влажностью 40-42%, 3-3.5 часа брожения при 28-32С до кислотности 3-3.5градусов.

ТЕСТО
В опару добавить все остальные ингредиенты по рецепту (500г муки, 10г дрожжей, 15г соли и т.д.). Влажность теста не более 36.5%, выбраживать 1-1.5часа при 28-32С до кислотности 2.5-3.5градусов.


Иллюстрации

В начале вымешивания булочного теста оно похоже на грубую овсяную кашу



Через несколько минут оно станет однородным, но это все ещё не тесто, а просто смесь муки с водой и другими ингредиентами.



По мере вымешивания проявятся первые признаки возникновения клейковины в тесте: оно начнет наматываться в клубок



В конце концов жижа настолько схватится в тесто, что начнет отставать от стенок и днища миксера. 



Если тесто потянуть пальцами, то видно, наколько слабо в нем развита клейковина. Тесто вытягивается в толстую слабую (рвущуюся) пленку.



Если продолжать вымешивать, тесто станет очень гладким, тугим, 



и в конце концов образуется умеренно развитая клейковина, которая выглядит примерно так.



Интенсивно (вполне) вымешенное тесто становится совершенно шелковым и тягучим.



В этот момент клейковина в нем интенсивно развита и она вытягивается в тончайшие прочные пленки



Хорошо вымешенное тесто накрывают и оставляют для выбраживания. Спелое тесто делят на куски одинакового размера с помощью весов.



На дюжину булок потребуется тесто из 1.2кг муки. Округленные куски теста оставляют на столе на 10мин.



Потом сворачивают их в колбаски.



Колбаски выкатывают в длинные жгуты и сворачивают их в улитки, восьмерки, кренделя или узелки.









Дают булкам 50мин расстойки в тепле и смазывают их яйцом или яичной смазкой.



Выпекают 20мин при 375Ф с конвекционным обдувом.