Каждый город имеет свой запах, тот неуловимый, притягательный аромат, который надолго остается в памяти. Есть свой запах и у города Кишинева.

Пройдитесь как-нибудь по старым кварталам, под окнами домов, в субботний полдень – вы почувствуете его. Это аромат жареного перца, баклажан и кабачков. Это запах аджики и готовящейся чорбы. Но для любого молдаванина самым, пожалуй, притягательным был и

остается нежный аромат свежеприготовленной замы.

 

В зной или в холод, в будний день или в праздник – зама всегда уместна. Живительный солнечный супчик, один вид которого заставляет взбодриться, а аромат – поближе придвинуться к столу – коронное блюдо каждой настоящей молдавской хозяйки.

Конечно, у всех есть свои маленькие секреты, незаметные составляющие успеха, которые делают блюдо особенным, но зама всегда остается замой. Наш соотечественник может не знать молдавский гимн, не помнить, как выглядит герб, но заму он узнает всегда и везде.

Более того, фраза «приходите к нам утром на заму» часто звучит под конец шумных дружеских вечеринок. И это неспроста, ведь зама – это чудесное средство от похмелья. Кислый вкус утоляет жажду и возвращает к жизни, а наваристый бульон подпитывает уставший организм.

Ладно, хватит теории, пора приступать к делу. Итак, берем курочку. В современных книгах часто пишут про цыпленка, но опытные хозяйки уверяют, что курица должна быть не просто взрослой, а, так сказать, много повидавшей на своем веку. И обязательно выращенной на домашних хлебах, никаких фабричных бройлеров! Варить курицу нам предстоит долго, с толком и расстановкой. Как закипит, первую воду слить – все же с экологией у нас не очень. Во второй воде варить на маленьком огне, тогда не будет пены, и бульон останется прозрачным. Наша курочка должна дойти до состояния, когда мясо легко снимается с костей. Естественно, солим по вкусу. Пока готовится бульон, не бездельничаем, готовим лапшу. В настоящей заме она должна быть домашней, фабричные полуфабрикаты исключаются. Берем одно яйцо, добавляем чайную ложку воды и муки. К сожалению всех педантов, количество муки всеми кулинарными книгами определяется фразой «сколько возьмет тесто». Полученную массу хорошенько вымешиваем, раскатываем в тонкий пласт. Хорошим тоном считается раскатать как можно тоньше. Затем режем на полоски, и лапша готова. Тем временем мясо успевает свариться, поэтому курицу вынимаем на тарелку и прикрываем салфеткой, чтоб не заветрелась.

В готовый бульон кладем лук и морковь. В классическом варианте они должны быть нарезаны соломкой, но, поверьте, кубиками – ничуть не хуже. Кстати, некоторые экономные особы кладут в заму картофель. Не делайте этого, настоящая зама просто не терпит этот овощ. Ни лук, ни морковка не обжариваются, кладем их в бульон сырыми. Вскоре следом отправляется лапша, все варится до готовности. За несколько минут до выключения добавляем в кастрюлю кипяченый домашний отрубной квас (по-молдавски - борш). Сделать его посложнее, чем лапшу, поэтому современные хозяйки обходятся соком лимона. Бульон должен получиться кисленьким, на ваш вкус. Да, не забудьте про мясо! Его можно подать на отдельном блюде, а можно разделить на куски и отправить обратно, в кастрюлю.

И вот наступает долгожданный момент – готовую заму разливаем по тарелкам, посыпаем свежей петрушкой и подаем на стол. В классической кулинарии заму заправляют смесью взбитого яйца и сметаны, но знаете, это на любителя, я ела и без заправки – тоже очень вкусно. К заме прекрасно подойдет белый пшеничный хлеб или мамалыга. Настоящие знатоки могут пропустить и рюмочку – другую водки. Ну что, готовы? Приятного аппетита!