Оборудование для малого бизнеса
Рецепты пельменей по старому и новому ГОСТу |
В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.
Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.
Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.
Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.
Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…
Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.
Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.
Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).
Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:
Класс А – не менее 72%
Класс Б – не менее 55%
Класс В – не менее 45%.
Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.
По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:
А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %
Б - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %
В - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %
Г - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %
Д - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.
Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.
С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» - технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:
Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.
Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.
Теперь разрешено добавлять в фарш:
- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%
- говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%
- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%
- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%
- мясо птицы
- лук сушеный и быстрозамороженный
- антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.
Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.
Как итог, сегодня имеем:
- практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо
- устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса
- отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов
- узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.
Метки: вкусный пельмень мясо для пельменей пельмени домашние рецепт рецептура пельменей рецепты пельменей фарш для пельменей хороший пельмень пельмени по гост |
Видео-запись: Оборудование из Китая для изготовления бао, баози - видео. Поставки, продажа ООО Запад-Восток |
|
Видео-запись: Автомат для фасовки чая в нейлоновые пакеты пирамидка YD-SJB02 - видео от ООО Запад-Восток |
1 просмотров |
|
Оборудование для автоматической фасовки чая. Автомат YD-SJB02 предназначен для фасовки чая в пакетики типа Пирамидка и Подушка. Компания Запад-Восток, Москва, продажа пищевого оборудования и продажа запчастей со склада в Москве и под заказ. Подробности (описание, характеристики и цены на автоматы для фасовки и упаковки чая) на странице нашего сайта.
|
|
Видео-запись: Фасовочно-упаковочное оборудование для фасовки чая YJ-188 - видео от Запад-Восток |
0 просмотров |
|
Автомат YJ-188 предназначен для фасовки чая, кофе или других сыпучих продуктов в пакеты из специальной пленки с последующей упаковкой этих пакетов в индивидуальную упаковку
Фасовочно упаковочное оборудование - продажа, запчасти. Компания ООО Запад-Восток, Москва.
|
|
Видео-запись: Продажа оборудования для бизнеса ИПКС-123Гм – аппарат для производства гамбургеров от Запад-Восток |
1 просмотров |
|
Оборудование для производства гамбургеров. Компания Запад-Восток, Москва, продажа пищевого оборудования. Продажа оборудования для бизнеса. Идеальный малый бизнес "в гараже", на даче, на дому, на селе. Подробности (описание, характеристики и цены на автомат для гамбургеров) на страницах каталога нашего сайта:
|
|
Видео-запись: Весовой контроль с механической отбраковкой видео работы оборудования от Запад-Восток |
1 просмотров |
|
Упаковочное оборудование для фасовки и упаковки различных пищевых и непищевых продуктов. Продажа оборудования, запчастей и расходных материалов.
|
|
Видео-запись: Весовой контроль с отбраковкой воздухом в потоке видео работы оборудования от Запад-Восток |
0 просмотров |
|
Работа оборудование для весового контроля упакованной продукции. Отбраковка производится струей сжатого воздуха. Продажа оборудования, запчастей и расходных материалов. Наш сайт www.zvrus.ru |
Метки: весовой контроль запад-восток отбраковка воздухом продажа оборудования контроль упакованной продукции веса |
Видео-запись: Поточные весы - видео работы оборудования от ООО Запад-Восток |
1 просмотров |
|
Поточные весы - принцип работы. На видео готовая продукция, фасовка которой прошла менее допустимого значения, отбраковывается автоматическими поточными весами. |
Метки: поточные весы запад-восток автоматическая отбраковка |
Видео-запись: Автомат для упаковки влажных салфеток ZJB-220 (ZJB-280) - видео от Запад-Восток |
1 просмотров |
|
ZJB-220 - машина для упаковки дезинфицирующих и ароматизированных салфеток в индивидуальную упаковку - пакет саше. Компания Запад-Восток, Москва, продажа упаковочного оборудования. Подробности (описание, характеристики и цены на автоматы для упаковки салфеток) на страницах нашего сайта.
|
Метки: ZJB-220 (ZJB-280) Автомат упаковка влажных салфеток запад-восток оборудование упаковочное фасовочное индивидуальная упаковка |
Видео-запись: Линия серии MINI для фасовки в готовые пакеты дой-пак - видео Запад-Восток |
2 просмотров |
|
ООО "Запад Восток" представляет автоматическую линию серии MINI для фасовки сыпучих, гранулированных продуктов в готовый пакет дой-пак, оснащенную линейным двух ручьевым весовым дозатором. Линии серии MINI также оснащаются комбинационным (мультиголовка), объемным, шнековым или жидкостным дозаторами.
Фасовочно упаковочное оборудование - продажа, запчасти. Компания ООО Запад-Восток, Москва.
|
Метки: автоматическая линия мини для фасовки сыпучих продуктов запад-восток пакет дой-пак купить продажа запчасти |
Видео-запись: Автоматическая линия фасовки в пакет дой-пак серии GD6 - видео Запад-Восток |
1 просмотров |
|
GD6 - автоматическое оборудование для фасовки сыпучих и гранулированных продуктов в готовый пакет дой-пак, оснащенное линейным двух ручьевым весовым дозатором.
