И чем больше её тем лучше.

Хорошо промойте кости проточной водой. Обрежьте лишнее - если это жир, а не мясо на кости - смело за борт.

Варить холодец вы будете таким образом, что у вас не будет обильного кипения через край. Поэтому жидкость почти не выкипит, так что смело можно брать 3-5 литровую кастрюлю и забивать её плотно, под завязку.

Соль отмеряйте по общему объему. Если мясо плюс кости и плюс вода заняли у вас объем в три литра, то отмеряйте три чайных ложки соли без верха. Солите сразу.
Смысл понятен? Одна чайная ложка без верха на объем в один литр. Теперь вы никогда не ошибетесь с солью. Остальное можно выправить легко в тарелке по вкусу.
И, пожалуйста, не слушайте никого кто утверждает что мясо в бульоне надо солить в конце, типа на вкус влияет. Какая чушь. Запомните - поставили кастрюлю хоть с чем на плиту - посолили сразу всей солью и забыли. Потому что мучительные воспоминания - а не забыл ли я посолить? - и распробования как на вкус? всегда приводят к тому, что либо посолили два раза, либо вообще забыли про соль. А с привычкой солить с самого начала, на автопилоте, вы точно будете спокойны всегда.
Мясо для холодца годится любое. Я взяла кусок говяжьей мякоти, я люблю большие куски мяса в холодце.


Итак, сложите мясо и кости в кастрюлю, добавьте воду, посолите.
Поставьте кастрюлю на плиту.

Если у вас электроплита с чугунными конфорками, или стеклокерамика, или индукция, то ставьте кастрюлю с будущим холодцом на подходящую по размеру дну кастрюли конфорку и включите самый минимальный огонь.
Из 10 делений электроплиты сразу ставьте на самую маленькую - единицу. И вот на этой единичке вы и забудете свою кастрюлю на много часов безнаказанно. И ничего с ней не случится. Верьте мне))
Если же у вас газовая плита - то лучше не мучаться, так как такое слабое томление-кипение на газу поддерживать очень хлопотно. Ни минуты покоя вам не будет от 8 до 12 часов - а оно вам надо?
Поэтому используйте лучше мультиварку - режим холодец или слоу-кокер на температуре 65 градусов. Если у вас очень навороченная индукция - то 65 градусов, вот ваша температура нагрева.
Поставьте кастрюлю на плиту, накройте крышкой (не выкипит!). И забудьте о ней на 4 часа. За это время кастрюля очень медленно прогреется снизу до верху, и только-только начнет закипать - неактивные такие бульки.

И вот важно его в таком состоянии негативного кипения оставить ещё как минимум часа на 4. То есть 4 плюс 4, итого 8.

За это время хрящи на костях должны полностью раствориться в желатин, а мясо развариться до состояния тушенки. Но готовность холодца все равно проверяйте по костям - если кости ещё полностью не оголились, то добавляйте по часу времени, пока это не случится. А мясу 8 часов всегда достаточно.

Как только кости отдадут весь желатин в бульон можно готовить оттяжку по вкусу.
Оттяжка - это в данном случае - запеченные овощи, которые добавят бульону цвета и вкуса.
Овощи можно использовать любые на ваш вкус, на самом деле.
Классика - это лук и морковь. Но нет препятствий патриотам. Можно и паприку, и сельдерей и все остальное прочее что вам нравится.



Главное тут, чтобы перед добавлением в бульон овощи успели пропечься (прогреться полностью и поменять немного цвет и структуру).
Запекать их можно как угодно. И в духовке в фольге, потом очистить. И в духовке без фольги уже очищенные. Можно просто подпечь со всех сторон на сухой сковородке. Если это толстая старая чугуниевая сковородка - то она отмоется без проблем.
И вот после того как мясо в бульоне сварится, и на костях почти без остатка растворится желатин (хрящевая ткань), опустите в бульон запечные овощи, доведите повторно до кипения, но не варите больше.

А сразу снимите кастрюлю с плиты.
И в уже не кипящий, но ещё очень горячий бульон, опустите пару зубчиков чеснока (через пресс), перец молот или горошек, лавровый лист или травки. Чуть чуть притопите специи в бульоне, накройте кастрюлю крышкой и оставьте в сторону до тех пор пока не остынет.

Понятно же? Не запеченные овощи, ни специи, и тем более чеснок в бульоне долго варить не надо. Достаточно оставить в нем остывать. И так на понижении температуры овощи-специи больше вкуса отдают и сохраняют. И чтобы бульон был действительно бульон, а не водичка из под мяса (бульон от яиц) это самое мясо-косточки надо остужать постепенно и вместе. И тогда случится то, что знающие люди называют совершенно некулинарным словом пожениться. Продукты поженятся друг с другом и получится тот самый вкус, которого вы добиваетесь.
Всему своё время.
Остудите мясо с овощами не вынимая из бульона.

Впрочем, половину половника бульона сразу отчерпните, вылейте в какую нибудь небольшую плашку и поставьте в холодильник. Чрез 20-30 минут станет понятно, какой крепости холодец у вас получится, и насколько сильно встает т.е.застывает ваш бульон.

Затем процедите бульон отдельно. Отставьте в сторону.


Дождитесь когда поверх холодного бульона образуется жирная пленка или слой жира (все зависит от жирности мяса и костей). Аккуратно снимите её зачерпывая краем половника.

И выкиньте нафиг. Теоретически на этом сале можно что-то пожарить. А на деле - нахрена оно вам надо. Поэтому - нафиг.
Дополнительно для удовлетворения своих перфекционистких наклонностей процедите бульон ещё раз через очень мелкое сито.


Мясо (говядину) порежьте настолько мелко, насколько вам нравится. Можно измельчить блендером.

На дно подходящего по размеру (2 литра минимум) пластикового контейнера налейте два половника бульона.
Затем распределите нарезанное мясо ровным слоем по дну контейнера.

Аккуратно залейте оставшимся бульоном.

Накройте крышкой и уберите в холодильник на несколько (3-4) часов.
Остатки бульона можно залить кубиками и убрать в морозилку. Потом ссыпать застывшие кубики в пакет и использовать по мере необходимости.

У застывшего холодца обязательно протрите изнутри крышку от образовавшегося конденсата насухо.

Готовый холодец нарезайте на куски и подавайте с тертым хреном.

Как сварить вкусный холодец: шесть важных правил.
Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или горчичкой –
от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в тарелке.

Однако далеко не каждая хозяйка сумеет сварить вкусный холодец. Некоторые боятся, что он не застынет. Другие пробовали варить холодец, но вместо вкусного, аппетитного, прозрачного он получается невзрачным на вид и малосъедобным.
Тем не менее, существует ряд правил, зная и выполняя которые, вы без труда сумеете сварить вкуснейший домашний холодец. Итак, приступим.

Правило первое. Выбирайте правильное мясо
Один из главных ингредиентов холодца – свиные ножки, а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами. Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что ваш холодец застынет, как следует.
Остальное мясо добавляйте по своему вкусу: это может быть курица, индейка, свинина (отличный вариант – рулька), говядина на косточке. Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца. Но свиные ножки в любом случае нужны ОБЯЗАТЕЛЬНО!
При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.
Правило второе.Перед варкой мясо обязательно замочите
Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.
Для замачивания мяса возьмите кастрюлю, в которой будете варить свой вкусный холодец. Залейте мясо водой так, чтобы оно было полностью скрыто водой и оставьте отмокать минимум часа на три, а еще лучше на ночь.
После отмокания мяса тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопченные места. Таким же образом почистите шкурку (если она есть) и на остальных мясных частях. Удобнее всего для этой цели использовать маленький «овощной» нож.

Правило третье. Слейте первую воду после закипания холодца
Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что удаления накипи шумовкой вполне достаточно для получения прозрачного бульона. Однако слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и уменьшите количество калорий в готовом блюде и избавитесь от специфического сального привкуса.
После того, как сольете первый бульон, промойте содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка.
Снова залейте промытое мясо водой. При этом обратите внимание на ее количество – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше – придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.
Кстати, чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.
Правило четвертое. Добавляйте приправы и специи правильно
После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла – весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.

Солить холодец также нужно после четырех-пяти часов варки, ни в коем случае не в начале. В противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.
Лавровый лист и перец горошком добавьте в холодец за полчаса до окончания варки.
Правило пятое. Правильно разделайте мясо.

После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.
Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом (не используйте мясорубку или комбайн) – так вы точно не пропустите маленькие косточки. А вот чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.
Не выбрасывайте шкурки и хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.
Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.
Правило шестое. Обеспечьте правильную температуру.
Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя – замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).

С учетом вышесказанного лучшее место для застывания холодца – средняя полка холодильника. Лотки с холодцом для экономии места можно поставить друг на друга, разумеется, предварительно остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток разделочной доской. Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.
Кстати, если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет невозможно.
И еще. С поверхности готового холодца не удаляйте сразу все топленое сало – оно предохранит холодец от «заветривания».
В принципе, это все основные правила, следуя которым вы сумеете сварить вкусный холодец. Как видите, их немного и все они достаточно просты. Удачи вам в освоении этого вкуснейшего блюда!

Холодец.

На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет. 

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают, чтобы удалить остатки свернувшейся крови, как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным. 

Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее.

Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает.

Кроме того, соль тормозит процесс желирования.

Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным.

В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут.

После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным. Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно. 

С учетом вышесказанного лучшее место для застывания холодца – средняя полка холодильника. Лотки с холодцом для экономии места можно поставить друг на друга, разумеется, предварительно остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток разделочной доской. Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.  

Отлично смотрится холодец, застывший в бутылке, его можно нарезать большими кружками, как рулет. Для получения такого круглого студня нужно мясо и бульон залить в пластиковую бутыль с обрезанным верхом и дать блюду застыть. Потом обдать бутыль горячей водой и вынуть холодец. Еще можно использовать для холодца формы для тортов и пирожных с ребристыми стенками – получится красиво и оригинально.