Торт «Опера» — французский плоской торт, состоящий из слоёв орехового бисквита (по-французски — Джоконда), которые пропитаны кофейным сиропом, кофейно-масляным кремом и ганашем. В заключении глазирован шоколадом.
Французская кондиторская Даллояу сделала торт знаменитым. О создании этого торта существует 2 версии: кондитер Сириак Гавиллон, работающий в доме Даллояу, изобрёл торт в 1955 году, вторая говорит о том, что Луиз Клиши этот же торт представил на выставке кулинарии в Париже ещё в 1903 году.
Если вы посетите Париж, то в каждом ресторане сможете попробовать этот лакомый кофейный торт. Но вовсе не обязательно отправляться в путешествие во Франции, можно самим отлично приготовить такой нелёгкий, но всё же доступный торт. Главное иметь проверенный и как можно оригинальнее рецепт. Представляю к вашему рассмотрению торт «Опера» - адаптированный рецепт от Александра Селезнёва. Всем кулинарного вдохновения!
Ингредиенты:
Бисквит:
Яйца куриные - 6 шт.
Масло сливочное - 15 г
Сахар - 100 г
Фундук - 65 г
Мука пшеничная - 40 г
Соль - 1 щепотка
Ганаш:
Шоколад чёрный - 160 г
Масло сливочное - 15 г
Яйца куриные - 1 шт.
Сливки - 160 мл
Сироп:
Сахар - 100 г
Кофе растворимый - 2 ч. л.
Вода - 100 мл
Крем:
Масло сливочное - 200 г
Яйца куриные - 2 шт.
Кофе растворимый - 2 ч. л.
Сахар коричневый - 55 г
Молоко - 60 мл
2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.
Добавим крошку ореха. Перемешаем.
Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем пока пена не станет глянцевой.
Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеем муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.
Добавим растопленное масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).
Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).
Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.
Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.
Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.
Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.
Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.
Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного остывания.
Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.
Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.
Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.
В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 части сиропа.
Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.
Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.
Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.
Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтоб не смешать слои.
Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Лопаткой распределить по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровнять.
Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.
Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.
На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.
Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.
Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и пошатывая торт в разные стороны даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем.Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.
Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.
Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого отрезания я мыла под горячей водой и вытирала на сухо.
Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера».
