До недавнего времени даже в самых своих смелых мечтах, я не могла представить, что смогу когда-нибудь попробовать эти замечательные пирожные. А то, что попробую их приготовить - казалось совершенно невероятным.

Но неожиданное увлечение сложносочиненными кулинарными шедеврами великих мастеров помогли воплотить давнюю мечту. Сначала я робко пробовала сделать что-то из совсем несложных десертов и пирожных, постепенно переходя к чуть более сложным тортам. И вот в один момент я загорелась сделать невероятный торт от экстравагантного австралийского кондитера Андриано Зумбо, для украшения которого и были необходимы эти самые шоколадные макарон.

Так решение и было принято: нечего ждать - необходимо готовить! Волнение было ужасным, я перечитала кучу всевозможной информации о макарон, пытаясь запомнить все тонкости и нюансы и наконец приступила к делу. И к моему величайшему удивлению все получилось с первого раза. Безусловно они далеко неидеальны и мне необходимо еще очень много работать. И для того чтобы постичь все тонкости этого маленького кулинарного шедевра должны уйти годы и быть испечены тысячи штук. Но радости моей не было предела, когда взглянув мельком в духовку, я увидела заветную "юбочку". И поняла, что может быть я не совсем безнадежна для кулинарного дела и когда-нибудь смогу сделать что-нибудь стоящее. На вкус они удивительные и очень-очень шоколадные. Рецепт макарон (как впрочем и большинства испробованных рецептов тортов и пирожных) взят у Нины Тарасовой, которая стала для меня величайшим примером и главным вдохновителем.

Итак,для приготовления макарон необходимо:

Часть А:

миндальная мука - 225 г
сахарная пудра - 225 г
не сладкий какао-порошок - 50 г
свежий яичный белок - 82,5 г

Часть Б:

сахарная пудра - 225 г
вода - 55.5 г
состаренный яичный белок - 82,5
сухой яичный белок - 1,5 г

Шоколадный ганаш:

шоколад, с содержанием какао не менее 65% - 150 г
сливки, 33% - 125 г
сливочное масло - 40 г

Стоит уточнить, что количество ингридиентов должно быть отмерено строго по рецепту, поэтому без использования электронных весов никак не обойтись. Также стоить четко соблюдать рецептуру, последовательность действий и остальные детали. Именно от этого будет зависеть вид (а именно появится или нет заветная "юбочка"), текстура и вкус готовых макарон.

Часть А

Смешайте и просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Высыпьте готовую смесь на противень, застланный пергаментной бумаге  и просушите в течение 5 минут в разогретой духовке при 150 гр. Это условие является обязательным при влажной погоде или невысокой температуре в кухне.
 

Сухую смесь остудите и измельчите в кофемолке. Затем просейте еще раз в большую миску, сверху просейте какао порошок и тщательно все перемешайте.

Часть Б

Для начала необходимо подготовить белки. Для приготовления макрон желательно использовать именно состаренные белки. Такие белки имеют более жидкую структуру и намного легче взбиваются. Для этого необходимо аккуратно отделить белки от желтком, сложить в герметичную емкость и оставить на сутки при комнатной температуре, но не более чем при 40 гр. Впоследствии такие белки можно хранить в холодильнике близко месяца.
С помощью миксера взбейте состаренные белки комнатной температуры с добавлением сухого белка в пышную пену. В это же время в небольшой кастрюле смешайте сахарную пудру и воду и поствьте на небольшой огонь.

При постоянном помешивании доведите смесь до кипения, при этом сахарная пудра должна полностью раствориться. Затем увеличьте огонь и нагревайте смесь до 119 гр. Снимите с огня и тоненькой струйкой вливайте во взбивающиеся на низкой скорости белки (за это время смесь в кастрюльке увеличит температуру до 121 гр). Если же кулинарного термометра нет, то снимите смесь с огня как только она станет прозрачной. Продолжайте взбивать до образования гладкой, блестящей и густой массы. Такой процесс приготовления меренги называется итальянским. Белковая масса на венчике при поднятии должна образовывать так называемый "птичий клюв". А также при переворачивании миски правильной взбитые белки останутся на месте.