Фасовочно упаковочное оборудование - продажа, запчасти. Компания ООО Запад-Восток, Москва.
|
Метки: автоматическая линия фасовки пакет дой-пак GD6 запад-восток оборудование упаковочное фасовочное продажа обслуживание |
Видео-запись: Автоматическая упаковочная машина DXDP-60 - видео Запад-Восток |
Метки: автоматическая упаковочная машина DXDP-60 запад-восток фасовка пакет саше фасовочное упаковочное оборудование |
Видео-запись: Вертикальный упаковочный автомат DFB-520 видео от ООО Запад-Восток |
Метки: вертикальный упаковочный автомат DFB-520 запад-восток оборудование упаковочное фасовочное продажа запчасти |
Видео-запись: Вертикальный упаковочный автомат DP-320 - видео от Запад-Восток |
1 просмотров |
|
Вертикальный упаковочный автомат DP 320 служит для фасовки в пакет "подушка" с опцией подбоя дна. Линейка машин серии DP может также оснащаться комбинационным (мультиголовка), весовым, шнековым дозаторами.
Фасовочно упаковочное оборудование - продажа, запчасти. Компания ООО Запад-Восток, Москва.
|
Метки: вертикальный упаковочный упаковка автомат машина станок фасовка пакет подушка запад-восток DP-320 фасовочное упаковочное оборудование продажа |
Видео-запись: Вертикальный упаковочный автомат DP-520 - видео ООО Запад-Восток |
1 просмотров |
|
Автоматический аппарат DP 520 служит для фасовки в пакет "подушка" с опцией подбоя дна. Линейка машин серии DP может также оснащаться комбинационным (мультиголовка), весовым, шнековым дозаторами.
Фасовочно упаковочное оборудование - продажа, запчасти. Компания ООО Запад-Восток, Москва.
|
Метки: Вертикальный упаковочный автомат DP-520 запад-восток фасовочное упаковочное оборудование для фасовки пакет подушка |
Видео-запись: Изготовление зубочисток - видео работы оборудования от Запад-Восток |
Метки: Изготовление зубочисток запад-восток оборудование для производства зубочисток |
Видео-запись: Многоручьевая автоматическая линия 101SR для упаковки в пакеты стик - видео Запад-Восток |
1 просмотров |
|
Многоручьевая автоматическая линия 101SR для упаковки в пакеты стик. Продажа фасовочного оборудования, запчастей. Компания ООО Запад-Восток, Москва. Сайт: www.zvrus.ru |
Метки: Многоручьевая автоматическая линия 101SR линия для упаковки в пакеты стик стик запад-восток продажа фасовочного оборудования |
Видео-запись: Полуавтоматический термонож BSL-5045 и термотоннель BS - видео Запад-Восток |
1 просмотров |
|
Нож-полуавтомат BSL-5045, работающий совместно с термотуннелем BS. Упаковочное оборудование для фасовки и упаковки различных пищевых и непищевых продуктов от компании Запад-Восток.
|
Метки: упаковочное оборудование запад-восток нож-полуавтомат BSL-5045 оборудование для фасовки оборудование для упаковки полуавтоматический термонож термотоннель |
Видео-запись: Термоусадочный аппарат BSF-5540 - видео Запад-Восток |
1 просмотров |
|
BSF-5540 - Термоусадочный аппарат - аппарат для упаковки в термоусадочную пленку пищевых и непищевых продуктов (предметов). Фасовочное и упаковочное оборудование - продажа, запчасти. Компания ООО Запад-Восток, Москва. www.zvrus.ru |
|
Компания Запад-Восток - Продажа упаковочного и фасовочного оборудования. Видео обзор |
ООО Запад-Восток (Москва) - продажа упаковочного, фасовочного и пищевого оборудования, запчастей и комплектующих.
Все наши предложения (аппараты, машины, линии) смотрите в нашем каталоге оборудования.
|
Видео-запись: Упаковочная машина HY-Y для фасовки в нестандартный фигурный пакет. Видео Запад-Восток |
2 просмотров |
|
Автоматическая упаковочная машина HY Y для фасовки в нестандартный пакет. Оборудование предварительно сваривает и заполняет пакет, после чего происходит фигурная вырубка его формы. Фасовочно упаковочное оборудование - продажа, запчасти. Компания ООО Запад-Восток, Москва, сайт www.zvrus.ru |
Метки: Запад-Восток Упаковочная машина HY-Y машина для фасовки фасовка в нестандартный фигурный пакет |
Видео-запись: Компания Запад-Восток - Продажа упаковочного и фасовочного оборудования. Видео обзор |
4 просмотров |
|
ООО Запад-Восток (Москва) - продажа упаковочного, фасовочного и пищевого оборудования, запчастей и комплектующих. Все наши предложения (аппараты, машины, линии) смотрите в нашем каталоге оборудования. |
|
Дневник ООО_Запад-Восток |
Компания Запад-Восток работает на рынке с 2007 года.
Наш сайт: www.zvrus.ru
Основные наши направления: продажа упаковочного и фасовочного оборудования; продажа пищевого оборудования; продажа запчастей и комплектующих.
Москва
Метки: запад-восток москва продажа оборудования продажа упаковочного оборудования продажа фасовочного оборудования продажа пищевого оборудования продажа запчастей и комплектующих оборудование |
Страницы: [1] Календарь |