Торт Париж-Брест

Гигантский шоколадный торт эклер под красивым названием «Торт Париж Брест» по рецепту французского кондитера Пьера Эрме. Красивое и безумно вкусное заварное кольцо с пралине и карамелизованными орешками.

ПРОДУКТЫ

для карамелизованных орехов:

300 г очищенного фундука 150 г сахарной пудры 50 г воды 1 стручок ванили 1 г мелкой морской соли

для теста:

62,5 г воды 62,5 г молока 55 г масла 0,5 чайной ложки соли 0,5 чайной ложки сахара 70 г муки 2 крупных яйца 50 г измельченных орехов 50 г измельченного миндаля

для заварного крема:

125 г молока 10 г кукурузного крахмала 30 г сахарной пудры 30 г желтков (2 желтка) 12 г размягченного масла половина стручка ванили

крем с пралине:

50 г сахара 20 г воды 150 г яиц 30г желтков 135 г сливочного масла комнатной температуры 90 г пасты пралине из фундука

ГОТОВИМ

1 этап: карамелизуем орехи и готовим пасту пралине

В кастрюлю с толстым дном наливаем воду, добавляем сахар, семена ванили со стручком. Доводим до кипения и варим до 118 градусов. Зтаем насыпаем орехи и,помешивая, доводим до янтарного цвета сахара, добавляем соль и сразу выкладываем массу на смазанную маслом тарелку или бумагу для выпечки. Убираем стручок ванили и даём остыть. От этой массы отделяем 80-100 г для украшения торта, а из остальной части делаем пасту пралине, измельчив орехи в блендере на высокой скорости до пастообразного состояния.

2 этап: делаем заварные коржи для торта

Ставим духовку на 180°C. Наливаем в кастрюлю воду, молоко, масло, сахар и соль. Доводим до кипения и сразу всыпаем всю муку и начинаем энергично размешивать, пока масса не станет однородной и не станет отставать от стенок кастрюли. Убираем с огня и начинаем добавлять по одному яйцу, интенсивно размешивая массу. Тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1,2 см. На одним листе бумаги для выпечки рисуем круги диаметром 22 см, кладём обратной стороной на противень и по контуру отсаживаем на небольшом друг от друга расстоянии 3 круга. На втором листе отсаживаем 1 круг (корону) диаметром на 1,2-1,5 см меньше, посыпаем его смесью сахара и нарезанного миндаля. Ставим в духовку. Через 15 мин духовку чуть приоткрываем и выпекаем ещё 35 мин. Остужаем на решетке.

3 этап: готовим заварной крем

В кастрюлю наливаем молоко, добавляем 15г сахара. Стручок ванили режем вдоль, кончиком ножа вычищаем семена и добавляем в молоко, туда же кладём сам стручок и, помешивая, доводим до кипения. Растираем желтки с оставшимся сахаром и крахмалом, непрерывно взбивая, добавляем горячее молоко и на маленьком огне варим, при этом постоянно помешиваем. Варим до загустения и снимаем с огня. Достаём стручок ванили. Остужаем. Добавляем масло и тщательно перемешиваем до однородности. Поверхность крема накрываем пленкой, чтобы на ней не образовалась корочка.

4 этап: готовим масляный крем

Доводим до кипения воду с сахаром и варим до 120°С. Взбиваем яйца и желтки до пышной массы. Продолжая взбивать тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до полного охлаждения. Взбиваем масло до пышности, постепенно добавляем яичную массу, а затем ореховое пралине. Взбиваем до тех пор, пока крем не станет гладким. Продолжая взбивать добавляем к масляному крему с пралине заварной крем.

5 этап: сборка

Кондитерский мешок с зубчатой насадкой заполняем кремом. Разрезаем большое кольцо по горизонтали на 2 части. На основу наносим крем, посыпаем карамелизованными орешками, выкладываем маленький круг, сверху и по бокам наносим узоры, заполняя пустоты. Накрываем верхней частью. Ставим в холодильник до подачи к столу. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой.