Я не скажу, что он простой в приготовлении или что его можно быстро сделать. И дело не в технологии приготовления, а именно в количестве небольших предварительных заготовок, которые необходимо сделать. Их много! И, честно говоря, я в полной мере поняла, во что ввязалась, только когда уже начала его делать. Но сейчас он спокойно стоит в холодильнике, полностью собранный и законченный=)

Небольшие советы:

Помимо озвученных составляющих, у этого торта много маленьких нюансов, которые требуют дополнительное время. Поэтому, если вы планируете разбить приготовление на несколько дней, советую начать с бисквитов и их карамелизирования, а лаймовый “Шибуст” и банановый мусс делать непосредственно в день “сборки” торта, т.к. они оба содержат желатин и их нужно использовать сразу, иначе застынут. Взбитые сливки также можно сделать заранее, они спокойно могут храниться в холодильнике 36 часов.
Но! Банановый мусс рекомендую делать уже перед добавлением в торт, на середине "сборки". Благо делать его 3 минуты=)

Еще я здесь специально уменьшила количество желатина вдвое (с 2г до 1г). По мне, мусс и крем получились слишком плотные и больше похожими на суфле по консистенции, а хотелось бы больше мягкости и воздушности. Также рекомендую не жалеть ромового сиропа для пропитки коржей, особенно для второго (внутреннего), чтобы он был очень мягкий.

Время приготовления: 200 мин. + охлаждение
Порций: 4-6

Вам потребуется:

Состав (снизу вверх) :

Бисквит “Джоконда”, пропитанный ромовым сиропом
Карамелизированные полоски бисквита “Джоконда”
Лаймовый крем “Шибуст”
Карамелизированные банановые слайсы
Банановый мусс
Абрикосовая глазурь

Бисквит “Джоконда”:

120 гр яиц (примерно 3 средних яйца)
85 гр миндальной муки
80 гр яичных белков (около 2ух средних яиц)
75 гр сахарной пудры
30 гр несоленого сливочного масла
25 гр муки
10 гр сахара

Карамелизирование бисквита:

Само карамелизирование занимает буквально 1 минуту, но приготовление составляющих для него отнимает время. Нужно приготовить крем “Сабайон”, для которого, в свою очередь, нужно сперва сварить сахарный сироп и взбить жирные сливки.

20 гр воды и 20 гр сахара } для сахарного сиропа
150 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
16 гр яичных желтов
+ 2-3 ст л сахарной пудры

Ромовый сироп для пропитки бисквитов:

75 гр воды
65 гр сахара
15 гр темного рома

Карамелизированный банан:

1 банан
30 гр коричневого сахара
10 гр несоленого сливочного масла

Лаймовый крем “Шибуст”:

115 гр итальянской меренги (см. ниже)
72 гр сока лайма
23 гр яичных желтков
(I) 7 гр сахара
7 гр кукурзуного крахмала
(II) 7 гр сахара
1 гр желатина в порошке
1 гр цедры лайма

Итальянская меренга:

80 гр сахара
40 гр яичных белков
20 гр воды

Банановый мусс:

80 гр зрелого банана
9 гр сахара
7 гр лимонного сока
7 гр белого рома
1 гр желатина в порошке
135 гр взбитых сливок (оставшихся от крема “Сабайон”)

Абрикосовая глазурь:

3 ст л абрикосового конфитюра/джема или варенья
120 мл воды
1 ст л прозрачного желе для торта (я использую Glaze от dr.Oetker. Вот здесь я показывала упаковку)

Количество ингредиентов рассчитано на 1 небольшой торт, диаметром 15-16 см и высотой 7-8 см.

Как готовить:

1. Бисквит “Джоконда”:
В отдельную форму просеять вместе: миндальную муку, сахарную пудру, муку. Частями ввести яйца, каждый раз тщательно перемешивая до однородности. В другой чаше взбить белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Аккуратно и частями ввести белки к тесту, перемешивая лопаточкой движениями снизу-вверх. В самом конце добавить растопленное масло.
У меня духовка довольно среднего размера, поэтому нет возможности поставить 1 большой противень для бисквита. Так что я поделила тесто на две части и выпекала дважды.

2. Духовку разогреть до 200 С или 400 F.
На противень, застеленный пергаментом, вылить тесто, разровнять и поставить в духовку на 12-15 минут. Выпекать до румяного оттенка. Готовый бисквит снять с противня, остудить и вырезать из него заготовки для торта: 2 коржа диаметром 15 см и полоски, высотой с форму в которой будет собираться торт. Если вы разделяете приготовление на несколько дней, то коржи нужно плотно обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике.

3. Карамелизирование бисквита:
Желтки вылить в небольшую чашу с высокими бортиками и отставить в сторону. Сливки вылить в предварительно охлажденную глубокую форму и взбить миксером до устойчивых пик, убрать в холодильник до использования.
Для сахарного сиропа: смешать в маленьком сотейнике сахар и воду, довести до кипения и нагревать лишь до полного растворения сахара, затем снять с огня и сразу отмерить от этого количества 20 гр, остальное не нужно. Форму с желтками установить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, смешать с еще горячим сиропом. Начать взбивать смесь, пока она не станет светлее и воздушнее. Затем снять с водяной бани и продолжать взбивать до воздушности и увеличения вдвое. Аккуратно вмешать 12 гр взбитых сливок (оставшуюся часть убрать в холодильник, она пойдет в банановый мусс) и перемешать до однородности. “Сабайон” готов! 

