Вышла новая статья на моем сайте: Вышла новая статья на моем сайте: https://tehnolog-food.ru/sobstvennoe-proizvodstvo/pekarnya/kak-otkryt-pekarnyu

Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта которого содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.

[ Овощной салат - холодное блюдо из овощей.

Технико-технологические карты салатов

Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.

В ТТК содержатся следующие сведения:

• то, кто его разработал;
• то, где он применяется;
• требования к сырью;
• перечень ингредиентов с указанием массы;
• подробный алгоритм приготовления;
• требования к реализации и хранению;
• показатели качества, пищевая ценность.

Оливье с колбасой

Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Вареная колбаса	42	40
Картофель отварной	40	35
Морковь отварная	20	15
Яйцо куриное отварное	30	25
Консервированный зеленый горошек	10	10
Соленые огурцы	28	25
Майонез	30	30
Соль	3	3
Итого	203	183

Пошаговый алгоритм приготовления:

1. Огурцы обмыть холодной водой, нарезать кубиками 8*8 мм.
2. Горошек отцедить от рассола.
3. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками 8*8 мм.
4. Картофель и морковь отварить до готовности, охладить, очистить от кожуры и измельчить аналогично огурцам.
5. Вареную колбасу также нарезать кубиками 8*8 мм.
6. Все ингредиенты соединить в миске, заправить майонезом, добавить соль, перемешать.

[ Оливье с колбасой обладает интересным вкусом.

Для подачи необходимо взять гарнирное кольцо и с его помощью выложить салат на плоскую тарелку. Поверхность блюда разровнять ложкой. Оптимальная температура подачи – +14ºС. Срок хранения блюда при -2...+4ºС – 12 часов.

Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.

Мимоза с горбушей

Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.

Перечень ингредиентов приведен в таблице.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша консервированная в собственном соку	38	35
Морковь отварная	38	33
Яйца куриные	30	25
Лук репчатый маринованный	20	20
Яблоко	55	38
Масло сливочное	25	25
Сыр твердый	25	25
Майонез	40	40
Итого	271	241

Технология приготовления:

1. Консервы достать из банки, размять вилкой.
2. Яблоки почистить, вытащить из них семечки, натереть мелкой соломкой.
3. Яйца отварить вкрутую, почистить.
4. Отделить белки от желтков. Первые натереть крупно, вторые – мелко.
5. Твердый сыр и замороженное сливочное масло измельчить аналогично белкам.

[ Мимоза с горбушей - слоеный рыбный салат.

Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:

1. Белки.
2. Майонез.
3. Рыбные консервы.
4. Лук.
5. Майонез.
6. Морковь.
7. Майонез.
8. Яблоки.
9. Масло.
10. Сыр.
11. Майонез.
12. Желтки.

Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.

В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.

Читайте также - Соблюдение поточности технологических процессов на предприятиях общепита

Зимний салат

На салат "Зимний" также разрабатывается технико-технологическая карта.

Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	160	100
Масло растительное	6	6
Морковь	40	32
Лук репчатый	20	17
Соленые огурцы	30	30
Зеленый горошек	30	30
Яйца	15	10
Итого	301	225

Алгоритм приготовления:

1. Овощи помыть, отварить до готовности, охладить.
2. Картофель очистить, нарезать мелкой соломкой.
3. Яйца сварить вкрутую.
4. Нарезать соломкой морковь, яйца, соленые огурцы.
5. Лук нашинковать, отбланшировать и соединить с остальными ингредиентами.
6. Добавить зеленый горошек, предварительно слив воду.
7. Заправить салат маслом.

[caption id="" align="aligncenter" width="770" class="image"] Зимний салат имеет обычные ингредиенты.[/capt

Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой. Допускается его хранение при температуре -2...+4ºС в течение 12 часов. Картофель в составе должен быть мягким, огурцы и лук – хрустящими.

Фруктовый салат

Технологическая карта на салат фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яблоки	70	50
Апельсины	100	50
Грейпфрут	100	50
Персики консервированные	50	50
Ананасы консервированные	50	50
Мороженое ванильное	50	50
Сироп	90	90
Сахарная пудра	5	5
Итого	515	395

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Яблоки почистить, удалить из них семечки, нарезать кубиками 1*1 см.
2. С грейпфрута и апельсина снять внешнюю и внутреннюю кожуру, убрать перегородки. Дольки нарезать на части.
3. Персики и ананасы процедить от сиропа. Нашинковать кубиками 1*1 см.
4. Смешать все ингредиенты, заправить сиропом и посыпать сахарной пудрой.

[ Фруктовый салат - сладкое блюдо.

Салат подают с шариком мороженого, реализуют сразу после приготовления. Допустимо хранить фруктовую смесь в холодильнике при температуре -2...+4ºС.

Винегрет с майонезом

Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла	70	60
Морковь	40	35
Картофель	40	35
Огурцы соленые	25	25
Лук репчатый	12	10
Майонез	5	5
Соль	1	1
Итого	193	171

Алгоритм приготовления:

1. Свеклу, морковь и картофель отварить до готовности, почистить.
2. Все ингредиенты нарезать кубиками 8*8 мм.
3. Тщательно перемешать овощи, заправить майонезом, посолить при необходимости.

[ Винегрет с майонезом - популярный салат.

Салат накладывают в тарелку или чашку. Заправка должна быть равномерно распределена по всему блюду, а ингредиенты одинаково нарезаны. Допускается хранение блюда при температуре -2...+4ºС в течение 12 часов.

