Ромовая баба

Среда, 02 Мая 2012 г. 12:40 + в цитатник

Ромовая баба

слова и фото рецепта
mariana_aga
ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/110719.html#cutid1

В советское время ромовые бабы считались не булочкой и не кексом, а кулинарным изделием - десертом в виде кекса или сладкого пирога, и готовили их повара, а не пекари и не кондитеры. И рецепт баб был в кулинарных справочниках и книжках для хозяек, а не в кондитерских или хлебопекарных ГОСТах. В наше время бабы перекочевали в нормативы на кондитерские рецептуры, в раздел кексов, но метод приготовления теста для баб, типичный для дрожжевых мучных изделий, вроде пирожков и блинов, так и остался.

Сами по себе бабы все таки не кекс, потому что в выпеченном виде они хоть и хорошенькие, но совершенно никакие на вкус. Вкус им придает промочка ромовым или коньячным сиропом специальной плотности и облегающая их поверхность вкусная сахарная помада. Настоящие кондитерские кексы во время созревания наливаются ароматом и обретают утонченный вкус и специальную текстуру мякиша. А бабы во время созревания, выдержки после выпечки, просто подсыхают и черствеют. Это нужно для того, чтобы они не разваливались на лохмотья во время промочки сиропом. Скорей всего именно поэтому пекари не считают бабу за "свою", за булочку с помадой. Ведь хлебопекарные изделия в принципе - самые вкусные и самые качественные сразу после выпечки, даже если это "дважды выпеченные" сухарики, и потом медленно утрачивают свое качество со временем. А испеченные бабы можно хранить от суток до месяца, прежде чем промочить их сиропом, облить помадой и подать!

Сложностей в приготовлении бабы нет совершенно никаких. Тесто исключительно легко и быстро готовится в комбайне, за полторы минуты. В комбайне же за пару минут можно приготовить помаду. Единственно, что для приготовления помады и сиропа для промочки нужен специальный градусник для сиропов или умение определять готовность сиропа "на ощупь" (я так не умею, я градусником меряю).

В этой статье я покажу пошагово как я готовлю ромовые бабы, а рецепты французских ромовых баб, как прародительниц наших, так и их сегодняшних троюродных сестр, я привела здесь

Рецепт ромовых баб по ГОСТу
на 1 кг изделий

Тесто
260г опары или малокислой закваски (130г воды 130г муки в.с., 30С, 2 ч брожения)
282 г муки в.с.
1/4 ч.л. соли (1.24г)
10-21г прессованных дрожжей

103г сахара
103г несоленого сливочного масла

82г яиц

52г изюма в тесто
пакетик ванилина, ванильного сахара или пара ложек натурального ванильного экстракта

Вымесить тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30сек в комбайне со стальным ножом), вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35С. Дать тесту выбродить в очень теплом месте (35-40с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5-2р, обмять его.

Разделать на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стянуть кусочки теста в шарики. Уложить их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатать тесто в пласт, уложить в смазанный противень и наколоть. Накрыть формы или противень с тестом пленкой.

Дать расстойку в очень теплом месте в течение 40-60мин (заготовки вырастут в объеме в 2-3 р), смазать яйцом и печь при 325-350Ф в течение 25мин для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50г) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0.5-1кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.

Пока тесто бродит, приготовить сироп для промочки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, вынуть их и уложить узким концом вверх. Дать им хорошенько подсоххуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20С сироп влить коньяк и ромовую или коньячную эссенцию, перемешать. Помаду подогреть до 55С, до льющегося состояния и хранить в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколоть тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кексика. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколоть пирог.

Сначала пропитать бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложить промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.

Чтобы заглазировать бабу помадой, браться за широкий конец бабы и опускать её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушечку бабы, или глазировать все - и верхушку и бока. Вынуть, покрутить, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложить бабу на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п..Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.

