Цитата сообщения МелкаяПакость ТОРТ МУССОВЫЙ НАПОЛЕОН



Ингредиенты:
Для теста:
200 г сливочного масла
2,5-3 стакана муки
1 ч.л. разрыхлителя теста
1 стакан светлого пива

Для крема Дипломат:
молоко -200 мл.
сливки 33% -100 мл.
сахар -50 г
ваниль- один стручок
яйца 1 шт. + 2 желтка
мука -30 г
сливочное масло -125 г
на 300 г заварной основы - 50 мл. коньяка и (еще) 100 г взбитых сливок 33%

Для апельсиново-мандаринового кремю:
апельсин и два мандарина превратить в пюре блендером (только мякоть, без кожуры и семечек), использовать- 150 г
сахар коричневый- 70 г
яйцо -150 г
желатин -7 г
сливочное масло -70 г
специи (кардамон, ваниль, имбирь) - 3 г

Для желе клюква-розмарин:
150 г клюквы или брусники
70 мл. воды
70 г сахара
5 г свежего розмарина (листики)
3 г желатина (замочить в 6 г холодной воды)

Для мусса на белом шоколаде:
10 г желатина (+ 20 г воды)
300 г сливок 33% (взбить)
200 г творожный сыр (типа Альмете)
100 г молока
100 г белого шоколада
10 г ванильный сахар (измельченный в пудру)
10 мл. ликера Амаретто (или 3 капли ароматизатора )

Тесто:
Сливочное масло растереть с 3 стаканами муки в крошку, добавить разрыхлитель и пиво, замесить тесто, разделить на 6 частей, каждую завернуть с пленку и убрать на час в холод. Раскатываю каждый шарик теста сразу на бумаге для выпекания, прокалываю вилкой в нескольких местах и выпекаю в нижней части духовки минут 9-11 при температуре 180-200 градусов С, складываю стопкой и делаю крем.

Крем Дипломат:
Венчиком взбить яйца, сахар, ваниль и муку до однородности
Влить тонкой струйкой молоко и сливки. Поставить на водяную баню и готовить, помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло, пробить блендером и охладить до 27 градусов С. Аккуратно влить коньяк, взбить блендером. Постепенно ввести сливки, аккуратно, чтобы крем не расслоился. Добавить тонкой струйкой прогретый желатин, быстро взбить. Прослоить кремом коржи (коржей можно взять столько сколько хочется; можно использовать только половину порции коржей).

Апельсиново-мандариновое кремю:
Пюре смешать с яйцами и сахаром и специями. Варить, постоянно помешивая венчиком, до 80 градусов С. Снять с огня, добавить заранее замоченный в 2 ст.л. воды желатин.
Остудить до 45 градусов С, добавить сливочное масло, пробить блендером.
Вылить в кольцо диаметром 16 см и заморозить

Желе клюква-розмарин:
Клюкву с сахаром и водой, нагреть до 80 градусов С, перемешать, добавить мелко рубленный розмарин, желатин, немного остудить и вылить в кольцо диаметром 16 см заморозить, на замороженное кремю.

Мусс на белом шоколаде:
Взбить сливки до мягких пик и убрать в холодильник. Подготовить форму для торта, диаметром 24 см - закрыть дно пищевой пленкой, борта проложить ацетатной. Молоко с ванилью нагреть до кипения, добавить в молоко желатин, вылить на белый шоколад. Через 5 минут пробить блендером. Добавить творожный сыр и снова пробить. Когда масса остынет до 35 градусов С, аккуратно добавить амаретто, объединить со взбитыми сливками.

Сборка:
На дно формы вылить мусса столько, чтобы он закрыл дно на высоту не менее 2 см, подморозит, желе, крем, коржи и заливаем бока и верх муссом, выравниваем, убираем торт в морозильную камеру на ночь.

Приготовить глазурь накануне вечером, на следующий день облить замороженный торт.