Хинкали: секреты и рецепты

Суббота, 11 Августа 2018 г. 10:42 + в цитатник

Цитата сообщения Кулинар-конструктор

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Хинкали: секреты и рецепты

Грузинские хинкали ничуть не уступают во вкусе сибирским пельменям!

Хинкали можно по праву считать визитной карточкой грузинской кухни. Они очень похожи на большие пельмени, только технология лепки хинкали немного другая – их сворачивают красивым мешочком со складочками, а также делают более сочной и нежной мясную начинку. Подают хинкали очень горячими, посыпав свежемолотым черным перцем.

В Грузии принято есть это блюдо руками. Хинкали берут за самый кончик, осторожно надкусывая и стараясь сразу выпить мясной бульон, который образовался внутри. Сами кончики не едят, оставляя на тарелках.

Секреты приготовления хинкали

В качестве начинки для хинкали можно взять любое мясо, в том числе и мясо птицы. Также можно использовать сыр, грибы, рыбу.

Для того чтобы начинка была сочной и во время варки внутри хинкали образовался мясной бульон, в фарш необходимо добавить холодной воды, доведя его до полужидкого состояния.
Заворачивая начинку, не обминайте тесто плотно вокруг нее. Хинкали лепятся в форме мешочка, где должно остаться место не только для мяса, но и для бульона.
Варите хинкали в большом количестве подсоленной воды. Не стоит их мешать во время варки, тонкое тесто может порваться и сок выльется в воду.
Подавайте хинкали обязательно горячими. Остывшие хинкали теряют свой вкус, разогревать их тоже не стоит.

Хинкали из баранины

Баранина – традиционная начинка для хинкали. В фарш из баранины можно также добавить немного говядины или свинины.

Ингредиенты:

Для начинки:

баранина – 500 г,
лук репчатый – 1-2 шт.,
чеснок – 3-4 зубчика,
вода холодная – 150 мл,
соль, черный перец – по вкусу.

Для теста:

мука – 500 г,
яйцо – 1 шт.,
вода – 250 мл,
соль – 1 щепотка.

Как приготовить:

Муку с солью просейте в большую миску, вбейте яйцо и, подливая понемногу воду, замесите мягкое тесто. Хорошо вымесите тесто, заверните его в пищевую пленку и оставьте полежать на столе 30 минут. Мясо нарежьте и прокрутите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Фарш приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Влейте в фарш воду порциями, хорошо перемешивая, каждую порцию воды фарш должен впитать. Прикройте миску с фаршем и оставьте настояться на 15-20 минут.

Тесто выложите на стол и раскатайте скалкой до толщины в 2 см. Рюмкой вырежьте кружочки, оставшееся тесто снова соберите, раскатайте и опять вырежьте кружочки. Продолжайте, пока не кончится тесто. Каждый кружочек раскатайте тонко, в центр положите немного фарша и соберите в мешочек, формируя складки. Налейте воду в большую кастрюлю, добавьте соль и поставьте на огонь. Как только вода закипит, переложите хинкали в воду и перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. Не кладите слишком много сразу, хинкали могут слипнуться и тесто порвется. Варите хинкали 7-10 минут до готовности. Шумовкой переложите готовые хинкали на блюдо, посыпьте черным перцем и сразу же подавайте.

Хинкали из рубленого мяса

Хинкали с начинкой из рубленого мяса гораздо вкуснее, чем из прокрученного через мясорубку фарша. Конечно, придется повозиться, но результат того стоит.

Ингредиенты:

Для начинки:

свинина – 300 г,
лук репчатый – 1 шт.,
вода холодная – 100 мл,
зира – 1 ч. ложка,
соль, черный перец – по вкусу.

Для теста:

мука – 300 г,
вода – 150 мл,
соль – 1 щепотка.

Как приготовить:

Из воды, соли и муки замесите крутое тесто, заверните в пленку и оставьте полежать на кухонном столе. Свинину нарежьте тонкими пластами (можно слегка отбить мясо молотком) и мелко нарежьте острым ножом. Лук также мелко нарежьте, смешайте со свининой, добавьте зиру, соль и перец, хорошо вымесите фарш. Подлейте в фарш немного холодной воды, чтобы он стал более жидким.

Тесто выложите на стол и скатайте руками в толстый жгут. Нарежьте жгут на небольшие кусочки. Каждый кусочек тонко раскатайте, положите на середину ложку фарша, поднимите края теста и соберите в складочки, плотно склеивая их. Верхушку складочек оторвите. Отварите хинкали в большом количестве подсоленной воды в течение 7-10 минут. Подавайте сразу же, горячими, посыпав черным перцем.

Хинкали по-тбилисски

Тбилисские хозяйки добавляют в начинку для хинкали кинзу. Это придает готовому блюду необыкновенный вкус и аромат.

Ингредиенты:

Для начинки:

говядина (мякоть) – 250 г,
свинина (мякоть) – 250 г,
лук репчатый – 1-2 шт.,
кинза – 1 большой пучок,
кориандр молотый – 1 ч. ложка,
зира – 1 ч. ложка,
вода холодная – 150 мл,
соль, черный перец – по вкусу.

Для теста:

мука – 450 г,
яйцо – 1 шт.,
вода – 200-250 мл,
соль – 1 щепотка.

Как приготовить:

Приготовьте тесто. В миску просейте муку и соль, вбейте яйцо и налейте половину воды. Перемешайте и, подливая понемногу оставшуюся воду, соберите тесто в комок. Вымесите тесто до однородности, заверните в пленку и оставьте на 30 минут.

Для фарша мясо и репчатый лук нарежьте произвольными кусками и переложите в миску. Посолите, поперчите, добавьте к мясу зиру и кориандр, перемешайте. Пропустите все через мясорубку, добавьте в фарш холодную воду и оставьте немного настояться. Кинзу мелко нарубите и добавьте в фарш.

Тесто разделите на 2 части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт, вырежьте большие кружочки и наполните их фаршем. Поднимите края теста вокруг фарша и защипите его в складки. Отварите хинкали в большом количестве подсоленной воды до готовности, примерно 10 минут. Подавайте горячими, присыпав черным перцем.

Хинкали с сыром

Нежный сливочный сыр сулугуни идеально подойдет для начинки хинкали.

Ингредиенты:

Для начинки:

сыр сулугуни – 500 г,
масло сливочное – 50 г.

Для теста:

мука – 400 г,
яйцо – 1 шт.,
вода – 150-200 мл,
соль – 1 щепотка.

Как приготовить:

Муку с солью просейте в большую миску. Вбейте яйцо и, подливая понемногу теплую воду, замесите мягкое тесто. Тесто немного помесите, уберите в пакет и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. Сыр измельчите на крупной терке. Масло растопите, остудите и добавьте к сыру.

Тесто переложите на стол и раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте из него большие круги, положите на каждый круг сырную начинку. Не приминайте сыр пальцами, начинка должна остаться объемной и воздушной. Соберите тесто вокруг начинки в мешочек, формируя складочки. Верхний толстый кончик можно оторвать. В большой кастрюле нагрейте воду, посолите и доведите до кипения. Опустите в воду небольшое количество хинкали и сразу перемешайте. Варите до готовности, примерно 7 минут. Подавайте сразу же.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ (кухни народов мира) /Пельмени, вареники, манты, ньокки...