Сложности в приготовлении глазури, как их решить
Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.
Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.
Идеальная поверхность
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
Конденсат – то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.
Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:
Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
Спатула с шеей для снятия излишков глазури
Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури
Окрашивание глазури. Если в рецепте присутствует вода - водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.
Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.
Рецепт зеркальной глазури:
300 гр. глюкозы
300 гр. сахара
150 мл. воды
200 гр. сгущенного молока
300 гр. шоколада (белого, молочного или черного)
20 гр. желатина
Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Преимущества рецепта:
- внешний вид, потрясающий глянец
- торт с глазурью можно замораживать
- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
- готовится из не сложных продуктов
- применима ко всем видам замороженных тортов
Недостатки рецепта
Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)
Сложности в приготовлении глазури, как их решить
Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили горячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузыри волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склонность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.
Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.
Как я уже сказала, любую глазурь наливают на замороженное изделие (т. глазури не ниже 45-47С и не выше 50С). Чтобы получилось хорошо, глазури никогда нельзя брать впритык, ее должно быть много.
Перед употреблением ее обязательно нужно процедить через мелкое сито. В ней не должно быть нерастворившихся/неразогретых частей, пузырьков воздуха и т.д.
Правильная поверхность для глазирования - уже 50% успеха. Поверхность не может быть шероховатой, неровной. Поэтому торты собирают "вниз головой", подстилая вниз плотный полиэтилен. Когда торт вынимают из морозилки, пленку снимают сразу, не церемонясь, быстрым движением, чтобы не испортить поверхность. Только тогда глазурь ляжет правильно, ею нельзя скрыть огрехи, как это принято считать.
Торт ставят на решетку, поставленную на противень, поливают большим количеством глазури и... в обязательном порядке одним четким жестом проводят спатулой по поверхности , чтобы убрать излишки.
Зачем? Глазурь должна быть именно тонким декоративным покрытием, маленьким плюсом, а не полноценным слоем. Если вы видите тянущиеся глазури, толстым слоем - это неграмотно.
Остатки глазури собирают и хранят в холодильнике до след. раза, в герметично закрытой емкости и пищевой пленкой поверх глазури во избежание обветривания.
ИСТОЧНИК Семейный гуру
http://familieto.com/forum/topic/1779-torty-s-zerkalnym-i-veliurovym-oformleniem/page-2#entry310502