Macaronadе - тесто для макарон

Вернитесь к части А и прибавьте в сухую смесь свежий белок.

Тщательно премешайте смесь мягкой лопаткой в гладкую массу. Аккуратно смешайте шоколадную массу с итальянской меренгой, перемешивая лопатко снизу вверх и вращая миску против часовой стрелки. Готовое тесто для макарон обязательно должно быть однородным, мягким и пышным, плавно стекать с лопатки. Сложите готовое тесто в кулинарный мешок с насадкой диаметром 1 см и отсадите на пергаментную бумагу или силиконовый коврик кружки диаметром 3-4 см. Для удобства можно на листе пергамента с обратной стороны нарисовать кружки необходимого диаметра, перевернуть лист и отсаживать пирожные до необходимого размера. Для себя я определила, что на силиконовом коврике выпекать гораздо удобнее и низ пирожного получается идеально гладким. Также далее опытным путем я определила, что лучше отсаживать кружки в шахматной порядке, а не рядами как на фото. Тогда горячему воздуху легче циркулировать и пирожные пропекаются равномернее. Также очень важно отсаживать пирожные одним движением в центр, затем тесто немного само растечется до нарисованного контура.

К сожалению дальше пошаговых фото у меня нет, стало совсем темно, а со вспышкой я фотографировапть категорически не люблю.

Противень с отсаженными пирожными отставьте в сторону на 30-60 мин для подсыхания. Это условие обязательное для образования красивой и ровной "юбочки". За это время на поверхности кружков должна появиться тоненькая корочка, это можно определить слегка дотронувшись пальцем до поверхности. Она будет сухой и шершавой. Если же в помещении слишком холодно или влажно, то корочка может и не образоваться. В таком случае можно разогреть духовку до 80 градусов и подсушить в ней макарон в течении 5 минут. А затем уже увеличить температуру и выпекать их.

Разогрейте духовку до 200 гр. Выключите духовку,поставьте в нее подсохшие половинки макарон, закройте и оставьте на 10 мин. Затем включите духовку на 155 гр и выпекайте макарон еще 10 минут. Готовые макрон легко отходят от пергамента не оставляя следов.

Шоколадный ганаш

Порубите шоколад и сложите в миску. Доведите сливки до кипения и сразу же вылейте на шоколад. Подождите 30 секунд,а затем начинайте размешивать до получения однородной массы. Прибавьте сливочное масло и еще раз перемешайте. Если ганаш получился слишком жидким, то перед использованием охладите его немного в морозильной камере.

Сборка

Разложите половинки макарон попарно. Наполните кулинарный мешок остывшим ганашем и отсадите немного на одну из половинок. Затем накройте второй половинкой и слегка прижмите. Уберите в холодильник на 8 часов, сложив в герметичную емкость. Это необходимо сделать для созревания пирожных, после этого их вкус и текстура раскроются в полной мере. Хранить готовые макрон можно в холодильнике в течении нескольких дней. Затем они начинают подсыхать и терять первоначальные вкусовые качества.

Надеюсь мой рецепт станет для кого-нибудь полезным и может даже сподвигнет на  кулинарный подвиг .

--------------------

Я - Ира Изменить жизнь, не изменив себе!!!
Тортики от Лисички
Моя темка

Для более удобного использования рецепта, я продублирую необходимее ингредиенты для каждой составляющей.

Песочный корж с корицей

холодное сливочное масло - 143 г
сахарный песок - 93 г
мука - 188 г
желток - 1 шт.
молотая корица - 2 г
ваниль - 1/4 стручка

Масло нарежьте кубиками 1х1 см, смешайте с сахаром, корицей и семенами ванили. Желательно использовать натуральную корицу, измельченную непосредственно пред приготовлением теста - аромат в готовом корже будет великолепным.

Просейте сверху муку и перетрите в крошку. Затем прибавьте желток и вымесите однородное пластичное тесто.

 

 

На листе пергаментной бумаги для выпечки раскатайте тесто в пласт толщиной 5-7 мм. Для удобства можете накрыть тесто вторым листом пергамента и затем раскатывать (я пользуюсь только таким способом).
 

