Правильно  нарезайте мясо Любые порционные куски мяса должны быть, прежде всего, правильно нарезаны, а именно -  поперек волокон. Обязательно срежьте все пленки и жилки с поверхности мяса, захватывая кончик бумажным полотенцем Zewa и аккуратно подрезая пленку ножом.Для шашлыков мясо лучше нарезать прямоугольными кусочками, а не кубиками. И не забудьте обсушить нарезанное мясо бумажными полотенцами Zewa.

 Используйте соленады для постных кусков Чем больше жира в продукте, который вы жарите, тем сочнее он получится. Если же вы хотите приготовить постные куриные грудки, свиную или говяжью вырезку, вам нужно либо “упаковать” ее в жир, либо замариновать с маслом, либо дополнить сочными овощами, либо заранее замочить в соленаде - соляно-сахарном водном растворе. Соленад насытит мясо жидкостью, которая вытечет во время обжаривания, а собственные соки останутся внутри продукта. Как приготовить соленад? На 1 л воды нужно 1,5 ст. л. соли и 1–2 ст. л. сахара. Приправы - по вашему вкусу (чеснок, имбирь, пряные травы, специи). Соленад должен быть комнатной температуры, и продукт покрывают им полностью, с запасом 2–3 см. Целую птицу и крупные куски мяса замачивают сутки, мелкие куски - 2–3 часа. Вытащив продукт из соленада, тщательно обсушите его бумажными полотенцами Zewa.

 Не забудьте про маринады Правильные маринады могут значительно улучшить вкус мяса. Самые традиционные – маринады на базе нерафинированного масла, в них мясо и птицу можно держать до 48 ч. В кислых маринадах (из кефира, йогурта, цитрусовых и помидоров) мясо и птицу держат не дольше 12 ч. В уксусно-винных продукты маринуют  не больше 4 часов, а в сухих (соль + сухие специи) их можно выдерживать до недели. Перед тем как начать жарить мясо и птицу не забудьте промакнуть их бумажными полотенцами Zewa.

Правильно нанизывайте и выкладывайте мясо Для жирных кусков мяса или птицы на шампуре или решетке лучше оставить немного свободного пространства – тогда жар будет распространяться равномерно. Постные куски рекомендуем перекладывать сочными овощами или фруктами – они помогут мясу не пересохнуть. Куски мяса нанизывают на шампур вдоль волокон.

Не забывайте переворачивать мясо Общее правило простое: чем жирнее куски мяса или птицы, уложенные на решетку или нанизанные на шампуры, тем чаще нужно их переворачивать. Это делается для того, чтобы запечатать” жир и он перестал капать на угли. Например, люля-кебаб или шашлыки из жирной шейки можно вращать практически раз в минуту. Большие куски мяса и стейки стоит переворачивать на мангале примерно раз в 3 минуты. Если вы запекаете целую птицу или большой кусок мяса на барбекю, разгребите угли к бокам котла и положите продукт в центр. Тогда он будет готовиться отраженным теплом, и крышку можно будет открывать раз в 15–20 минут.

Не гасите водой вспыхивающие угли Когда вы готовите свинину или жирные кусочки птицы, вспыхивания пламени от капающего на угли жира не избежать. Но ни в коем случае не поливайте угли водой! От этого они начнут сильно чадить, а их температура резко упадет. Просто снимите решетку или шампуры с того места, где полыхает пламя и отведите в сторону (можно чуть промокнуть жир бумажными полотенцами Zewa). Как только пламя потухнет, верните решетку или шампуры назад.

ИСТОЧНИК   http://www.gastronom.ru/digest/2016/bbq/text/1007805?id=0