Курдюк. Сегодня нам повезло, хороший курдюк в Москве  - это таки большая редкость... Режем ароматный нежный жир маленькими кубиками (ещё меньше, чем тут! ).
Казан в это время раскаляется до сизого дымка.

Жир аккуратной кучкой кидаем в казан, и внимательно смотрим. Жир не шкворчит, не брызгается, а тает, как снежный сугроб под солнцем, медленно оседая.  Помешиваем. Дожидаемся, пока кусочки курдюка станут тёмно-золотыми, и вынимаем шумовкой в мисочку.

Не поверите, как получившиеся шкварки вкусны, нежны и ароматны. Немножко солим, посыпаем тонко порезанным луком, и вот тут - поднимаем первую рюмку, закусывая шкварочками. Как ты прекрасен, мир!

Аккуратно по стеночке казана в раскалённый жир опускаем рёбрышки, и они очень быстро схватываются, румянятся, и вот тут добавляем зиру. Специя должна упасть в жир, только тогда она отдаст весь свой аромат.  Перчик - совсем не помешает. Он протушится, и его ароматную острую массу можно будет потом выдавливать на мясо как из тюбика.

Засыпаем румяное мясо сверху солью и чесноком, и немножко солим.

Накрываем казан, и терпеливо ждём, кушая лепёшку, виноград, разговаривая о высоком, и слушая пщщщщ - капельки пара капают внутри казанчика с крышки на наше будущее разминочное блюдо.