Вырежьте круг диаметром равным будущему торту и уберите в холод на 1 час.

Выпекайте в заранее разогретой до 160 гр. духовке до золотистого цвета 15-20 минут. Полностью охладите.

Корж также можно испечь накануне сборки торта, в этом случае эго следует завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до использования. Корж получается очень ароматным, нежным и рассыпчатым, в готовом торте разрезается легко и аккуратно.

 

Бисквит «Джоконда» с декором:

Сигаретное тесто:
сливки - 50 мл
яичный белок - 50 г
сахарная пудра - 50 г
мука - 30 г
какао - 20 г

Взбейте белки в крепкую пену, постепенно прибавляя сахарную пудру. Просейте вместе какао и муку.
 

При постоянном взбивании прибавьте поочередно к белкам муку с какао и сливки, должно получиться довольно густое однородное тесто. Большой противень для выпечки застелите пергаментом, выложите сверху тесто и равномерно распределите тонким слоем. Затем пальцем проведите на тесте произвольные узоры, они должны быть глубокими, чтобы узор затем мог четко проявиться. Уберите тесто в холод до застывания.

В следующий раз хочу попробовать сделать другой узор, делая разводы ложкой или силиконовой лопаткой.

 

Бисквит «Джоконда»:
мука - 30 г
сливочное масло - 20 г
миндальная мука - 100 г
сахарная пудра - 100 г
яйца - 3 шт
яичные белки - 90 г
сахар - 30 г

Взбейте яйца в пышную пену.
 

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру и при постоянном взбивании постепенно прибавьте к яйцам. Взбивайте смесь в течении 8-10 минут.

Растопите сливочное масло и охладите до комнатной температуры. Отдельно взбейте белки до мягких пиков. Затем постепенно прибавьте сахар и взбейте до жестких пиков.

 

 

В белково-миндальную смесь аккуратно поочередно введите масло и просеянную муку, тщательно перемещайте. Затем осторожно прибавьте взбитые белки.

Хорошо перемешайте. Выложите тесто ровным слоем поверх застывшего сигаретного теста. Выпекайте в заранее разогретой до 200 гр. духовке до золотистого цвета 8-10 минут.

Готовый бисквит осторожно переверните на подготовленную поверхность, снимите пергамент и полностью остудите. Затем вырежьте из бисквита 2 круга диаметром на 2-3 см меньшим чем ваша форма для сборки торта и одну прямоугольную полоску по высоте равной высоте вашей формы для сборки торта, которая послужит декоративной вставкой.

У меня бисквит получился достаточно тонким, для более толстого слоя лучше увеличить пропорцию миндального бисквита в половину.

Готовые бисквиты вы также можете герметично завернуть в пленку и хранить несколько дней в холоде до использования.

 

Яблочная вставка «Tatin»:

(часть А)
яблоки Granny Smith - 2 шт
сахар- 175 г
сливочное масло - 88 г

Очистите яблоки и нарежьте ломтиками. Хорошо нагрейте сухую широкую сковороду, желательно с толстым дном, и высыпьте на нее равномерным слоем сахар.
 

Поставьте на огонь и начинайте плавить сахар, его не следует мешать. Как только сахар начнет плавится и появятся первые карамельные разводы, хорошенько встряхните сковороду. Весь сахар должен полностью раствориться и приобрести карамельный цвет и приятный аромат – карамель готова. Не допускайте перегрева карамели до темного цвета, в этом случае она будет горчить.

Прибавьте нарезанное кубиками масло и полностью растворите его в карамели. Затем положите подготовленные яблоки.

Аккуратно перемешайте их с карамелью и готовьте их до карамельного цвета и полупрозрачности, изредка перемешивая лопаткой. Затем процедите яблоки от лишней жидкости и полностью охладите.

