акваска для хлеба

Понедельник, 01 Марта 2021 г. 09:05 + в цитатник

Цитата сообщения Iliana11

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Закваска для хлеба

Закваска – это живой организм: она может капризничать, «засыпать», болеть, с ней нужно разговаривать и проявлять внимание и заботу. На разных этапах «взросления» с ней происходят разные процессы, от зарождения патогенной флоры до развития молочно-кислых бактерий и дрожжей. Поэтому так важно понимать все этапы ее созревания и знать, как правильно за ней ухаживать, чтобы получить сильную здоровую закваску и испечь на ней полезный хлеб.

4199468_zakvaskainkubatorbakterii75132_1000x675_1_ (700x472, 42Kb)

ЗАКВАСКА — ИНКУБАТОР ДЛЯ СИМБИОЗА ПОЛЕЗНЫХ БАКТЕРИЙ

Хлеб на закваске и другие ферментированные продукты были рядом с человеком в течение многих веков. Самый древний хлеб на закваске был найден на раскопках в Швейцарии. Его возраст датируется 3500 годом до н.э. Самое древнее свидетельство того, что люди ферментировали хлеб, было записано древними египтянами на стенах гробницы и пирамид. Исследователи обнаружили тесто для лепёшек, которое содержало в составе дикие дрожжи и бактерии.

Как получают хлебную закваску

Опарный хлеб создается из плотной по составу смеси, называемой закваской. Её получают путём сбраживания муки и воды при комнатной температуре. Ржаная или пшеничная мука содержат в своём составе дрожжи и споры бактерий. При добавлении воды, они становятся активными. Из воздуха в смесь дополнительно поступают бактерии и дикие дрожжи. Они заселяют закваску и запускают процесс ферментации (брожения или сквашивания), а также метаболический процесс, которые преобразует сахара в кислоты, газы и спирты.

Ежедневно закваску обновляют новыми порциями муки и воды, чтобы сохранить микроорганизмы живыми и дать им размножаться. По мере того, как закваска (стартер) становится старше, вкус хлеба, который на ней пекут становится всё более сильным и уникальным.

Закваски могут жить годами и столетиями. В западной традиции принято передавать дикие дрожжи «от отца сыну».

Закваска - Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий

Доминирующими видами в зрелых стартерах являются дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ). Но состав не был таким в самом начале выведения закваски. Но подробно останавливаться на микробном сообществе населяющем закваску стартер, как и на биохимических процессах я не буду.. Простыми словами скажу, что первоначально патогенная микрофлора замещается полезной и здоровой. На точное микробное сообщество в закваске-стартере может влиять целый ряд факторов, начиная от вида используемой муки, температуры, бактерий из воздуха, и, заканчивая множеством других факторов.

Как начинающие, так и опытные пекари одинаково беспокоятся о жизнеспособности своей закваски. Биохимия, лежащая в основе её работы, для многих остаётся загадкой. Но, даже не имея чёткого понимания, что происходит в баночке с закваской, всё равно можно испечь достойный по вкусу и форме хлеб. Наши бабушки понятия не имели о том, кто живёт в их опаре, но всегда пекли великолепный хлеб.