Можно использовать любые овощи, на свой вкус.
Мне нравится комбинация лука, баклажанов и помидор.
Можно так же добавлять морковь, кабачок и сладкий перец.

Лук порезать мелко и поджарить на сковородке, к поджаренному луку добавить нарезанные соломкой баклажаны, немного обжарить, потом добавить нарезанные помидоры, потушить еще минутки 3. Добавить соль, перец и сахар по вкусу, в конце добавить зелень.
Если добавлять морковку, то обжарить её в самом начале вместе с луком, а потом все остальное. Кабачки добавлять вместе с баклажанами, они быстро жарятся.
Легко и вкусно.