(часть Б)
яблоки Granny Smith - 2 шт
сливочное масло - 5г
цедра 1/2 апельсина
3 г свежий имбирь - 3г
25 г сахар - 25 г
кальвадос (ром) - 15 мл

Очистите и нарежьте яблоки ломтиками, как и для части А. В сотейник с толстым дном положите масло, цедру апельсина и мелко натертый имбирь. Протушите на небольшом огне при постоянном помешивании несколько минут. Прибавьте яблоки и сахар.

 

Держите на самом большом огне 1 минуту, постоянно помешивая. Затем влейте кальвадос и фламбируйте (быстро подожгите и дождитесь полного сгорания алкоголя).

Если вы опасаетесь огня, то можете пропустить этот момент. Но именно при фламбировании значительно усиливается аромат и вкус, поскольку под воздействием очень высокой температуры сгорания алкоголя в фруктах закрываются поры и происходит мгновенная карамелизация. Я честно очень люблю фламбировать всевозможные блюда, делаю это давно и не опасаюсь этого процесса.

Для новичков лучше следовать следующим рекомендациям по технике безопасности при фламбировании:
- сковорода или сотейник должны стоять на плите так, чтобы полностью закрывать пламя;
- бутылку с алкоголем ставьте как можно дальше от комфорки ;
- в момент поджигания смеси держите корпус прямо и не наклоняйте голову и плечи над сковородой - пламя может вспыхнуть неожиданно;
- всегда держите крышку под рукой, чтобы быстро накрыть огонь.

Снимите с огня и остудите, смешайте с яблочной частью А.

Эти яблоки просто прекрасны, теперь я делаю яблочные начинки только так.

 

Соленая карамель:
сахар - 150 г
глюкоза - 30 г
вода - 60 г
сливки - 110 г
желатин - 3 г
сливочное масло - 63 г
крупная морская соль - 1 г

Вылейте сливки в небольшой сотейник и нагрейте, добавьте воду, сахар и глюкозу. Тщательно перемешайте.

Варите, постоянно помешивая деревянной ложкой до загустения и красивого карамельного цвета около 40-60 мин. Снимите с огня, добавьте замоченный и набухший желатин, размешайте до растворения.

Дайте остыть карамели до 50 гр., прибавьте сливочное масло и соль и тщательно размешайте. Выстелите форму (на 2-3 см меньшую формы для сборки торта) пищевой пленкой, вылейте в нее карамель и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

Застывшая карамель будет оставаться пластичной и в торте будет легко разрезаться.

Если вы боитесь сочетания сладкого с солью, можете исключить добавление соли. Мне очень нравиться это сочетание, особенно когда кристаллы соли довольно крупные. Все же советовала бы решиться и попробовать. В следующий раз я бы удвоила пропорцию для карамели, чтобы получить более толстый слой, поскольку карамель удивительно вкусная.

Ежевичное желе
ежевика - 300 г
сахар - 25 г
желатин - 8 г

Пюрируйте ежевику и протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. Я рекомендую протирать пюре от косточек, так будет намного нежнее. Переложите в небольшой сотейник с толстым дном.
 

Прибавьте сахар и нагрейте на небольшом огне, помешивая лопаткой. Прибавьте замоченный и набухший желатин.

Тщательно размешайте до полного растворения. Выложите смесь в форму, выстланную пищевой пленкой, и уберите в холод до полного застывания.

При приготовлении желе важно подогреть смесь перед добавлением желатина, особенного быстро застывающего, тогда желатин равномерно раствориться, не оставляя комочков. И конечно важную роль играет качество желатина. Я всегда использую одну проверенную марку желатина, он хорошо очищен, не имеет очень яркого запаха, отлично растворяется и быстро застывает. Если вы не уверены в качестве своего желатина, лучше увеличьте его количества, чтобы получить гарантированно хороший результат.

Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон»:

Ежевичный ганаш:
пюре ежевики - 63 г
сахарная пудра - 6 г
сахар - 25 г
сахар (для пектина) - 6 г
пектина NH - 3 г
темный шоколад 64% - 100 г
сливочное масло - 15 г

Подготовьте ежевичное пюре как для ежевичного желе, переложите его в сотейник с толстым дном и прибавьте сахар и сахарную пудру.
 

Поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения, помешивая лопаткой. Добавьте пектин смешанный с сахаром, тщательно перемешайте и снимите с огня. Сразу же вылейте смесь на поломанный шоколад.

Подождите 30 секунд, пока шоколад немного подтает, и начинайте медленно и тщательно перемешивать смесь до однородного гладкого состояния. Остудите смесь до 40 гр., прибавьте сливочное масло комнатной температуры и перемешайте объединения. Отставьте, держите ганаш при комнатной температуре

Мусс «Сабайон»:
черный чай (Эрл Грей) - 60 мл
сахар - 50 г
яйца - 50 г
ежевичный ганаш (см. рецепт выше)
темный шоколад 64%- 60 г
сливки 33% - 400 г

Хорошо охлажденные сливки взбейте до устойчивых пиков и уберите в холод до использования. Соедините яйцо, холодный чай и сахар, поставьте на водяную баню (дно емкости не должно касаться кипящей воды!).

При постоянном взбивании нагрейте смесь до появления пара и однородной пышной консистенции. Сразу перелейте смесь в чашу миксера и взбивайте на максимальной скорости в течении 10 минут до очень воздушного состояния. Растопите шоколад и остудите до комнатной температуры.

 

 

Осторожно введите в сабайон шоколад. Прибавьте ежевичный ганаш, тщательно размешайте лопаткой, и взбитые сливки.

Аккуратно размешайте мусс, двигая лопатку снизу вверх и поворачивая миску по часовой стрелке. Старайтесь не нарушить очень воздушную структуру мусса.

В этом муссе не используется желатин и не стоит бояться того, что он может н застыть. За счет присутствия шоколада в холоде мусс отлично застынет, при этом оставаясь очень нежным и воздушным. Количество мусса я бы также немного увеличила.

Сборка торта

Подготовьте форму для сборки торта, выстелив дно и бока плотной пищевой пленкой. На дно с помощью кулинарного мешка и насадки диаметром 1,5 см осторожно выложите слой мусса. На этом этапе я бы советовала ненадолго поставить форму с муссом в морозильную камеру, чтобы слой немного застыл. А затем вертикально установить декоративную полоску бисквита декором наружу. Важно, чтобы ни один из последующих слоев торта не касались стенок формы. Оставляйте свободное расстояние до края примерно в 1-1.5 см, затем оно заполнится муссом.
 

На мусс аккуратно положите застывший диск соленой карамели, при необходимости немного подровняв края. Сразу на карамель уложите один бисквитный корж, покройте его тонким слоем мусса. Можете ненадолго поместить торт в холод, чтобы в дальнейшем не деформировать слои.

Сверху на мусс выложите слой яблок (важно чтобы яблоки были хорошо охлаждены). Накройте вторым бисквитным коржом и покройте тонким слоем мусса, при желании охладите.

 

Аккуратно выложите ежевичное желе и покройте его слоем мусса. На этом этапе у меня к сожалению села батарея на фотоаппарате, а украшала торт я уже ночью и фото были ужасными, поэтому дальше уже без фото.

Сверху осторожно уложите песочный корж, который должен быть равен диаметру формы. Затяните верх торта пищевой пленкой и уберите в холод на 6-8 часов. У меня ушло на застывание около 5 часов (я торопилась и установила в холодильник минимальную температуру).

Охлажденный торт достаньте из формы, осторожно снимите пленку с боков и переверните, песочный корж должен оказаться в основании торта. Украсьте торт по желанию.

Для декора я использовала шоколадную глазурь.

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла

В сотейник поместите воду, сахарную пудру, какао и крем-фреш и при постоянном помешивании доведите до кипения. Следите за тем, чтобы в глазури не осталось комочков. Снимите с огня и прибавьте замоченный и набухший желатин, тщательно размешайте до растворения. Остудите смесь до 40 гр. и прибавьте сливочное масло, хорошо перемешайте.

Полейте глазурью торт, давая ей произвольно образовывать красивые потеки вниз. Украсьте стружкой белого шоколада и шоколадными макаронс. До подачи держите торт в холоде.

Приятного аппетита!