Цитата сообщения TPABKA
Что означает - Комплимент от шефа ресторана
Когда мужчина хочет понравиться женщине, он расточает ей комплименты. Рестораны, желая понравиться гостям, делают то же самое. Гости это ценят и любят. Однако во многих московских ресторанах комплименты находятся в тени. Такой подход требует пересмотра
В ресторанном обиходе слово "комплимент" означает маленькое, буквально "на один зубок", угощение от шеф-повара, предшествующее появлению заказанных гостем блюд. Во Франции его называют amuse de bouche, что в переводе означает буквально "развлечение для рта". Комплимент превратился в традицию в 50-е годы прошлого века, когда в ресторанах класса fine dining стали повсеместно угощать посетителей чем-то "вкусненьким и аппетитным" перед началом обеда.
Маленькие крекеры с пастой
Мы и они
Сегодня в Европе комплименты – это неотъемлемый атрибут ресторанов со средним чеком $40–50. В России amuse de bouche – также привилегия ресторанов класса "люкс". Однако есть и различия. К примеру, если в Европе для владельцев дорогих ресторанов вводить комплименты так же естественно, как и менять скатерть, у нас каждый ресторатор индивидуально решает, будут ли в его заведении предлагать комплименты. Европеец, приходя в ресторан fine dining, автоматически ожидает amuse de bouche; если его нет, гости остаются разочарованными и между собой обвиняют хозяина заведения в элементарной жадности. Не исключено, что они больше сюда не вернутся. Гости московских ресторанов пока не столь подкованы, и не только не ждут комплиментов, но иногда даже пугаются их. До сих пор случается, что комплимент вызывает подозрение и даже раздражение: гость уверен, что ему пытаются "впарить" нечто, за что потом заставят платить.
Сырный комплимент
Еще одно отличие – в Европе комплименты предлагаются прежде всего в ресторанах европейской кухни, гораздо реже – восточной. У нас amuse de bouche вводят, чтобы "поддержать марку" ресторана, независимо от направления кухни. Шеф-повар ресторана китайской кухни "Вертинский" Тейк Сяо По говорит: "В Лондоне комплименты больше приняты в ресторанах европейской кухни, нежели восточной, в силу сложившейся традиции – все-таки комплимент родился в Европе. В Москве комплименту придается более статусное значение, поэтому его вводят в тех ресторанах, чьи владельцы хотят подчеркнуть высокий уровень заведения".
Зачем это?
Во-первых, чтобы возбудить у гостя максимальный аппетит, чтобы он заказал как можно больше блюд.
Во-вторых – чтобы занять гостя в перерыве между заказом и подачей блюда. "В ресторане высокой кухни приготовление заказа всегда требует больше времени, чем в обычном кафе, где часто используют полуфабрикаты. Поэтому, чтобы клиент не томился ожиданием, не скучал и не раздражался, его развлекают комплиментом", – комментирует Сергей Окулов, су-шеф ресторана "Ваниль".
Третья роль – представительская. Комплимент подчеркивает внимание, особое отношение ресторана к гостю. Новичка комплимент знакомит с кухней ресторана, представляет ему шеф-повара. У постоянного же клиента вызывает ощущение "домашности", чувства, что в этом месте он не чужой. Приятное чувство, не так ли?
Хорошие примеры
Главное, комплименты должны быть легкими – не жирными и ни в коем случае не сытными, ведь они нацелены на то, чтобы возбуждать аппетит, а не утолять его. Поэтому и продукты следует использовать не особенно калорийные. В демократичном заведении будут уместны, например, наколотые на палочку маслины и сыр, ветчина и овощи; в более дорогом ресторане шеф-повар, наверное, сделает что-то авторское. Летом предпочтение отдается совсем легким блюдам – это может быть просто кусочек дыни, политый медом с лимонным соком, с анисом. В Италии в качестве комплиментов распространены мини-пиццы или брускетты, в Испании – разнообразные тапас, в Германии – тыквенный суп и рыбный тартар, в Австрии – крохотный венский шницель, в Греции и на Кипре – фета с овощами. Если следовать национальным традициям, то в Москве в этом качестве неплохо смотрелась бы икра, однако – слишком дорого. Впрочем, иногда используют и ее – например, в ресторане "Годуновъ".
В очень дорогих европейских заведениях порой подают целую серию комплиментов. Камель Бенамар, шеф-повар ресторана Casual, рассказывает: "Серия комплиментов может выглядеть так: суп, салат, канапе, рыба, овощное пюре и какой-нибудь интересно обыгранный фрукт – дыня, ананас. Но чтобы люди не наедались, порции совсем крошечные – каждого блюда грамм по 10-15, не больше".
Милые сердцу вещицы
Общего ответа на вопрос, как часто нужно менять комплименты, не существует. Одни считают, что комплименты надо менять часто, раз в 2–3 недели, и независимо от основного меню. Другие предпочитают менять сезонно, несколько раз в год, параллельно с основным меню. Третьи придерживаются мнения, что комплимент – это часть имиджа шеф-повара, вроде его визитной карточки, поэтому его менять не надо вовсе.
Комплимент от шеф-повара "Тампопо"
Сергей Окулов предпочитает менять комплименты примерно раз в месяц. Он чередует разные блюда и продукты, таким образом, создавая элемент интриги. Летом он предлагает огуречный суп, гаспачо – отличные лекарства от жары. В сентябре их заменяют белые грибы, обжаренные в сливках с зеленью. Затем наступает очередь лосося, обжаренного и завернутого в дайкон, с пюре из сельдерея. Потом, возможно, появится рулет с начинкой – к примеру, рулет из цуккини с начинкой из крабов.
