Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!

Чем привлекла меня эта закваска? Во-первых, своим необычным видом, который кардинально отличается от нашей закваски 100% влажности! И во-вторых,  способом разведения закваски: на любых спелых фруктах, мёде, йогурте, вине и т.д., список добавок можно продолжать бесконечно, но все они вводятся с одной целью — запустить и активировать спонтанный процесс брожения. Но как бы не была выращена закваска, это всегда композиция диких дрожжей и молочнокислых бактерий.

Интересен также способ ведения закваски: анаэробный - способом пеленания закваски в полотенце, аэробный - выведение закваски в воде и в привычном всем нам способе - в стакане! Ну, не чудо ли?

Давайте знакомится поближе, я собрала в сети всё, что мне показалось нужным, чтобы вдохновиться и приступить к выведению этой чудо-закваски, несмотря на моё собственное угнетенное настроение! Пост писала более полутора месяцев назад.

Левито Мадре 50% влажности, это густая закваска, такой крутой шарик теста при замесе.

Чуть выше, на первом фото не подушечка, это тоже Левито Мадре, туго завернутая в ткань и плотно связанная. Это один из итальянских традиционных методов влияния на качество закваски, создавая анаэробные условия брожения. Фото 2. Ещё один необычный способ влиять на качество закваски — водные процедуры. Перед использованием итальянскую закваску принято купать в теплой подслащённой воде, для удаления лишней накопившейся кислотности. И только после ванночек закваску освежают, обычная схема — три освежения, одно за другим. Такие вот местные особенности обращения с закваской. 

Левито Мадре готовят из смеси воды с пшеничной мукой и добавками в виде спелых фруктов, мёда, йогурта, винограда, уксуса, вина и тому подобное.  
Начало закваски, довольно сложный процесс, требующий терпения, точности и аккуратности, но это, как оказывается, далеко не самое трудное, главные проблемы ещё впереди.

По итальянской методике, вне зависимости от схемы по которой была выращена закваска, она считается готовой к работе только после инкубационного периода в 10-25 дней. Нужен определенный, достаточно долгий период времени, для естественного отбора микроорганизмов и стабилизации микрофлоры в закваске. Стабильность микрофлоры закваски, это очень важно, т.к. даёт уверенность в работе с ней, ожидаемые и прогнозируемые результаты.

А почему итальянская закваска густая, спросите вы? Потому, что именно густая консистенция способствует стабильности микрофлоры. 
Низкая гидратация замедляет деятельность микроорганизмов и позволяет сохранить и поддержать их устойчивый баланс. То есть, сохранение её ферментативной силы и хороших органолептических характеристик одновременно. 

Нам понадобятся:

Для стартера

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рассмотрим способ выведения закваски в воде

Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.

И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!

Чтобы вывести итальянскую закваску с нуля, берут сильную белую муку — так называется мука с содержанием белка 13-14%. Чем сильнее клейковина, тем лучше, так как слабая клейковина будет разрушаться под действием кислот в закваске. В идеале использовать муку итальянского производства (типа «Манитоба»). Но в наших реалиях можно подобрать более доступный вариант, главное, чтобы содержание белка было не меньше 11%, а для нейтрализации лишней кислотности можно добавлять немного мёда при подкормке.

Ведут левито мадре с влажностью 50% (но бывают рецепты с более высокой 100-130% влажностью), что значит — количество муки вдвое превышает количество воды. Но пропорции муки и воды 1:1 делают консистенцию закваски густой и более стабильной.

«Живет» итальянская закваска при комнатной температуре, интервал кормления — 1-2 раза в сутки. Когда она созревает, её продолжают вести на столе, либо переселяют на хранение в холодильник: первый способ самый простой - помещают в контейнер под крышкой,  второй более экзотический - пеленают в полотенце и третий - держат в контейнере с водой, а кормление делают менее регулярным — раз в 2-3 дня. Общее время приготовления здоровой зрелой закваски: 3-4 недели. Но пробовать выпекать хлеб можно уже после 7-8 кормления.

И ещё, если вы соберетесь выводить эту закваску, она будет отнимать вашего времени 20 мин. ежедневно. Это писать долго, а делать гораздо быстрее.

Рецепт белого хлеба на Левито Мадре попозже.