Цитата сообщения МелкаяПакость Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина)

Особенность этого торта в том, что готовится он без желатина и вообще без каких-либо желирующих ингредиентов. Приятное разнообразие текстур, бархатный шоколадный мусс и чуть терпкая кислинка чёрной смородины... Такое сочетание достойно того, чтобы непременно поделиться с вами рецептом тортика! :)



📝Ингредиенты:

🔶 Фундучный бисквит:
🔸 1 яйцо
🔸 20 г сахара (1)
🔸 10 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)
🔸 20 г фундучной муки
🔸 1 белок
🔸 12 г сахара (2)
🔸 15 г муки
🔸 10 г растопленного сливочного масла

🔶 Хрустящая прослойка (croustillant):
🔸 5 г масла какао
🔸 3 г горького шоколада 72%
🔸 12 г молочного шоколада 35-40%
🔸 67 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)
🔸 60-70 г вафельной крошки (pailleté feuilletine)

🔶 Компоте с чёрной смородиной:
🔸 300 г замороженной чёрной смородины
🔸 100 г сахара
🔸 1 ст.л. (с горочкой) кукурузного крахмала
🔸 2 ст.л. холодной воды

🔶 Какао бисквит без муки:
🔸 40 г сливочного масла
🔸 10 г сахара
🔸 2 яйца
🔸 30 г какао

🔶 Английский крем:
🔸 150 мл молока
🔸 3 желтка
🔸 30 г сахара

🔶 Шоколадный мусс:
🔸 английский крем
🔸 320 г измельчённого шоколада 66%
🔸 550 мл сливок 35% (взбить)

🔶 Украшение:
🔸 шоколадный спрей-велюр
🔸 шоколадные листики
🔸 несколько ягод свежей чёрной смородины
🔸 золотые сахарные бусинки

⚠Как приготовить:

☑ Фундучный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), пастой "Джандуйя" и фундучной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром 18 см. Оставить.

☑ Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту "Джандуйя", тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший фундучный бисквит и убрать в холодильник до сборки торта.

☑ Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Затем примерно половину выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить. Оставшуюся часть компоте оставить в холодильнике.

☑ Какао бисквит без муки: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18-20 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть.

☑ Английский крем: желтки взбить с сахаром. Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Остудить до 35°С при комнатной температуре.

☑ Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Смешать английский крем с шоколадом. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать. Пару столовых ложек мусса через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки полусферы. Заморозить.

☑ Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Далее слой черносмородинового компоте и какао бисквит без муки. Сверху выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку фундучным бисквитом с хрустящей прослойкой. Слегка вдавить в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

☑Украшение: замороженный торт украсить замороженными полусферами с муссом и покрыть велюром. В центр торта выложить оставшийся компоте с чёрной смородиной. Перед подачей украсить ягодами свежей чёрной смородины, золотыми сахарными бусинками и шоколадными листочками.

*************************************
Автор: verdadedesabor.blogspot.de