Suanta, дрожжевое опарным способом, действительно, требует времени и соблюдения ритуалов, к нему нужно относиться бережно, трепетно, с усердием, как к недоношенному новорожденному ребенку: не просквозить, ветер по дому по что зря не гонять, не стукать, не грюкать. А безопарное - оно другое, такой себе бутуз, добротно и лихо приспособившийся к новой среде. Главное - его не бояться! И хорошо выместить вначале, вот реально, не жалея. Наша цель, залог пышности, - глютеновые нити, которые получаются в результате интенсивного, "лихого" замеса.
Сразу предупрежу: не стоит ожидать от таких пирогов большой пышности и воздушности, сохраняющейся целую неделю, но 2-3 дня пирожок по этому рецепту ведет себя достойно, соответственно силам и времени, затраченным на его дрожжевое происхождение.
Буду честной: мне очень бы хотелось, чтобы после этого поста у всех, кто раньше боялся дрожжевого теста, все наилучшим образом получилось. Даже потому, что все рецепты, которые я выкладываю тут, они реально из разряда "очень сложно испортить" - это раз, а два - это мой буквально жизненный девиз: bis dat, qui cito dat.