Хочу познакомить вас с моим любимым ржаным хлебом, который готовится на закваске. Этот рецепт вдохновлен моими поездками в соседнюю Эстонию, чья современная кухня вполне уживается с традиционными эстонскими ценностями, главной из которых является чёрный хлеб. Там такой хлеб щедро мажут сливочным маслом – в этих простых продуктах эстонцы знают толк, как никто другой! – и едят без затей, при желании слегка сдобрив солью.
Приготовленный по этому рецепту хлеб можно есть точно так же, а можно в виде бутерброда, словом, как вам больше нравится. Подсолнечные семечки и сушеная клюква в нем необязательны, их можно пропустить или заменить другими семечками, орешками и сухофруктами, но я всё-таки буду настаивать, чтобы хотя бы раз вы попробовали приготовить этот хлеб строго по рецепту: сладость засахаренной клюквы, нотки добавленной в тесто соли и кислинка, присущая ржаному хлебу, вместе создают идеальный ансамбль, и такой хлеб совершенен сам по себе.

1 буханка
270 гр. ржаной муки
195 гр. воды
30 г. сахара
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. подсолнечных семечек
5 ст.л. сушёной клюквы
60 гр. домашней закваски для хлеба

Если вы храните закваску в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов до замеса теста. Соедините все ингредиенты теста и перемешайте до состояния однородной липкой массы: вымешивать тесто дольше нет смысла, поскольку белки, содержащиеся в ржаной муке, практически не способны образовывать клейковину. Слепите из теста подобие шара, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.
Сформируйте из теста батон и уложите в форму для хлеба (в отсутствие которой я, например, использую форму для выпечки кексов), смазанную маслом или выстланную бумагой для выпечки. Накройте форму полотенцем и снова оставьте в теплом месте – теперь уже на 4-6 часов. В первые пару часов тесто вообще может не подавать признаков жизни, но затем приподнимется, равномерно заполнит всю форму и здорово увеличится в объеме. Когда это произойдет, разогрейте духовку до t 220* С.

Поставьте форму с хлебом в разогретую духовку и выпекайте в течение 20 минут, затем убавьте температуру до t 220* С. и выпекайте ещё 30-40 минут. Точное время зависит от толщины хлеба, размеров и материала формы и свойств вашей духовки, а если вы увидите, что корочка сверху уже начала подгорать, в то время как хлеб еще не готов, накройте форму фольгой.
Достаньте форму с хлебом из духовки, извлеките буханку из формы и дайте остыть. Снимайте пробу, когда хлеб будет ещё едва тёплым, от души смажьте хорошим сливочным маслом и постарайтесь не съесть всё за один присест.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник