Известный шеф-повар поделился своим рецептом котлет:

ЗАЧЕМ ВЫБИВАЮТ МЯСНОЙ ФАРШ

— Выбивание котлетного фарша — очень важное мероприятие. Оно необходимо для того, чтобы ваши котлеты получились сочными и лучше держали форму.

Во-первых, во время выбивания фарш насыщается кислородом и становится более воздушным.

Во-вторых, после такой процедуры мясной белок лучше связывается, а лишний жир из фарша остаётся на стенках миски или столе. 

Причём выбивать надо не мясной фарш, а полностью готовый котлетный, когда в нём присутствуют абсолютно все ингредиенты. Поднимаете шар фарша и с силой бросаете его на стол или в миску. Затем снова поднимаете и опять бросаете, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнёр сети стейк-хаусов.

- Для меня идеально, когда в котлетах присутствует не только говядина, но и свинина.

Пропорция примерно такая - 300 г свинины, 400 г говядины, 1 яйцо, 200 г белого хлеба и 100 г репчатого лука. Итого получается 1 кг готового фарша.

Хлеб лучше брать чёрствый или сухари, которые надо замочить в воде или молоке и потом отжать. Лук желательно добавлять обжаренный и уже вместе с ним проворачивать мясо - тогда фарш получится более однородным. Яиц много не кладите, иначе ваши котлеты получатся излишне плотными. Их можно вообще не добавлять, а положить немного крахмала или натёртого на тёрке картофеля - эффект будет тот же.

Потом соль, перец - и можно жарить. Лично я против панировки, на мой взгляд, это какой-то столовский вариант. Чтобы котлеты лучше держались и зарумянились, перед жаркой их можно обвалять в муке. Когда они будут совсем готовы (мясной сок станет прозрачным), влейте в сковородку примерно 3 столовые ложки воды и добавьте 25-30 г сливочного масла. Вода впитает в себя котлетные зажарки со сковороды, вместе с маслом напитает котлеты, и они получатся более ароматными и яркими на вкус.

Вот такая маленькая хитрость приготовления котлет.

СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНЫХ КОТЛЕТ

1. Не покупайте готовый мясной фарш - вы никогда не узнаете, что в нём на самом деле намешано. Лучше купить кусок мяса и самостоятельно мелко его порубить ножом (занятие для настоящих мужчин) или измельчить в мясорубке. Только перед тем, как запускать мясо в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить - снять плёнки, убрать хрящи, косточки и жилы.

2. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке с решёткой среднего размера.

3. Котлеты могут быть сделаны из любого вида мяса - баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Но повара рекомендуют: если берёте нежирное мясо, добавьте для сочности котлет немного жира. Другой, более диетичный, вариант - добавить в фарш зелень или измельчённые свежие овощи - цукини, кабачки, помидоры, тыкву или др.

4. Хлеб появился в котлетах вовсе не из желания сэкономить. Без него сочный биточек у вас вообще не получится. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.

5. В котлетный фарш хорошо добавить специи: паприку, чёрный перец, кориандр, чили, а также укроп, петрушку, кинзу, мяту. Подобные добавки - дело вкуса, главное - не забудьте посолить будущее блюдо.

6. В самом конце приготовления фарша повара советуют добавить в него горсть колотого льда для сочности.

ТЕФТЕЛИ

В отличие от котлет в мясные тефтели обычно не кладут хлебный мякиш. Сначала их обжаривают до корочки, а потом тушат с томатным соусом.

Чтобы его сделать, обжарьте лук, морковь, сельдерей и побольше свежих помидоров (овощи - мелким кубиком), потом добавьте чуть-чуть муки, влейте бульон и положите в кипящую смесь обжаренные котлетки.

Впрочем, для куриных тефтелек больше подойдёт белый соус. Для него надо спассеровать лук, влить молоко (сливки, сметану), добавить ложку муки, прокипятить смесь (чтобы «ушёл» привкус муки) и положить тефтельки.

ЗРАЗЫ

Это котлета с начинкой. Положите на ладонь лепёшку из классического котлетного фарша, разбейте её посильнее, чтобы она стала потоньше, и в центр добавьте немного начинки. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты.

Главное правило - они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша.

Скажем, можете добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, болгарский перец. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе правильную овальную форму и отправляйте на сковородку.

ЁЖИКИ

Это те же тефтели или фрикадельки, но только с добавлением риса. Благодаря торчащему из фарша рису они и получили такое смешное название - ёжики.

ФРИКАДЕЛЬКИ

Это блюдо, представляющее собой шарики из мясного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька - шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне».

Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй.

Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ

Ингредиенты:

Куриные грудки - 2 шт.
Сливочное масло - 150 г
Мука - 60 г
Панировочные сухари - 140 г
Яйцо - 2 шт.
Молоко - 100 мл
Соль - 0,5 ч. л.
Петрушка, укроп - по 20 г
Растительное масло - для жарки

Как готовить:

Снять кожу с куриных грудок и надрезать филе вдоль (но не до конца).

