Иногда крем англез называют заварным кремом.
Этот крем имеет очень широкое применение как в качестве самостоятельного соуса или крема, как составляющая различных других кремов и десертов, как основа для мороженного и для некоторых видов теста.

Варится крем из желтков, сахара, молока (или сливок).

Продукты.

Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток — от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок — 15-25 гр сахара.

4 желтка
400 мл молока
100 гр сахара
ваниль

Приготовление.

1. В миску  влейте желтки, добавьте сахар. Тщательно взбейте желтки с сахаром, пока смесь не станет белой и пышной.

2. Молоко (сливки) доведите почти до кипения.  Добавьте ваниль.

3. Очень тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании, вливайте молоко (сливки) в желтки. Когда все молоко добавлено, вылейте смесь обратно в кастрюльку.

4. Поставьте кастрюльку с кремом на огонь и нагревайте, постоянно мешая, пока крем не начнёт густеть.

Если у вас есть кондитерский градусник, укрепите его на стенке кастрюльки и следите за температурой смеси.

При варке крема англез приходится балансировать между 70С, при которых крем начинает густеть, и 77С, когда  желток безвозвратно сворачивается.  Если желтки перегреть, они каогулируют, превратятся в хлопья, отделится жидкость и крем будет испорчен.

5.Степень готовности крема удобно проверять деревянной ложкой: когда смесь перестанет стекать полностью с ложки, а будет покрывать её тонким слоем, и бороздка проведённая пальцем не заплывёт — это сигнал готовности крема.

6.Готовый крем нужно сразу же охладить, поскольку крем даже после снятия с огня продолжает вариться за счет остаточного тепла.
Есть два способа быстро охладить крем: перелить крем в чистую чашку и поставить её в холодную воду, либо оставить в резерве 1/2 стакана холодных сливок и влить их сразу, как только крем будет снят с огня.

7. Перед употреблением крем можно убрать в холодильник на 6-8 часов. За время выстойки в холодильнике пропадёт специфический «яичный» вкус.

Что следует помнить:

Желтки очень чуствительны к высоким температурам. Однако, сахар и жир оказывают защитное действие, повышая температуру коагуляции. Чем жирнее сливки и больше сахара добавлено в крем, тем до более высокой температуры можно нагревать крем.
Если же крем варится на молоке, нельзя ни в коем случае уменьшать количество сахара, указанного в рецептуре.

Если же вы крем перегрели и желтки частично свернулись, можно попробовать взбить крем в блендере — не исключено, что это вернёт ему гладкость и однородность.