Сироп для промочки ромовых баб

510г сахара
560г воды
несколько капель ромовой эссенции
50г коньяка или рома

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103.1-103.5С (сироп средний, плотности 1.22-1.25 ), т.е. пока он от веса в 1070 г не уварится до веса 950г . Охлаждают сироп до 20С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или ром.

Помада для глазирования

У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошка ( в Торонто - в магазине и на складе к Ника МакКолла). Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.

Сахар варят с водой и либо

- лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
- инвертным сиропом
- глюкозой
- крахмальной патокой (Россия)
- кукурузным сиропом (США, Канада)

Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114-115С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.

Вылить готовый сироп в дежу комбайна и оставить в полном покое, пока Т сиропа от 114-115С не снизится до 60С (примерно на полчаса). Накрыть комбайн крышкой и включить на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость - ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия - ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и т.п.

Вылить помаду в посуду, герметично закрыть и хранить до суток при комнатной Т, далее - в холодильнике до месяца.  Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавить её теплым сиропом для промочки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).

если есть глюкоза ( в Торонто я её покупаю в магазине МакКолла), то сироп для помады варят так
1 кг сахара
300г воды
250г глюкозы

если есть инвертный сироп или крахмальная патока (тоже есть в магазине МакКолла), то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
100г инвертного сиропа или крахмальной патоки
вода

если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
1 кг сахара
170г кукурузного сиропа
240г воды

если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
4г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330г воды

Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Америке уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20г белого уксуса

Иллюстрации

Тесто для ромовой бабы вымешивается до идеального состояния в комбайне за полторы минуты

Вот так выглядит хорошо развитая клейковина у этого теста. Если его потянуть пальцами, оно вытягивается в полупрозрачную, весьма прочную пленку.

Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб - весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.

Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!

Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брала кусочки теста весом 25г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь - сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.

У меня расстойка заняла где-то 35-40мин. Перед выпечкой смазать верхушку изделий яйцом.

У меня все это выпекается за 25мин. Первые 15мин при 350Ф с конвекцией, потом снижаю Т печки до 325Ф и допекаю, чтоб не обгорели, но пропеклись насквозь.

Дать изделиям полностью остыть в формочках и потом выложить на противень или решетку вверх тормашками

Мякиш выпеченной бабы на изломе

В разрезе

Дать бабам как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние - через 2-8 часов

Сироп для пропитки баб - самый простой и бесхитростный: сахар и вода в равных пропорциях, хорошенько прокипяченные. Если его по науке варить, то его уваривают то температуры 103.1С, максимум 103.5С. Ароматизируют его и смешивают с ромом или коньяком только в холодном виде, после того как сироп остыл до 20С.

Перед промочкой в сиропе комнатной температуры (20-40С), узкий конец каждой бабы протыкают в нескольких местах палочкой. Протыкать примерно до середины изделия, чтобы сироп свободно проник внутрь.

Можно промачивать, ухватившись пальцами, или вот на картинке нам показывают как держаться за бабы вилочками

Промоченные бабы поставить концом вверх. Пока они дожидаются своей очереди глазироваться помадой, сироп будет проникать внутрь, промачивая мякиш как следует. КАК ВКУСНО.

Потом бабу узким-же концом опускают в подогретую и разведенную сиропом (если надо) помаду. Опускают лишь кончиком или "по самые яйца". Кому как нравится. В остывшем виде поверхность помады будет сухая и нелипкая, так что можно не бояться и глазирвать полностью. Пальцы едоки не испачкают.

У Кенгиса в иллюстрациях были показаны и полностью и слегка покрытые помадой бабы. В сталинские времена их похоже щедрее глазировали, чем в эпоху развитого социализма.

Готовая ромовая баба исключительно хорошенькая, ароматная и вкусная

В разрезе, согласно ГОСТу, должен виднеться изюм и обильная промочка сиропом. Сказано-сделано.

Всем желаю успеха! И приятного аппетита..