Ответ на комментарий Наталия_веселая

Однозначно и цвет другой, и даже запах, т.к. идет и карамелизация сахаров, и реакция Майяра. Последняя представляет собой взаимодействие белка с сахарами при нагревании, за счет чего образуются коричневые полимеры (им мы говорим спасибо за румяную корочку) и ароматные химические вещества. Кстати, карамелизация лука в химическом аспекте не совсем карамелизация, а реакция Майяра.)

Я тоже люблю запекать свёклу в салаты, если это типа с козьим сыром и зеленью, а вот для сельди под шубой только варю.