Ингредиенты:
Для бисквита «Захер»:
95 г сахара + 85 г сахара
120 г желтков (6 штук)
100 г яиц (1,5)
100 г белков (2,5)
65 г муки
35 г какао
65 г 70 % шоколада
65 г сливочного масла
270 г миндальной пасты
***квадратная форма 20×20 см

Для миндальной пасты:
90 г очищенного миндаля
90 г сахарной пудры
100 мл простого сиропа

Для простого сиропа:
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)

Для абрикосового пюре:
300 г кураги
40 мл абрикосового ликера

Для шоколадного ганаша:
180 г шоколада 70%
280 мл сливок жирностью 30-35%
30 г меда
60 г сливочного масла (нарезать кубиками)

Для шоколадной глазури:
120 г воды
15 г листового желатина
205 г сахара
90 г какао
110 г сливок жирностью 30-35%

Способ приготовления:
Простой сироп:
В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.

Миндальная паста:
Миндаль измельчить до состояния муки.
Соединить миндальную муку, сахарную пудру и сироп. Взбить до однородной массы.

Бисквит:
Миндальную пасту размягчить в микроволновой печи. Подмешать к ней 85 г сахара. Затем - по одному желтки и в конце - яйца.
Белки взбить, постепенно вводя 95 г сахара, до мягких пиков.
Духовку нагреть до 180 С. Муку и какао просеять. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать масло. Аккуратно ввести небольшое количество взбитых белков, чтобы «облегчить» шоколадную массу. Затем подмешать миндально-яичную смесь. Так же осторожно подмешать сухие ингредиенты. vk.com/lakomkavk В последнюю очередь ввести оставшиеся белки. Противень застелить кулинарной бумагой, тонким слоем распределить тесто по противню. Выпекать около 10 минут. На готовность проверить зубочисткой (воткнуть зубочистку в центр коржа: если сухая, то бисквит готов).

Абрикосовое пюре:
Курагу залить небольшим количеством воды (так, чтобы вода только прикрывала сухофрукты), довести до кипения и подержать на среднем огне 15-20 минут (в зависимости от «жесткости» кураги). Влить ликер, пюрировать до однородности.

Шоколадный ганаш:
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
Сливки довести до кипения (не кипятить). В горячие сливки добавить мед. Осторожно влить 1/3 смеси меда и сливок в растопленный шоколад. Энергично вмешать сливочно-медовую массу в шоколад, рисуя спатулой узор в форме 8. Таким же образом подмешать еще 1/3 сливок и меда, затем – оставшуюся треть. Остудить ганаш до 35-40 С. Добавить масло, нарезанное кубиками. Погружным блендером довести ганаш до состояния однородной эмульсии.

Шоколадная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде.
В соуснике соединить воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения и держать на огне еще 1 минуту. Остудить до 50 градусов С. Желатин отжать и ввести в горячую жидкую смесь. Остудить полностью.
*Глазурь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Температура использования 35-40 С. Нагреть глазурь до такой температуры повторно можно в микроволновой печи или на водяной бане.

Сборка:
Шоколадный корж разрезать на три одинаковых слоя (у меня квадратная форма 20х20 см).Дно и края формы для торта простелить бумагой для выпечки. Выложить первый корж на дно формы. Отмерить примерно 100 г абрикосового пюре и ровным слоем выложить его на поверхность коржа. Затем распределить около 120 г ганаша. Накрыть вторым коржом. Выложить 100 г абрикосового пюре и затем также распределить 120 г ганаша. Положить третий корж, по поверхности которого равномерно распределить 120 г ганаша, разровнять спатулой. Убрать в холодильник на 12 часов.
Освободить торт из формы. Подготовить глазурь (нагреть до 37 С). Покрыть торт глазурью.
Убрать в холодильник минимум на 6 часов. Рекомендуется достать торт из холодильника за час до подачи на стол.

Приятного аппетита!

***Я могу с полной уверенностью заявить, что этот торт – мой фаворит.
Рецепт подходящего Захера я искала не один месяц. И не могу сказать, что рецепты плохие, просто мне хотелось открыть для себя этот торт, как нечто великое, грандиозное и эпохальное. Боясь разочарования, я сознательно избегала потенциально сухих бисквитов и простого исполнения.  Но, непременно, нужно было понять, какой он, Захер, прежде, чем пробовать его в Австрии.
Этот рецепт на базе рецепта кондитера Фредерика Касселя. Мои изменения были, но главное, что отличает этот торт от других: нет ни намека на сухость, все выверено по-королевски, но без ощущения, что что-то лишнее.
Касаясь Австрии, скажу, что именитый Захер, который мы пробовали в кафе «Моцарт» и одноименном «Захере» в Австрии, значительно уступает по своим вкусовым свойствам моему сегодняшнему королю! Хотя, признаться, там Захер тоже совсем не плох.

Источник: http://alenakogotkova.com/blog/index.php?id=5nt98t89