Раскрыть надрезанное филе, накрыть его пищевой плёнкой и аккуратно отбить.

Петрушку и укроп очень мелко нашинковать. Смешать зелень с размягчённым сливочным маслом и солью.

Зелёное масло разделить на 2 части, каждую превратить в «колбаску» и убрать в морозильную камеру на 5-10 минут.

Положить подмороженное масло на отбитое филе и завернуть котлету так, чтобы края находили друг на друга. Убрать котлету в морозилку на 5 минут.

Смешать яйца с молоком и взбить венчиком.

Подмороженные котлеты обвалять в муке, окунуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Затем опять обмакнуть в яйцо с молоком и ещё раз обвалять в панировке.

Обжарить котлеты на растительном масле до золотистой корочки. Затем довести их до готовности в духовке в течение 10 минут.

ТЕФТЕЛИ ПО-ШВЕДСКИ

Ингредиенты:

Фарш (свинина, говядина) - 600 г
Репчатый лук - 1 шт.
Яйца - 1 шт.
Белые хлебные крошки - 100 г
Соль, перец, тимьян - по вкусу
Тимьян сушёный - по вкусу
Растительное масло - 4 ст. л.
Мука - 1-2 ст. л.
Сливки 10% - 500 мл
Масло сливочное - 50 г

Как готовить:

Приготовить фарш для тефтелей. Для этого очистить и мелко нарезать лук. Смешать его с мясным фаршем, добавить соль, перец, тимьян, хлебные крошки и яйцо. Фарш тщательно перемешать.

Скатать шарики размером с грецкий орех.

Разогреть в большом сотейнике или сковороде растительное масло, положить тефтельки, обжарить со всех сторон до румяного цвета.

Тефтели переложить на тарелку. В сотейник в вытопившийся жир положить сливочное масло и муку, жарить на среднем огне минуту. Тонкой струйкой влить сливки или жирное молоко, постоянно помешивая. Соус посолить и варить до лёгкого загустения.

Тефтели переложить в соус и прогреть.

Готовые тефтели подавать с карто­фельным пюре и брусничным джемом или вареньем.

МЯСНЫЕ ЗРАЗЫ С ЯЙЦОМ

Ингредиенты:

Говяжий фарш - 500 г
Яйца - 4 шт.
Лук репчатый - 150 г
Батон - 100 г
Молоко - 200 мл
Масло растительное - 7 ст. л.
Соль - 2 щепотки
Огурцы, помидоры - по 3-4 шт.
Хрен - 1 ч. л.

Как готовить:

3 яйца отварить и нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать репчатый лук, обжарить его, остудить и смешать с яйцом.

Замочить куски батона в молоке и измельчить их руками после пропитки. Удалить лишнюю жидкость.

К батону добавить фарш, яйцо, соль. Вымесить.

Слепить из фарша круглую лепёшку, в центр положить столовую ложку яичной начинки. Сомкнуть края фарша и скатать ровную котлету.

Готовые зразы обжарить на сковородке или запечь в духовке. Для этого смазать форму для запекания небольшим количеством растительного масла, выложить зразы и запекать их 45-50 минут при 200°С.

Подавать зразы с салатом из свежих овощей, заправленных хреном и растительным маслом.

ЁЖИКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:

Фарш свиной - 500 г
Рис - 0,5 стакана
Лук репчатый - 1 шт.
Яйца - 1 шт.
Соль, специи - по вкусу
Масло растительное - 2 ст. л.
Томатная паста - 1 ст. л.
Томаты в собственном соку - 200 мл
Мука пшеничная - 1 ст. л.
Сметана - 1 ст. л.

Как готовить:

Обжарить на масле мелко порезанный репчатый лук. Остудить его и добавить в фарш.

Положить в фарш рис, соль, спе­ции, яйцо и всё хорошо перемешать.

Приготовить соус - томаты в собственном соку очистить от кожуры, измельчить в блендере и смешать с томатной пастой и сметаной. Если получается густо, влить немного кипячёной воды.

Добавить в соус соль, специи и муку. Размешать.

Из фарша сделать ёжики и выложить их в сотейник.

Вылить в сотейник соус, который должен покрыть ёжики.

Закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и готовить примерно полчаса.

КОТЛЕТЫ С ЗЕЛЕНЬЮ И КАБАЧКАМИ

Ингредиенты:

Свиной фарш - 500 г
Кабачок - 200 г
Укроп, петрушка - по небольшому пучку
Яйцо - 1 шт.
Соль, перец - по вкусу
Руккола, свежие помидоры - для подачи

Как готовить:

Кабачок натереть на мелкой тёрке и слегка отжать, убрав лишнюю жидкость.

Зелень очень мелко нашинковать. Можете также использовать кинзу или другую любимую зелень.

Фарш смешать с зеленью, тёртым кабачком, яйцом, солью и перцем.

Сформовать котлетки и обжарить их на растительном масле до готовности.

Готовые котлетки подать со свежей рукколой и помидорами.

источник