Людмилка-Н все записи автора
Все любят пиццу, а настоящая итальянская пицца готовится с использованием свежего, мягкого сыра моцарелла. Свежая моцарелла настолько влажная что при разрезании из нее должна выступать капелька сыворотки.
В Италии самую вкусную и сладкую моцареллу делают из молока индийских буйволов. Индийский буйвол разводится на юге и западе Альп со второго века нашей эры. В наши же дни даже итальянцы в основном покупают моцареллу из коровьего молока, поскольку она намного дешевле чем оригинальная.
В данном рецепте нет солевой ванночки и используется лимонная кислота вместо термофильной культуры для ускорения процесса.

Выход продукта: 650-700 грамм.

Ингредиенты:

7,5 литров не гомогенизированного молока.(– Гомогенизированное означает «однородное». В таком молоке жир разбивается на мелкие частицы и распределяется во всем объеме молока, а не сгущается на поверхности в виде сливок. )
1,5 чайной ложки лимонной кислоты разведенной в ½ стакана холодной воды.
¼
¼ чайной ложки жидкого сычуга(СЫЧУЖНАЯ ЗАКВАСКА) разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
¼ стакана соли.

Смешайте молоко и лимонную кислоту, хорошо помешивайте сверху вниз. Добавьте липазу.
На водяной бане помешивая, нагрейте молоко до 31 градуса.
Добавьте сычуг(закваска) и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 31 градуса в течении 30 минут, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв». Сгусток готов когда он отделяется чисто и сыворотка заполняет разрезы.
Аккуратно порежьте сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождите 5 минут.
Помешивая медленно нагрейте молоко до 41 градусов, это должно занять примерно 20 минут. Когда температура достигнет 41 градуса, помешивайте еще 20 минут и после оставьте на 5 минут.
В отдельной кастрюле нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
Процедите сгусток через дуршлаг выстеленный плотной марлей. Дайте стечь в течении 10 минут. Вы можете использовать данную сыворотку для укропного хлеба или супов, но не для рикотты.
Выложите сгусток на доску и разрежьте его на кубики размером 1,3 см. Положите кубики в стальную емкость и залейте солёной водой нагретой до 62 градусов.
Используя ложку или перчатки отделите кусок сыра и придайте ему форму шара. Выньте шар и растяните его, сделайте из него что-то вроде веревки. Сложите получившуюся веревку и снова вытяните. Когда поверность будет гладкой и блестяшей сформуйте из веревки шар. Если вместо того что бы тянутся шар рвется, значит вода слишком холодная, окуните шар в горячую воду.
Положите готовый сыр в холодную воду что бы закрепить форму. Когда он остынет положите его в солевую ванночку на 2-3 часа, в течении этого процесса переверните его несколько раз.