Этот рецепт мы записывали ещё в старших классах на уроках труда.  Пекарский порошок и разрыхлитель - это одно и то же, сделать его проще простого, а экономия значительная.

Ингредиенты для "Пекарский порошок":


    Сода    — 25 г
    Кислота лимонная    — 15 г
    Мука    (мука любая (пшеничная, рисовая, крахмал картофельный (кукурузный), сахарная пудра) — 60 г



Сода и лимонная кислота - основные ингредиенты. Крахмал может быть картофельный или кукурузный, мука тоже не обязательно рисовая.

- Берём весы и взвешиваем нужное количество лимонной кислоты. Высыпаем в сухую и герметично закрывающуюся баночку.

- Всыпаем в чашу весов муку (любую), крахмал (какой есть) и даже сахарную пудру. Общее количество должно быть 60 грамм. Можно ограничиться одной мукой или крахмалом. Высыпаем в баночку с лимонной кислотой.

- Теперь взвесим нужное количество соды. Так же всыпаем в баночку и всё тщательно перемешиваем. Наш пекарский порошок готов!

Пекарский порошок храним в стеклянной герметичной баночке в сухом и тёмном месте.

Мука или смесь муки крахмала и сахарной пудры необходимо для того, чтобы основные вещества не вступали в реакцию во время хранения.

Пекарский порошок смешивают только с мукой!

И ещё:
- если вы печёте кондитерские изделия на воде или молоке, то лучше добавить пекарский порошок;
- если же выпечка на кефире, простокваше, кислом молоке, то добавлять нужно только соду!

Все сработает на ура. Печеньки с порошком получатся бесподобными.


Большой объем лучше ни делать, так как разрыхлитель может слежаться! Если все же планируете сделать больше разрыхлителя
положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности

Ингредиенты:
Дозировка в частях:


- Мука 12 частей
( мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя. Производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, увеличивая тем срок годности продукта, в домашних условиях нам это ни к чему!)

- Сода 5 частей

- Лимонная кислота 3 части

- (так же нам понадобится АБСОЛЮТНО СУХАЯ!!! баночка, с плотной крышкой)

Приготовление:

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки
Затем сода 5 ложек и 3 лимонной кислоты
Перемешать СУХОЙ!!! деревянной ложечкой

Банка и ложка должна быть сухой, иначе последующие составляющие прореагируют незамедлительно, так и не попав в тесто.
Затем плотно закрываем банку и хорошенько ее трясем, чтобы все компоненты равномерно перемешались!
Хранить разрыхлитель в плотно закрытой баночке!
Желательно положить в баночку кусочек сахара, для устранения влажности

Составляющие в граммах:
Сода пищевая - 4,8 г
Лимонная кислота - 3,0г
Мука - 12,2г


Вот такие весовые соотношения подобраны чтобы сода полностью прореагировала с кислотой и в выпечке не появился неприятный мыльный привкус. Конечно вымерить все до миллиграмма в домашних условиях тяжеловато, поэтому позволю себе округлить значения и использовать мерную ложечку вместо весов. Соды получится чуть больше, но это неважно, если в выпечке присутствуют продукты, содержащие либо молочные, либо фруктовые кислоты (кефир, простокваша, творог, сыворотка, пахта, мед, фруктовые и овощные пюре). Эти кислоты прореагируют с "лишней содой" и чувствоваться она не будет.

Приготовление
- Насыпаем в чистую и абсолютно сухую банку 12 чайных ложек муки. Мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя. Производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, увеличивая тем срок годности продукта. Еще раз подчеркну, что банка должна быть сухой, иначе последующие составляющие прореагируют незамедлительно, так и не попав в тесто.

- Отмериваем 5 чайных ложек соды.

- Добавляем 3 чайных ложки лимонной кислоты.
Закрываем банку и трясем ее для того чтобы компоненты хорошо перемешались. Для удобства смешивания я выбрала банку побольше. Теперь пересыпаем наш разрыхлитель в посуду, подходящего размера с хорошо притертой крышкой. Баночку лучше подписать.


Как пользоваться разрыхлителем
Разрыхлитель и сода  взаимозаменяемы

 1 - 1,5ч.л.разрыхлителя = 0,5ч.л.соды.

 
Обычно разрыхлитель смешивают с мукой. Если мука добавляется несколько раз, то разрыхлитель смешивается с последней порцией.

 
Есть еще такие рецепты в которых указываются и сода и разрыхлитель. Это не ошибка.  Здесь сода не разрыхляет, а ощелачивает кислые продукты (творог, мед).


 Кроме этого встречаются рецепты, где предлагают использовать углекислый аммоний (натриевую соль аммониевой кислоты). Его можно заменить содой. Кстати, эту соль тоже используют для приготовления разрыхлителя промышленным способом. Видимо ее можно купить и отдельно.

Про способы гашения соды.

Первый способ (классический)

На кончик столовой ложки набирается сода. Капается пара капель уксусной кислоты и несколько миллилитров воды. Начинается реакция взаимодействия соли слабой кислоты с сильной кислотой, выделяется ацетат натрия, вода и углекислый газ (который и разрыхляет). Как только закончилось выделение газа, добавляем содержимое ложки в тесто, быстро размешиваем и выпекаем или жарим. Размешивать нужно хорошо, иначе изделие поднимется неравномерно. Возникает вопрос: почему тесто разрыхляется, если реакция закончилась в ложке? Дело в том, что эта реакция эндотермическая, то есть, идет она с потреблением теплоты. В определенный момент смесь охлаждается и реакция прекращается. При тепловой обработке реакция возобновляется и идет уже до конца, разрыхляя наше тесто.

Второй способ.

Кислота добавляется в жидкость, сода в последнюю порцию муки. Все это смешивается, и в печь. Реакция начинается сразу в тесте. Способ хорош тем, что соду и уксус можно хорошо перемешать с компонентами выпечки заранее, и  поднимется изделие равномерно. Некоторые указывают на то, что и соды с кислотой для достижения результата затрачивается меньше. Интересно, сколько соды за жизнь съедает человек и стоит ли на ней экономить?


 Напоследок - волшебная формула, которая поднимает выпечку и настроение)

NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONа + H2O +CO2↑ - Q

Соотношение взято из старой книжки "500 видов домашнего печенья" (сост. Константин Антонович Бибиков).

В википедии написано, что лимонная кислота при 175 градусах разлагается на воду и углекислый газ. Может быть, стоит подумать об ее использовании без соды?

Н3С6Н5О7 + 3NaHCO3 --> Na3C6H5O7 + 3CO2 + 3H2O
На 192 г лимонной кислоты надо 252 г соды
На 4,8 г лимонной кислоты надо 3,65 соды для полной реакции.

по материалам cookingmagazine.ru