ИСТОРИЧЕСКИЙ ЭКСКУРС

Промышленное производство мороженого в СССР началось в 30-е годы и развивалось в послевоенные годы и до середины 90-х годов в основном (до 85% от общего объема в СССР) на хладокомбинатах Главхолода, Минторга РСФСР, Росмясорыбторга-Росмясомолторга. К середине 80-х годов не более 12% мороженого вырабатывалось на молочных предприятиях Минмясомолпрома СССР. Еще 2-3% мороженого выпускалось на других пищевых предприятиях и в Минобороны СССР.

Двигателями научно-технического прогресса в отрасли мороженого страны, активными участниками разработки и совершенствования нормативно-технической документации на мороженое исторически до начала 90-х годов являлись Росмясорыбторг, Росмясомолторг и лаборатория технологии мороженого ВНИХИ. Кстати, эта лаборатория свыше 56 лет назад была создана на базе фабрики мороженого Мосхладокомбината №8.

В 70-х – 80-х гг. (и особенно в 90-х годах) в стране начался процесс дефицита масла, других молпродуктов и сахара - сырья для традиционных или классических, видов мороженого. В условиях планово-бесплановой системы хозяйствования (спущенный сверху план никогда не был сбалансирован с выделенными фондами на сырье, материалы, технику, финансы…) специалисты Росмясомолторга и ВНИХИ были вынуждены сначала придумать любительские виды на молочной основе: пломбир и сливочное Морозко, мороженое Олимпийское, Спортивное, Метелица, Снежок, Мальвина с пониженным содержанием масла сливочного-молочного жира, СОМО, сахара.

Разразившийся в начале 70-х годов дефицит с шоколадом выбил из ассортимента эскимо, Ленинградское, Лакомку. Но тут мы вспомнили глазурь сливочно-кремовую, ореховую и внедрили мороженое Бородино и Щелкунчик во взбитой глазури.

Зародившаяся в середине 70-х гг. в стенах Минторга РСФСР идея выпускать мороженое на растительном масле после опробования опытных образцов, выработанных на Мосхладокомбинате №8, была отвергнута из-за нежелания портить качество советского мороженого, высоко оцененного в мире.

С 1986 гг. благодаря пятилетнему сотрудничеству фирмы «Коджил» (Италия) и Минторга РСФСР началась и продолжается в настоящее время с нарастающим итогом техническая революция в отрасли мороженого СССР и России. Этому способствовал ввод фризеров и экструзионных линий с автономным холодообеспечением; ввод широкой гаммы современных наполнительных машин и дозаторов для мороженого.

После выставки «Мороженое-93» этот технический прогресс был подкреплен массовым применением фруктопитателей, декорирующих станций, дозаторов джема и сиропа; эмульгаторов, стабилизаторов и их комбинаций, значительно изменивших в лучшую сторону консистенцию мороженого, его товарный вид и расширивших ассортимент продукта. То есть, началась эпоха качественно нового по структуре и ассортименту мороженого со взбитостью и температурой на выходе из фризера, ранее не достигаемых на отечественных фризерах ОФИ и Б6-ОФШ, сундучных брикето-эскимогенераторах, дозаторах для сметаны ПАД, полуавтоматах Смирнова, на линиях ОАМ-ОСБ, М6-ОЛБ, М6-ОЛВ, М6-ОЛД.

Таким образом, к началу 90-х годов в России была создана техническая и технологическая база для выпуска мороженого в широком ассортименте как по форме, так и по содержанию с объемным показателем.

Указ Президента 1991г. о свободе торговли и слишком поспешное его применение вызвали развал государственной розничной и оптовой торговли, что всего лишь за два года отбросило отрасль по объемам производства на два десятилетия. Это вызвало интервенцию преимущественно дешевого импортного мороженого или аналогичных ему по технологии производства замороженных продуктов. Это одновременно способствовало созданию непрерывной холодильной цепочки от иностранного производителя до российского покупателя с помощью авторефрижераторов и морозильных ларей.

Широкий ассортимент импортного мороженого, его яркая упаковка и товарный вид заставили хладокомбинаты (для которых прибыль от мороженого была единственным или главным источником существования) заниматься техническим переоснащением фабрик мороженого, внедрением современных упаковочных материалов, сырья, ингредиентов, а также развития сетей сбыта.

Ловушка с поставкой импортного сливочного масла и другого сырья в Россию в начале 90-х годов быстро захлопнулась. Положение усугубилось тем, что во второй половине 90-х годов началось обнищание населения, явное лоббирование поставок в Россию масел растительного происхождения; нецивилизованное взаимодействие производителей и продавцов. Далее последовала антиреклама конкурентами и средствами массовой информации отечественного мороженого с заказными статьями; в явно выраженной форме создан искусственный конфликт московских и региональных производителей с привлечением органов торгинспекции.

Все это в совокупности сказалось на вымывании из ассортимента традиционного любимого россиянами мороженого на молочной основе, сказалось на вале импортного мороженого и аналогичных ему замороженных продуктов.

В России начали интенсивно разрабатываться и производиться замороженные продукты – аналоги мороженого с использованием растительных масел и белков или их комбинаций с животными маслами и белками. Эти замороженные продукты на заменителях сырья молочного происхождения выпускаются на том же оборудовании, что традиционное - классическое мороженое, полюбившееся населению за многие десятилетия. Однако его вкусовые и питательные свойства стали далеки от качества традиционного мороженого: молочного, сливочного и пломбира.

Если к началу 90-х годов в России насчитывалось около сотни производителей промышленного мороженого, из них 85 ведущих производителей в системе Росмясомолторга, то к началу третьего тысячелетия прибавилось не менее 200 – за счет молочных предприятий и частных структур. Большинство из этого поколения производителей пошло по пути разработки и внедрения дешевого замороженного продукта-аналога мороженого с использованием растительных масел, масла сливочного с добавками, которому дали название «бодяжное» масло.

статья полностью: http://holod-delo.ru/art2_ic_5_2001.htm