Цитата сообщения МелкаяПакость ТОРТ ГРУША-ПРАЛИНЕ



Торт с фундучными бисквитами, грушей в куантро и кардамоне, кремом с пралине и шоколадным ганашем.
Можно вместо ганаша на тёмном шоколаде сделать ганаш на молочном шоколаде или прослойку шоколадного мусса- получится нежнее. А если вместо ганаша положить карамель, то будет приятная сладкая нотка, которая идеально сочетается с грушей и орехами.

Бисквит:
Фундучная мука-175 г
Сахарная пудра-150 г
Мука-80 г
Яйца-270 г
Белки-150 г
Сахар-50 г
Можно добавить 50 г крупно нарезанного фундука.

Грушевая прослойка:
Груши крупные-2 шт
Сахар-40 г
Сливочное масло-30 г
Желатин-4 г
Куантро-1-2 ст.л.
Кардамон- крупная щепотка

Ганаш:
Шоколад тёмный-100 г
Сливки жирные-100 г
Масло сливочное-15 г

Крем-мусс с пралине:
Яичные желтки-3 шт.
Сахар-75 г
Молоко-210 г
Шоколад молочный или темный-40 г
Кукурузный крахмал-30 г
Мягкое сливочное масло-60 г
Жирные сливки 33% -300 г
Ореховая паста «Пралине»-100г (купить готовую или сделать самостоятельно, рецепт ниже)
Ваниль-1/2 стручка
Желатин-10 г

Пралине:
Фундук-100 г
Миндаль-100 г
Сахар-125 г
Растительное масло-5 мл.

Способ приготовления:
Бисквит:
Белки взбить с сахаром до мягких пиков. В чашу просеять муку и сахарную пудру, добавить фундучную муку. Добавить яйца, взбить до однородности. В два этапа ввести взбитые белки с помощью лопатки. Выпекать в трех формах или кольцах (18 см) при 140 градусах около 25-30 минут. Я пеку в одном кольце около 1,5 часа. Проверяем на сухую шпажку. Бисквит перевернуть на решетку, остудить. Завернуть в плёнку и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

Грушевая прослойка:
Желатин замочить в холодной воде. Груши вымыть, очистить и нарезать на мелкие кусочки. Положить груши в сковороду или сотейник, добавить масло и сахар. Проварить немного до растворения сахара. Затем добавить кардамон и Куантро. Проварить еще секунд 30. Дать немного остыть и отжать желатин. Залить в кольцо (14-16 см), затянутое плёнкой. Убрать в морозилку.

Ганаш:
Сливки нагреть, шоколад растопить на водяной бане с маслом. Соединить сливки с шоколадом и хорошо перемешать. Залить в кольцо (14-16 см), затянутое пленкой и остудить в холодильнике.

Пралине:
Разогреть духовку до 200 градусов. Подсушить орехи на противине Около 8 минут до золотистого цвета. Переложить орехи в кастрюльку и держим на среднем огне, постепенно добавляя сахар. Орехи мешаем деревянной лопаткой. Держим на огне, пока сахар не станет янтарного цвета и не покроет все орешки. Выложить массу на силиконовый коврик ровным слоем.
Дать остыть, поломать на кусочки. Далее в блендере перемолоть орехи с маслом в муку. Затем молоть до состояния тягучей пасты. Вконце можно воспользоваться погружным блендером, чтобы ещё лучше измельчить пасту.

Крем-мусс:
Ванильный стручок разрезать и достать семена. Сложить в кастрюльку и залить молоком. Довести до кипения и датьнастояться 1 час. Достать стручок, молоко вновь нагреть. Взбить желтки, сахар и крахмал. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, продолжая взбивать. Группа LakomkaVK (проверенные рецепты). Перелить снова в кастрюльку и довести до кипения на медленном огне. Проварить до загустения около 5 минут, постоянно помешивая. Добавить шоколад, перемешать. Ввести порезанное на кусочки, сливочное масло. Хорошо перемешать. Остудить крем. Смешать с ореховой пастой. 100 г сливок нагреть и развести в них отжатый желатин. Добавить к ореховому крему. 200 г сливок взбить до мягких пиков. Соединить массы, перемешать.

Сборка: бисквит делим на три части. Я не пропитывала. Но можно капелькой любой пропитки пройти по краешкам бискитов. Часть мусса я откладываю на украшение-сферы. Схема: Бисквит-1/4 часть мусса-ганаш-1/4 часть мусса- бисквит-1/4часть мусса-груша-1/4часть мусса-бисквит. Покрытие-крем-чиз на сливках.
Автор: marinashihir



Приятного аппетита!