Овощной салат технологическая карта

Требования к сырью:

1. Капуста должна быть свежей, чистой, непроросшей.
2. Огурцы – одного сорта и размера.
3. Томаты – спелыми.
4. Зелень – свежего, сочного оттенка, без пожелтевших краев.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры	32	30
Огурцы	42	40
Капуста белокочанная	91	69
Укроп	10	5
Лук зеленый	10	5
Масло растительное	10	10
Соль	1	1
Итого	196	160

Алгоритм приготовления:

1. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать тонкой соломкой.
2. Помидоры и огурцы обрезать от места прикрепления к соцветию и нарезать небольшими брусками.
3. Зелень измельчить.
4. Соединить все ингредиенты, посолить, заправить маслом.

овощной салат технологическая карта

В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.

Петровский салат

Применяемые ингредиенты:

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Соленые грибы (бочковые)	33	27
Квашеная капуста	28	20
Маринованные огурцы	33	27
Лук репчатый	20	17
Масло растительное	10	10
Итого	124	101

Технологический процесс:

1. Слить рассол от грибов, промыть их, нарезать соломкой.
2. Лук нашинковать.
3. Огурцы нарезать соломкой.
4. Капусту отжать, нашинковать.
5. Соединить все ингредиенты, заправить маслом, перемешать.
6. Петровский салат - питательное блюдо.

Допускается хранение готового салата в холодильнике при температуре -2...+4ºС в течение 36 часов. Вкус и запах должны соответствовать таковым у маринованных овощей без посторонних примесей.

 

Как должна выглядеть организация работы пищевого производства, каждый собственник бизнеса решает сам.

На сегодняшней день очень многие стремятся соблюдать если не все, то хотя бы часть обязательных требований.

Какие бывают производства

Производства бывают абсолютно разные:

комбинат питания	крупное производственное объединение имеющее в составе заготовочные цеха и доготовочные подразделения
фабрика кухня	крупное предприятие общественного питания которое обеспечивает готовой продукцией и полуфабрикатами свои филиалы
собственное производство при гипермаркетах	может быть полного цикла так и работать на полуфабрикатах
кулинарные магазины с производством	небольшое производство выпускающее ограниченный ассортимент продукции для своей витрины
кафе-пекарни	небольшое предприятие питания которое совмещает цех и кафе
производства в домашних условиях	как правило этим занимаются домохозяйки на заказ

Несмотря на классификацию, которая существует в нормативных документах, часть из них очень проблематично отнести к конкретной группе.

Читайте также - Кто такой технолог пищевой промышленности

Организация работы пищевого производства

Организация работы пищевого производства это сложный и трудоемкий процесс, который требует профессионального подхода. Необходимо изучить  документы, регламентирующие работу производства во всех направлениях.

Из опыта я могу сказать, что есть предприятия, где про элементарные требования  Сан Пин знают понаслышке. Из всего что нужно соблюдать присутствуют в лучшем случае только медкнижки, а про поточность, санитарную обработку и т. д. даже не вспоминают. Но это есть и сейчас и это реальность.

готовим с любовью

Я например точно могу сказать, что практически в любых условиях можно организовать работу так, чтобы по большей части соответствовать нормам, но для этого нужен специалист, который в этом разбирается.

Любой продукт, который выпускается для питания людей должен быть безопасным. Я думаю, что отсутствие санитарии на производстве от части связано с не знанием, как это организовать, а также не понимания последствий.

организация пищевого производства

Почему-то в последнее время принято считать, что пищевое производство-это кухня как дома, с некоторыми особенностями. Могу точно сказать, это не так!  И надеяться на то, что получится все само собой, точно не стоит.

Я прекрасно понимаю, что в каком то небольшом цехе, где работают 2-3 человека кажется, что это домашняя кухня если делать все как дома, то все будет хорошо и многие по этому принципу и ведут работу, но это может привести к неприятным последствиям.

Резюмируя все вышесказанное, хочу сказать, что продукты питания должны выпускаться как минимум безопасными для конечного потребителя, а как максимум еще и качественными.

Для того чтобы организовать производство правильно нужны квалифицированные специалисты. Таким специалистом является технолог пищевого направления, который имеет опыт организации производственного процесса. Грамотный технолог подберет нужное оборудование, составит ассортимент и калькуляцию изделий.  https://tehnolog-food.ru

https://tehnolog-food.ru/pischevye-tehnologii/tehn...ehnologicheskie-karty-pechenya

Друзья, всем привет! Вот уже полгода как я работаю в замечательной компании г. Южно- Сахалинска. На вполне логичный вопрос ,как я сюда попала ? Отвечаю, приехала по приглашению для организации работы хлебопекарного и кондитерского производства.
Регион, как оказалось имеет свои особенности по сравнению с другими, расположенными на материке. Сам город небольшой, располагается в окружении сопок. Природа конечно здесь потрясающе красивая, места очень уникальные. Впечатлений появилось множество. Кроме восхищения местными красотами, конечно значительную часть времени занимает новая и интересная работа . А недавно у меня появилась идея создать сайт, который собственно и посвящен работе ),то есть делу, которым я занимаюсь всю жизнь. Буду очень благодарна, если зайдете на сайт и выскажите свое мнение. Замечания и предложения пишите в личные сообщения.https://tehnolog-food.ru

По образованию инженер-технолог общественного питания. Имею большой опыт работы на предприятиях производящих продукты питания. Хочу создать блог для начинающих и опытных специалистов, для обмена опытом. tehnolog-food.ru