4. Духовку включить в режим “гриль”.
Полоски бисквита смазать сверху тонким слоем крема “Сабайон” и немного присыпать сахарной пудрой. Поставить в духовку на 30-40 секунд.*
* Внимание! Здесь важно не спалить бисквит! Нужна только карамельно-коричневая корочка, поэтому будьте внимательны и следите за процессом.
Бисквиты достать, перевернуть на другую сторону и повторить предыдущий процесс. Таким образом, обе стороны будут карамелизированы.

5. Ромовый сироп для пропитки бисквитов:
В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, нагревать до полного растворения сахара. Затем снять с огня, дать постоять 10 минут и ввести ром. Перемешать и пропитать бисквитные коржи (с одной стороны) и карамелизированные полоски (с двух сторон).**
**Необязательно должен уйти весь сироп на пропитку, у меня осталась примерно половина неиспользованной, но маленький совет: тот корж, что пойдет “во внутрь” торта, пропитывайте больше, чем тот, что пойдет вниз (просто, чтобы нижний корж не размок потом окончательно и не разваливался при нарезании). Но, тем не менее, оба коржа должны быть не сухими и немного "влажными".

6. Карамелизированный банан:
Банан нарезать кружками толщиной 1 см. На сковороду высыпать сахар, поставить на огонь и подождать, пока он не начнет “таять”. Затем выложить сверху кружки банана и прогревать примерно 1 минуту, перевернуть румяной стороной вверх, добавить масло и держать еще 1-2 минуты. Банан должен стать мягким, но держать форму и не превратиться в кашу. Снять с огня и переложить на лист пергамента. Остудить и отставить в сторону. 

7. Лаймовый крем “Шибуст”:
Желатин смешать с 2 ст л холодной воды и оставить набухать.
В небольшом сотейнике смешать лаймовый сок, цедру и одну часть сахара (7 гр). Поставить на огонь и довести до кипения. Одновременно с этим, в другой чаше смешать желтки с крахмалом и оставшимся сахаром (7 гр), перемешать до однородности. Теперь как с заварным кремом: когда лаймовый сок закипит, снять его с огня, процедить от цедры и ввести в желтки сначала треть, постоянно их помешивая, а затем и всю оставшуюся часть. Перемешать и перелить обратно в сотейник, вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда крем загустеет, снять его с огня, ввести набухший желатин, перемешать и оставить остужаться на 10 минут, периодически помешивая. Приготовить итальянскую меренгу.

8. Для итальянской меренги:
В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, поставить на огонь, периодически помешивая до растворения сахара, и нагревать до 117 С или 243 F. Одновременно с этим, начать взбивать белки до мягких пик. Когда сироп будет готов, снять его с огня и, не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой влить его сбоку. Продолжать взбивать до пышности и глянцевости, около 2-ух минут.
Готовую меренгу ввести в заварной лаймовый крем и перемешать до однородности. Отставить в сторону, но не убирать в холодильник (иначе желатин быстрее начнет действовать и крем застынет).

9. Банановый мусс:
Желатин развести с 2 ст л холодной воды и оставить набухать.
Банан пюрировать и треть пюре переложить в небольшой сотейник, установленный на водяной бане с горячей водой (не менее 80 С). Добавить набухший желатин, перемешать и ввести лимонный сок и сахар. Мешать до полного растворения сахара, затем снять с водяной бани. Добавить оставшееся банановое пюре и ром, снова помешать и аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать до однородности и мусс готов к использованию.

10. Сборка:
Установить кольцо, в котором будет собираться торт. Вдоль стенок проложить ацетатную пленку. Вплотную к стенкам выложить карамелизированные полоски бисквита, между ними не должно быть зазоров и они должны плотно прилегать друг к другу в местах стыков. Вниз положить первый корж.

Сверху бисквита выложить лаймовый “Шибуст”, разровнять и накрыть вторым коржом. Слегка прижать его, чтобы там не осталось “воздушных карманов”. Равномерно выложить поверх него карамелизированный банан. Сверху распределить банановый мусс и разровнять. Убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

11. Абрикосовая глазурь:
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить абрикосовый конфитюр и желирующий порошок. Размешать и поставить на огонь. Довести до кипения, периодически помешивая и потом прогревать еще минуту. Снять с огня, процедить от кусочков абрикоса и затем вылить поверх торта. В общем-то, толщину абрикосовой глазури можно сделать на свое усмотрение, у меня было примерно 5-7 мм. 

12. Декор:

Какао-пудра и кусочки свежего банана и лайма. Чтобы они не “заветрились”, смазать их оставшейся абрикосовой глазурью. Подавать торт охлажденным. 

Приятного аппетита!

Автор: Noxrp