В Casual комплименты меняют чуть реже – примерно раз в сезон. Если же чувствуется, что гости к комплименту "прикипели", его оставляют еще дольше. "Сейчас мы предлагаем в качестве amuse de bouche свежий козий сыр с кайенским перцем, и посетители в восторге. С одной стороны, уже пора бы и поменять, с другой – гости очень довольны, поэтому я не спешу. Хотя подумываю о том, чтобы ввести треску, обжаренную в сухарях, с карри и соусом тартар", – делится Камель Бенамар.
Некоторые почти не меняют комплименты – и это тоже вполне допустимо. Здесь важно найти успешную формулу вкуса, и тогда комплимент может стать фирменным знаком ресторана. В "Вертинском" постоянно подают обжаренный картофель с горстью мелко нарезанных овощей – капуста, морковь, лук, с восточными специями и заправкой. "Всем так нравилось это угощение, что, когда я решил его изменить и предложил вместо него овощи-темпура, гости как один стали спрашивать: а куда же делась прежняя "закусочка"? И я вернул этот комплимент, теперь меняю лишь один какой-нибудь ингредиент – к примеру, белокочанную капусту заменяю китайской, салатом или свежим огурцом", – рассказывает Тейк Сяо По.
Цена, вес и другие особенности
Комплимент обычно весит 20–30 г. При этом основного продукта (рыба, морепродукты, грибы и т.д.) должно быть около 5–12 г. Остальное – это овощи, пюре, тосты, соусы и т.д. Чаще всего комплимент обходится не дороже 1 доллара, но не дешевле 50 центов.
Не обязательно готовить комплименты из самых дорогих продуктов. Главное – вкус, а не цена. Можно чередовать комплименты дорогие и не очень: в один месяц ограничиться овощным супом-пюре с гренками, а потом предложить гостям салат с рукколой и креветками. По словам Сергея Окулова, самый недорогой комплимент, который он делал в "Ванили", был мини-круассан с беконом, самый дорогой – тунец в специях. "При этом круассаны шли на ура, а вот тунца поняли не все. Некоторые гости говорили даже, что его надо "дожарить", – улыбается Сергей Окулов.
В качестве amuse bouche могут выступать самые разные блюда: закуски, салаты, супы, пироги. Главное – чтобы порция была крошечной и некалорийной, поданной в специальной маленькой посуде:
в керамических ложках можно подать салат, кусочек мяса, птицы, рыбы или крупную креветку на подушке из риса, овощей или с густым соусом;
на миниатюрной тарелочке может лежать кусочек пирога
в маленькой чашечке «на один глоток» подается крем-суп или суп-пюре;
на кусочке тоста или в тарталетке из теста может красоваться замысловатый паштет или другая кремоподобная закуска.
Иногда посетители просят добавки. В этих случаях поступают по-разному – или приносят бескорыстно, или все-таки включают добавочные порции в общий счет. Важно не забыть сказать об этом гостю.
Комплимент должны приносить очень быстро. Поэтому необходимо заранее рассчитать, сколько примерно гостей придет в течение дня, и уже с утра подготовить соответствующее число закусок – так советуют делать все шеф-повара. "В европейских ресторанах, где принято подавать комплименты сериями, на кухне даже есть специальный работник, ответственный за их приготовление", – рассказывает Камель Бенамар".
Да или нет?
И все-таки – нужен или не нужен комплимент ресторану? Проще говоря, окупается ли он? Все специалисты в один голос утверждают, что да. "Это простая арифметика, – говорит Ролан Шанльо, французский шеф-повар и ресторатор. – За вечер пришло 50 гостей. Затраты на 50 комплиментов – примерно 25–35 евро. Зато вероятность, что минимум половина из этих 50 гостей вернется, как и уверенность, что все гости отзовутся о заведении в похвальном тоне, заметно возрастают".
А Джеймс Вулдриджсон, владелец лондонского ресторана Flowers, смог однажды по воле случая более или менее точно подсчитать прибыль от комплиментов: "Из-за семейных проблем мой шеф-повар срочно уволился, два месяца мы работали без него. Нам пришлось временно отказаться от комплиментов, и прибыль упала примерно на 15 процентов. Когда я нашел нового шефа, он опять ввел комплименты, и сумма заказов постепенно возросла на 20 процентов. Таким образом, целесообразность amuse de bouche я невольно проверил на собственном опыте".
Похоже, на комплиментах экономить не рекомендуется. Зато, по всей видимости, это единственная область ресторанного дела, где можно заработать на затратах.
Константин Шереметьев "Гастрономъ-ПРОФИ"
Вот ещё несколько комплиментов из разных ресторанов
Осенний «пеномен»
При покупке бутылки Божоле - комплимент от шеф-повара ресторана
16thLINE Алексея Кривошеева - Трио Тар-тар
В ресторане Angle Vert, вас будет ожидать прекрасный вечер под звуки саксафона, а самое главное вкуснейший комплимент от шеф повара
РЕСТОРАН MATISSE
Комплимент. Пирожок с моцареллой
Еще комплимент - ментоловый шарик с замороженным лимонным сиропом внутри
Шоколад ручной работы
Приносят огромный поднос, там видов 15 разного шоколада, выбираешь себе и кладешь в тарелочку - белый шоколад, черный, с малиной, ментолом, смесь итд.
Комплимент из десертов. Крем-брюле с вербеной
Еще комплименты
корзинка с хлебом
Две пасты из оливок
Комплимент - сорберт
Финальный комплимент
